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Gastronomía

Un queso con sabor social en Roncesvalles

El cocinero Alex Múgica presidió el domingo el primer corte del queso del año que Aspace elabora en Roncesvalles. Su proyecto de empleo social da trabajo allí a diez personas, siete con discapacidad.

Nutrida asistencia a la apertura del queso de Aspace, en el albergue de Jesús y María de Pamplona.
Nutrida asistencia a la apertura del queso de Aspace, en el albergue de Jesús y María de Pamplona.
CALLEJA
Actualizada 24/04/2018 a las 08:09

Juanjo Lorea tiene 49 años, una discapacidad y la oportunidad de poder trabajar en un entorno rural, en el Pirineo. Es una de las diez personas empleadas en la quesería que Aspace Navarra gestiona en Roncesvalles. “Ahora tengo mi propio dinero y también me cotizan a la Seguridad Social, esto no es hacer un queso más, sino uno muy especial. Esto somos y esto somos capaces de hacer”, describe este vecino de Garaioa, ilusionado poder levantarse cada día a las siete menos cuarto de la mañana para ir trabajar. Sus palabras dieron paso al corte del primer queso del año, de manos del cocinero Alex Múgica. Era la primera vez que vestían de largo su quehacer, en una acto con “sabor social”.


El albergue de Jesús y María, también regentado por Aspace en el Casco Antiguo de Pamplona, acogió el corte y la presentación de la nueva etiqueta, con la imagen de la virgen de Roncesvalles. “Y queremos también recordar a Emilio Linzoáin, sacerdote de la Colegiata fallecido la semana pasada, fue quien bendijo la quesería cuando la ampliamos y estaba muy contento con el proyecto”, explicó Rafa Olleta, director de Aspace.


Carlos Santamaría, de Intia, sociedad pública que trabaja por la viabilidad y sostenibilidad del sector agroalimentario, recordó el origen de la quesería, “una cooperativa creada en los 80 para sortear la dificultad de comercializar la leche de oveja en el Pirineo”. “Con los años iba a desaparecer, y Rafa, Aspace, le dio un impulso con la idea del empleo social. Estoy orgulloso de haber trabajado en este proyecto”.


Rafa Olleta mencionó el doble objetivo: “Hacer un buen queso, y lograr que personas con discapacidad puedan realizar un trabajo como otras personas”, evidenció un futuro integrado en la sociedad, frente a otro, tal vez relegado de ella. En este contexto, la quesería fue “una etapa dentro del itinerario de integración laboral” y el producto, subrayó, “tiene un sabor social porque descubre el respeto, transparencia, la vista...”


Alex Múgica, el primero en probar el queso del año que luego se ofreció a todos los asistentes, describió como metáfora “un producto de un aroma limpio, puro, y cargado de honestidad; en vista, con un gran trabajo detrás y en boca, -dijo-, resume los dos conceptos anteriores”.


De las diez personas que trabajan en la quesería, siete tienen una discapacidad del 56% por término medio y son apoyados por otros profesionales para la asistencia a ferias y degustaciones. En la elaboración del producto cuentan con el asesoramiento del maestro afinador José Luis Martín. Para este año estiman una producción de unos 12.000 kilos, de los que 3.000 serán ecológicos. Comercializa bajo las marcas Sancho el Fuerte (convencional), Roldán (ahumado), Miramamolín (ecológico), y ahora Virgen de Orreaga.


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