La pastelería navarra Gelée1660, conocida por sus hojaldres, ha multiplicado por cuatro su espacio donde trabajar y hornear sus masas y donde fabricar sus chocolates, turrones y helados artesanos. 

A finales de verano inauguró un nuevo obrador de 1.300 metros cuadrados en el polígono industrial Comarca II de Barbatain, que ahora está a pleno rendimiento con los huesos de santo y los turrones.

 “Es un salto cuantitativo pero sin perder nuestra esencia de obrador artesanal. Muchos procesos los seguimos haciendo a mano”, explica Chus Goñi, socia de Gelée 1660 junto a los hermanos Miguel y Javier Zabaleta.

Gelée 1660 tiene dos pastelerías-cafeterías, en la calle San Esteban de Barañáin y en la calle Serafin Olave en el barrio de Iturrama de Pamplona. Hasta hace poco, sus tartas, pasteles y panes salían del obrador de Barañáin, de 250 m2.

 “Desde que abrimos el local de Iturrama en 2024 los pedidos no han dejado de crecer. Además, cada vez tenemos más encargos de alta restauración”, explica Chus. Así que necesitaban más espacio para trabajar y almacenar.

La nave de Barbatain ya acogió un obrador hace un tiempo pero han renovado las instalaciones por completo. Ahora tienen una sala exclusiva para trabajar el chocolate.

 “Utilizamos chocolate francés de Valrhona, considerado el segundo mejor chocolate del mundo”, destaca. Los helados también tienen su propia sala. La producción de panes también se ha trasladado al nuevo obrador.

Lo único que no han querido cambiar de sitio son los hojaldres, que se siguen haciendo en el obrador de Barañáin. “Y las tartas también las terminamos en Barañáin. Así preservamos el carácter artesanal”, señala. 

Uno de los secretos del hojaldre es el uso de una mantequilla belga. Y por supuesto la experiencia y buena mano de Miguel Zabaleta, maestro repostero que se formó en la escuela de Torreblanca (Alicante) e hizo cursos en Francia e Italia.

Para afrontar la mayor capacidad de producción han reforzado la plantilla en siete personas. Ahora Geleé 1660 tiene 25 trabajadores. “Podíamos haber automatizado muchos procesos pero queremos mantener la esencia artesanal. Los pasteles los cortamos a mano y cuando toque hacer los roscos también los haremos a mano”, señala Chus. 

Gelée 1660 recibió en 2024 el premio a la Mejor Especialidad Repostera de la Academia Navarra de Gastronomía. Miguel y Javier son la tercera generación de una familia dedicada al pan. 

El espíritu emprendedor les llevó a diversificar el negocio con la repostería. Pastas, pasteles, trenzas, tartas, trufas, goxuas, chocolates y helados llenan cada día los expositores de sus dos establecimientos.