Diario de Navarra

Estos días los clientes del bar Bearán echan de menos el crujiente langostino y el martini del aperitivo. Este establecimiento, bar y hostal en el número 25 de San Nicolás, tiene desde mayo servicio de recogida en local y reparto a domicilio. “Pero el langostino hay que comerlo recién hecho en local. No se puede recalentar en microondas porque pierde cualidades. Lo mismo pasa con unas rabas, pero hay cosas como una costilla de cerdo o un pollo asado que aguantan muy bien”, explica Javier Azanza, de 50 años, que ha mamado la hostelería de sus padres. Casa Bearán es un establecimiento centenario que ha cambiado de dueños y de nombre a lo largo del tiempo. Javier Azanza tiene documentada toda la historia. “Narciso Bearán abrió una taberna de vinos en 1902. Dos años después obtuvo licencia para dar comidas. Y en 1918 abrió el hostal en las plantas de arriba. Después el negocio lo compró la familia Viscarret y años más tarde se hizo cargo Marcos Sanz. El hostal siempre se ha llamado Bearán, pero en los años sesenta, los tres hermanos que lo regentaban lo dividieron. Dos se quedaron con el hostal y la hermana con el bar. Fue entonces cuando se llamó Iru, tres en euskera antiguo, en referencia a los tres hermanos”, resume Javier Azanza, que entre otros documentos guarda los justificantes de pagos que se hacían a los empleados a principios de siglo. La familia Azanza compró en 1987 el hostal, que tenía restaurante. Y en 1999 el bar. “Entonces dejamos de dar comidas en el primer piso y el restaurante se reconvirtió en recibidor y dos habitaciones del hostal, que ahora tiene 24 habitaciones”, comenta. Javier Azanza todavía recuerda a trabajadores y viajantes alojados durante temporadas largas en la fonda a pensión completa. “Cuando construyeron Mendillorri y el Iruña Park tuvimos bastantes obreros. En los años ochenta no había turismo. Este es un fenómeno que arrancó con el Xacobeo del año 2000. El Camino de Santiago ha sido el motor del turismo en Navarra”. Estos días de cierre obligatorio, ya no tiene turistas, únicamente algún huésped que ha tenido que venir “por trabajo”. “Al igual que pasó antes de los Sanfermines, las reservas de había para las próximas semanas se han cancelado”, comenta. REFORMA DE 2016 Javier Azanza tomó las riendas en 2016. Llevó a cabo una profunda reforma del local, “combinando materiales modernos como el hormigón con elementos antiguos”. En el rincón al fondo del local se sacó la piedra antigua, “que tendrá más de dos siglos”. La madera es roble obtenido de vigas de edificios centenarios derribados. En contraste, el resto de materiales, como el hormigón de la barra o el caucho del suelo dan al bar un aire moderno. Una gran foto de 1959 con la fachada del Bearán, preside una de las paredes. La reforma llevó aparejada una transformación en el concepto de cocina. “De siempre hemos sido un bar de pinchos y decidimos apostar por la calidad y la originalidad”. Así, trabajan con diez pinchos que se hacen al momento: manitas de cerdo, foie, pulpo, croqueta de jamón o de queso Idiazábal... “Las croquetas ya no las hacemos con 126 gramos de harina por litro sino con 80 gramos. Es más difícil de manejar la masa pero salen más agradables al paladar”. En cuanto a la carta, apuesta por la comida tradicional, introduciendo algún ingrediente novedoso y quitando grasas antiguas, por ejemplo, las manitas deshuesadas con boniato. “Hay que recuperar y actualizar recetas antiguas”, opina este chef, que esta semana ha participado como jurado en el Campeonato de Bizkaia de Pintxos. A principios de mes, el Bearán logró una mención especial en la Semana de la Cazuela con su txipirón relleno. Su atún encebollado también logró un galardón en 2019. “Al tratarse de un pincho frío puede llevarse a casa sin que pierda propiedades. Los mismo ocurre con las tortillas, las fideuás o los asados”. Para llevar, lo más demandado es el falso risotto de hongos, crema de huevo, parmesano y aceite de trufa y el wok de arroz salvaje. “En la cocina soy exigente conmigo mismo y me gusta ser honesto. Por eso no ofrezco los pinchos para llevar”, comenta. Habrá que esperar unos días.

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Pinchos recién hechos y asados y fideuás para llevar en el Bearán

Durante décadas se llamó el bar Iru, pero Javier Azanza decidió en 2016 recuperar el antiguo nombre de este establecimiento centenario. El afamado crujiente langostino no está disponible para llevar, pero sí el falso risotto, las fideuás y los asados, “que llegan en muy buenas condiciones”

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