Si hay algo que caracteriza a Pamplona son sus pinchos. Da igual si es una croqueta más tradicional o alguna de las innovaciones de los bares. Es por eso que uno de los eventos gastronómicos más esperados es la Semana del Pincho de Navarra, que empezó el 13 de marzo y terminó este domingo día 22, aunque no se conocerá el pincho ganador hasta este miércoles 25.

Organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, la edición número 26 del evento ha reunido a 66 establecimientos repartidos por la capital y otras localidades de la comunidad que durante estos días han presentado sus propuestas, pequeñas creaciones que han mezclado técnica, creatividad y buen producto.

Uno de los bares participantes ha sido el Bar Ulzama con su pincho Rabo encantado, que tenía una base de hojaldre sobre la que descansan el estofado de rabo, las setas, los espárragos trigueros y la espuma de hongo beltza. “Para llegar a este pincho ha habido mucha prueba y error y la idea original no tiene nada que ver con el resultado final”, explicaba Iraide Souza, trabajadora del local, que además ha valorado positivamente la afluencia de gente. “Ha sido un poco locura porque gracias al buen tiempo y al festivo ha venido mucha gente, pero estamos muy contentos”, decía Souza.

Otra de las propuestas que más ha sorprendido ha sido Phoskileton, el pincho presentado por Katuzarra Asador, que quería hacer una reinterpretación del dulce. “Lo que hemos hecho ha sido aprovechar todo lo que nos sobra de los chuletones, utilizando los huesos para hacer la salsa, la grasa para crear el bizcocho y el tuétano para la crema”, aclaraba Ignacio Anduaga, cocinero del local. “Para crear un pincho de estas características cuenta mucho la creatividad dentro de la cocina y el estar mirando todo el día lo que están haciendo en otros lugares. Eso, más hacer 30 o 40 pruebas, es lo que da el resultado que presentamos”, añadía. 

Disfrutando de este pincho se encontraban las amigas Maite Pérez y Sara López, ambas de 22 años, que habían aprovechado el buen tiempo para realizar una ruta gastronómica. “Nos ha sorprendido para bien, porque no sabíamos cómo iba a ser el sabor ya que lo ves como un bizcocho pero en realidad sabe a carne”, explicaban.

PERSONALIDAD

A pocos metros, La Mandarra de la Ramos ofrecía su pincho Lur Beltza, una elaboración que incluía un crujiente de patata relleno de espuma de hongos que iba cubierto con una “tierra” de trompeta de la muerte. “Lo que hemos querido representar es la tierra húmeda de donde salen las setas. Es por eso que el 95% de los productos del pincho nacen de la tierra”, explicaba Manuel Palma, cocinero del bar. El pincho está muy ligado a sus vivencias. “Para crear me inspiro en experiencias personales y viajes que he realizado. En este caso, para Lur Beltza, he utilizado el recuerdo de cuando iba a recoger setas con mis amigos, plasmándolo después de muchas pruebas en el pincho”, aclaraba Palma. 

La parte favorita del pincho para aquellos que lo han probado, aparte de su sabor, ha sido su presentación. “Me gusta que venga en una cesta y que te lo puedas comer de un bocado. Además tiene un punto dulce que no me esperaba”, decía Jon Fernández, de 34 años. 

Sin embargo, si había un pincho que todos querían probar, ese era el del bar Baserriberri, ganador de varias ediciones. Con su propuesta El pintxo de los que no ganaron, han querido homenajear a los navarros que emigraron a Argentina durante la Guerra Civil. “Hemos querido fusionar las dos culturas de la parrilla, la argentina y la vasca”, explicaba Luken Vigo, cocinero del local. La elaboración consistía en una empanada argentina rellena de costilla de vaca acompañada de chutney de manzana reineta, chimichurri de tomillo, cecina de buey y polvo de grasa de chuletón a la parrilla. 

“Empezamos a pensar en el pincho unos cuatro meses antes y le dedicamos muchas horas, intentando que el pincho que hagamos tenga una historia y un significado, porque no concebimos el crear sin que tenga un contexto. Además, se espera mucho de nosotros porque llevamos varios años haciendo podio y ganando, así que eso genera mucha presión”, añadía Vigo. 

Disfrutando de este bocado se encontraban Jaione Munárriz, de 50 años, y su hija Iranzu París, de 19, grandes seguidoras de este evento. “Nos gusta mucho ir probando los distintos pinchos cada año, porque cuando crees que no te pueden sorprender más llega una nueva edición y te borra esa idea de la cabeza”, decía Munárriz. A su lado, su hija añadía que El pintxo de los que no ganaron ha sido uno de sus favoritos en esta edición.

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BATIENDO RÉCORDS

Desde los distintos establecimientos han reconocido que esta ha sido una gran edición. “La gente estaba desbocada, ha habido muchísima gente y hemos vendido mucho más que el año pasado”, decía Anduaga, de Katuzarra Asador. Este sentimiento era compartido por Caridad Goicoechea, de La Mandarra de la Ramos. “Hemos tenido bastante gente, sobre todo por las tardes y en el último fin de semana, que son siempre los días más gordos”, decía. Entre las razones han podido estar el buen tiempo que ha habido durante la semana y el festivo, que hizo que las calles de la capital se llenasen de gente queriendo disfrutar de la buena gastronomía.

Esa afluencia de gente también se ha visto reflejada en las cocinas de los bares, que han sido un continuo no parar. “Nos hemos pegado toda la semana sin parar de hacer hojaldre. Hacíamos 20 tandas y en un chasquido ya desaparecían”, explicaba Souza, del bar Ulzama. Algo parecido les ha ocurrido en el Baserriberri, donde Vigo ha admitido que esta es una semana de mucha intensidad. “Hemos vendido más de 1.000 pinchos al día”, explicaba Vigo. Palma, cocinero en La Mandarra de la Ramos, coincidía, diciendo: “Esta semana siempre me quita años de vida, aunque espero que el trabajo merezca la pena”.

No hay dudas de que la Semana del Pincho de Navarra es un evento que gusta mucho y que la gente disfruta probando nuevas elaboraciones. Ahora solo queda esperar a conocer al pincho ganador que se sabrá este miércoles en Baluarte, donde tendrá lugar la final en horario de 17:00 h a 19:30 h.