Diario de Navarra

No consta que en el número 3 de la calle Curia de Pamplona hubiera una hostelería ni un monasterio o cuartel de los Templarios. “Nosotras éramos pequeñas, pero creo recordar que el ayuntamiento tenía un listado de nombres de estilo medieval para los que querían poner un bar en el Casco Viejo. Mesón las lanzas, Don Leonel... Supongo que era por motivos de promoción del turismo de la ciudad. Mis padres eligieron La Hostería del Temple”, explican Clara y Maite Fernández Santacruz sobre uno de los locales más pintorescos del centro histórico. Un poco más arriba, en el número 12, cuatro socios amantes de la cerveza artesana también aspiran a convertir Whanau en un restaurante pintoresco y referente del lúpulo. En su caso han elegido como nombre una palabra maorí que significa “familia, no de sangre, sino la que vas adquiriendo a lo largo de la vida”, explica el cocinero Jesús López. Si El Temple tiene una armadura como seña de identidad, Whanau luce una llamativa tabla de surf decorada por Leire, artista y tatuadora. Luis Fernández y Mercedes Santacruz no tenían experiencia previa en hostelería cuando cogieron en traspaso el bar Goñi en 1966. Tras una reforma pasó a llamarse La Hostería del Temple. “Los dos eran muy buenos cocineros. Mi madre estudió con Genoveva Ruiz, Geno. Era muy perfeccionista. No nos dejaba sacar un plato hasta que estuviera impecable. Y a mi padre la caza y la casquería le salía deliciosa”, comentan Maite y Clara. Maite se jubiló en enero de 2022 y Maite sigue en la pequeña cocina de La Hostería, con las recetas tradicionales de guisos, verduras de temporada y pescados en salsa o rebozados. También con la amplia carta de fritos caseros. Pimiento, gamba, croquetas y el famoso moscovita, el frito de huevo, jamón, queso y masa orly. “El secreto, mucho cariño y darle a la varilla. Lo hacemos sin máquina”, explica Maite. Maite y Clara posan para la foto en uno de los rincones del comedor presidido por un retrato de su padre. “En esta mesa se sentaba a comer a las cuatro o las cinco de la tarde cuando terminaba la jornada”, comentan. El lienzo es obra de Javier Costa, marido de Maite y profesor de la Escuela de Artes y Oficios. Es también el autor del cuadro contiguo, una vista de Espronceda, el pueblo de Tierra Estella de donde procede esta familia hostelera. Luis Fernández murió en 2008 a los 83 años. “Hasta sus últimos días venía al bar a ayudar en lo que podía. Vivía encima y esta era su vida y su gente”, expresan. Mercedes falleció en 2016 a los 87 años. Sus tres hijas y tres hijos trabajaron en el mesón. Dos de ellos, José Manuel y Ángel, ya han fallecido. La mayor, Vitori, y Carlos, están jubilados. Maite tiene ahora la ayuda de un sobrino, Jon, y un equipo de diez personas. La más veterana lleva 39 años. “Hemos sido una familia muy unida. Es un trabajo sacrificado pero que te da mucho. Y tenemos una clientela muy fiel. Al Temple venían estudiantes la Escuela de Empresariales, que han seguido viniendo con sus cuadrillas y sus hijos. Ahora vienen sus nietos ”, comentan. También han tenido clientes del mundo cultural y editorial y algunos artistas, como Ramocín, “que nos hizo muy buena publicidad”. Y por último, muchos turistas, franceses, americanos, japoneses... “Todos los años nos visita un grupo de alemanes que vivieron en Pamplona. Cada uno ha hecho su vida y reside en lugares distintos pero este su punto de encuentro”, relatan las hermanas. Whanau Smoked & Craft Beer también tiene un cierto aire medieval con sus muros de piedra y ladrillo rústico, pero a la vez han tirado de modernidad, con el mural del graffitero Peio Iglesias. A la entrada de este bar restaurante sorprende un escaparate refrigerado con 16 barriles de cerveza y un laberinto de tubos que llegan hasta los grifos detrás de la barra. “Es importante cuidar la temperatura de la cerveza artesana para que no sufra ni pierda propiedades. Se trata de un producto sin conservantes”, explican Eneko Méndez e Iker Moreno. Ambos acumulan ya más de 15 años entre maltas, lúpulos y levaduras. Son los fundadores de Biribil Brewing, marca local de cervezas artesanas que retrotraen a los aromas y sabores de la tierra. Atrás quedaron aquellos viajes a Bélgica y Alemania descubriendo familias de cervezas, de distintos cuerpos, graduaciones, tonos, niveles de amargor y matices al paladar. Buena parte de aquella sabiduría está condensada en los 16 grifos del Whanau. Con la experiencia acumulada en el Manneken Beer de Iturrama, querían montar una cervecería en el Casco Antiguo. La calle Curia, en el antiguo Miel Otxin, les ha brindado la oportunidad. Cuentan como socios con Guillermo Mazo, joven y experimentado camarero, y Jesús López, cocinero formado en la escuela Irizar de San Sebastián y que ha trabajado en el Muga de Beloso y en Napargar. Jesús López, nacido en México pero que reside en Pamplona desde los 18 años, aporta la otra pata del local, la gastronomía ahumada, que marida muy bien con las IPAS. “Hace ya tiempo que decidí especializarme en el mundo de los ahumados, una técnica que requiere tiempo y paciencia”, señala. Utiliza madera de roble de los bosques navarros. “Las carnes y pescados tienen que estar 8, 12 o 16 horas ahumándose”, señala. Whanau no tiene una carta fija de cervezas sino que conforme se termina un bidón se cambia de marca pero manteniendo el estilo. Una pantalla mantiene actualizada la oferta, que combina producto local, nacional y extranjero. “La gente puede abrumarse al ver tantos nombres y palabras extranjeras, pero para eso estamos nosotros, para explicarle y aconsejarle”, expresan.

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La Hostería del Temple y Whanau, entre templarios y maoríes

"Con cariño" y miles de fritos moscovitas, la familia Fernández Santacruz ha sacado adelante La Hostería del Temple, mesón de ambiente medieval. Ahora ha llegado a la calle Curia otro negocio entre medieval y surfero, la cervecería Whanau

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