De 'petit' a 'grandeur', sin olvidar los orígenes y sin perder la cercanía. El chef Juan Flamarique Roncal y el gestor René Demarch Fariñas observan los pequeños detalles del Nuevo Casino Principal de Pamplona cada vez acuden por la mañana a trabajar. “Nos encanta este lugar. Da cierto respeto dirigir la gastronomía de un local emblemático, centenario y tan querido por muchos pamploneses. Es un reto personal”, admiten.

El 1 de marzo, Juan y René asumieron la gestión de los servicios de restauración del Nuevo Casino, en la plaza del Castillo, con un equipo de siete personas. Ofrecen un menú del día, una carta de fin de semana y una carta de bar con fritos, raciones, tortillas, además de vermú y coctelería. Lo hacen bajo la marca Le Petit Comitè, el restaurante fundado por Flamarique en el barrio de San Juan y que cerró sus puertas en febrero. “Fue el fin de una etapa, pero buena parte de la carta de Le Petit Comitè está ahora en el Nuevo Casino”, aclara.

Juan y René tienen en común que empezaron en la hostelería “desde abajo”. “Yo comencé de pinche, pelando patatas en Casa Otano con 18 años”, recuerda Juan, de 52 años. René admite que ha metido “muchas horas fregando pilas interminables de platos”.

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René, de 38 años, nació en Bolivia y llegó a Pamplona en 2007. Estudió comercio internacional en Cuatrovientos y project manager. “Viendo la maleta se conoce al viajante”, expresa. En su maleta hay muchas horas de estudio, jornadas de ocho a doce de la noche en el bar Fitero y “tiempo de ocio y familiar sacrificado”. En su última etapa, ha estado en la plantilla del grupo Kabiya y trabajado como gestor de los servicios de restauración del Navarra Arena. “Fue una experiencia enriquecedora porque puso a prueba mi capacidad de gestión en conciertos y eventos multitudinarios, con una plantilla numerosa y una logística compleja. Estoy muy agradecido a la oportunidad que me ha dado el grupo Kabiya y NICDO, empresa gestora del Navarra Arena”, expresa.

Durante una etapa previa, René tuvo como jefe a Flamarique en Le Petit Comitè. Desde entonces mantienen una buena relación personal. Situado en la calle Monasterio de Iharte, este bar restaurante destacaba por su ventanal francés de molduras blancas. “Era un local pequeño, que daba pie al ambiente íntimo, cercano, de reunión de pequeños grupos”, describe Flamarique. Su gastronomía también era “petit”, con miniaturas que encerraban una amplia variedad de ingredientes meticulosamente cocinados. Su croqueta logró dos diplomas en 2018 en la Semana de la Croqueta. Ese mismo año también ganó la Semana de la Cazuelica. El año pasado fue finalista en II Concurso de España de Pinchos de Verdura de Tudela.

En su trayectoria, Flamarique ha alternado estancias en Navarra con lugares fuera de casa. Ha trabajado en hoteles de Puente la Reina, Sangüesa y Hondarribia, en restaurantes italianos como La Mamma, estuvo dos años en un hotel en Mallorca y otros dos en Casa Luís en Pamplona y un año en Francia, en el Relais Thalasso de Hendaya y en un restaurante con encanto de Sokoa. Luego hizo un master en el Basque Culinary Center. Tras una temporada en el hotel Aránzazu de Oñati, decidió montar su restaurante.

En el Nuevo Casino, los productos de la huerta navarra, el cordero y pescados son señas de identidad de una cocina de cierta influencia francesa y algunos toques exóticos, como la causa limeña o sashimi de atún. En el equipo tienen también a otro veterano cocinero, el peruano José Bendezú. “Como novedad, hemos introducido los martes de cuchara, con potaje de alubias con todos sus sacramentos como plato único y la posibilidad de repetir”, explica René. Además, han participado en la Semana del Pincho con La Ruleta del Casino, con una réplica de la ruleta que adorna el bar, “con bola comestible”. Además de cuidar la carta de vinos, han querido potenciar la coctelería y la hora del vermú.

El restaurante del Nuevo Casino está abierto a socios y no socios. “Hay mucha gente de Pamplona que nos dice que nunca han estado en el Casino. Incluso algunos piensan que es sólo para socios o que hay que venir acompañado de un socio y no es así. Nosotros estaremos encantados de recibirles”, señalan. Como ventaja para los socios, la bebida y el café del menú del día están incluidos en el precio. Entre los retos futuros está el Baile de la Alpargata en San Fermín. “Nos da un poco de respeto pero estamos muy ilusionados de vivir desde dentro el ambiente”, expresan.