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Gastronomía

La harina de grillo llega a la repostería navarra

Pan, galletas y magdalenas elaboradas con un porcentaje de harina de grillo son ya una realidad. De insecticultura como alternativa en una alimentación saludable se habló esta semana en Olite

Ampliar Silvia Mata, de la empresa Cocuus; e ÍgorIradier, de Nutrinsect, observan la repostería elaborada con harina de grillo
Silvia Mata, de la empresa Cocuus; e ÍgorIradier, de Nutrinsect, observan la repostería elaborada con harina de grilloAlberto Galdona
Publicado el 13/11/2022 a las 06:00
"Si no sabes que lleva un pequeño porcentaje de harina de grillo no lo notas”. Así lo asegura Ana María Nava, de Bioandelos, un obrador ecológico de Mutilva. Dedicado a la elaboración de panadería, bollería y repostería ecológica, desde esta empresa se animaron a participar en el proyecto Smart Green Insect, promovido por UAGN, Nutrinsect Spain S.L. y Flamarique Urdin que busca, entre otras cosas, la obtención de nuevos productos de alto valor procedentes de la insecticultura.
En concreto, el trabajo de Nava se ha concretado en la elaboración de pan, galletas y magdalena utilizando diferentes porcentajes de harina de grillo -producida por la empresa Nutrinsect, de Olite-. El resultado se pudo ver y probar en el transcurso de una jornada organizada por la UAGN y celebrada esta semana en la sede de esta empresa. En el caso del pan, explicó, se elaboró con un 3% de harina de grillo junto con la harina de trigo integral que se utiliza para la elaboración de este producto ecológico. “No podemos decir que es pan de harina de grillo porque tiene menos del 50% de ese ingrediente”, aclaró.
Ese 3% de harina de grillo usado para el pan se incrementó al 5% en la elaboración de las magdalenas y al 13% en el caso de las galletas. “¿Cómo se comporta esta harina al hacer la masa? Bien. Encontré una harina muy fina”, dijo Nava, quien destacó que este tipo de harina aporta mayor calidad a nivel proteico del organismo. En su alto contenido proteico y las diferentes propiedades beneficiosas que este tipo de harina puede propiciar incidieron también otros dos ponentes en la jornada, Carolina González, investigadora del CNTA; y Aitor Ugalde, nutricionista deportivo.
Recalcó éste último que la proteína es el nutriente que mayor presencia tiene en la harina de trigo, mientras que el carbohidrato lo está en cantidades más bajas y los lípidos también tienen una presencia “importante”. Entre sus beneficios se refirió Ugalde a los de nivel gastrointestinal ya que, dijo, tiene compuestos que funcionan como probióticos y prebióticos. “A nivel cardiovascular, por su pefil lipídico y su alta concentración de ácidos grasos, se ha visto que el perfil de colesterol en análisis sanguíneo es mucho mejor”, expuso.
Y, llevando esto al ámbito deportivo, concretamente al mundo del fútbol, citó algunos de los beneficios que se han constatado. En concreto, dijo, enriquece los alimentos a nivel proteíco. Refirió también al efecto antioxidante de la harina de grillo y los beneficios gastrointestinales que aporta para la salud del futbolista y de mejora del sistema inmunitario.
En el plano contrario, y como limitaciones, apuntó al hecho de ser algo relativamente novedoso y que todavía no haya muchas evidencias. Citó también la poca aceptación que puede tener en un primer momento. “A nivel cultural está poco aceptado todavía que es una realidad alternativa a tener en cuenta y que, además, puede aportar muchos beneficios”, concluyó.
Intervino también en la jornada personal de la empresa Cocuus y la clausuró Agurtzane Martínez Ortigosa, directora general de Innovación del Gobierno de Navarra. “La sociedad está inmersa en una transformación ecológica y digital que requiere tirar de la innovación para encontrar soluciones alternativas a los retos que tenemos por delante en un momento con mayor esperanza de vida, un mayor envejecimiento poblacional y la amenaza real de un cambio climático que todos estamos ya viendo”, apuntó.
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