Diario de Navarra

El abuelo de José Mari era tratante de ganado caballar. Nacido en Jaurrieta, se dedicaba a la compra y venta de ejemplares destinados a las labores del campo. A mediados del siglo XX la herramienta mecánica ganaba terreno a la fuerza animal, los tractores se hicieron con el paisaje y Antonio Samper Jáuregui percibía que menguaba la demanda y mermaba el oficio. “En alguna feria vio que se vendía bacalao entero y curado, salado, como si fueran jamones, aquello le llamó la atención y un día se presentó en el puerto de Pasajes. Compró bacalao y lo vendió; al poco repitió”, resume José Mari Samper Sorribas cómo empezó su abuelo la nueva aventura, navegar en otras aguas para mantenerse a flote. Era 1956 y abrió un secadero de bacalao en Huarte. Al tiempo levantó la persiana de un puesto en el mercado de Santo Domingo y de otro en el Ensanche, en Pamplona. “Compraba a los armadores en San Sebastián, directamente a quienes pescaban en el Atlántico norte”. El relato de José Mari rescata la épica de los barcos que fondeaban las aguas más frías, pesca de gran altura en Terranova, Islandia, Noruega Groenlandia, y llegaban con las bodegas cargadas de bacalao al puerto de Pasajes, el más cercano a Navarra. Antonio recorría con su coche los casi cien kilómetros entre Huarte y Pasajes, por el puerto de Belate y las bacaladas. Le siguió en la tarea su hijo Pepe Samper Elizari y el nieto José Mari se recuerda de niño, echando una mano al padre, escudriñando el oficio, como si fuera un juego. Tal vez lo era. “Pero aquello lo mamé y nunca lo he olvidado, lo vas viendo en casa, escuchas las historias que te cuentan y en la retina queda lo que veía en el puerto cuando acompañaba a mi padre a Pasajes”, sonríe con 49 años y muchas ganas de seguir, aunque el panorama sea ahora bien distinto. “Lo del puerto de Pasajes se acabó, es historia. Ahora el producto lo compramos directamente en mayoristas de Noruega o Islandia y luego lo transportan en camiones”, describe José Mari. El guipuzcoano llegó a ser el primer puerto bacaladero en España y el principal a nivel europeo en descargas. De hecho, en 1926 la flota de vapor donostiarra se trasladó a Pasajes. El consumo de bacalao era elevado, puesto que se trataba del único pescado, con permiso de las sardinas viejas, que, distribuido en seco, llegaba a todos los rincones del país. Lo que no ha cambiado es el curioso romance de los navarros con el bacalao, ingrediente que es una apuesta ganadora en el menú de los días en rojo en el calendario. Lo corrobora José Mari Samper. “En verano, en Sanfermines y en todas las fiestas de los pueblos, se vende para ajoarriero. Y en Navidad, en lomos, o en otras piezas”, explica que ya casi es residual la demanda de bacaladas enteras, una imagen congelada en antiguas ferias y mercados. “Ahora lo partimos en distintas piezas y formatos e incluso desalamos el bacalao después de salarlo”, repara en algo que parece una contradicción y lo argumenta: “El cuerpo, el sabor y la textura de un bacalao en salazón es diferente al fresco, y hay quien prefiere ahorrarse el paso de desalarlo”, sostiene. "EL AJOARRIERO ES EL REY" En 2001 dejaron el casco urbano de Huarte para instalarse en una nave del polígono de Areta. “Somos bacaladeros, claro. No pescaderos”, responde José Mari Samper. No son los únicos en el oficio, aunque tampoco muchos en Navarra. “Hay unos cuantos, en Pamplona y en pueblos como Lekunberri o Egillor”, describe mientras una señora pide colas de bacalao en el puesto del mercado del Ensanche y pregunta si con ellas podrá preparar ajoarriero. “Sí, quedará rico”, conceden al otro lado del mostrador. “El ajoarriero es el rey”.

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Bacaladero tierra adentro

José Mari Samper es la tercera generación de un oficio que inició su abuelo en Huarte, en 1956. Compraba bacalao en el puerto de Pasajes, lo secaba y lo vendía. En ello siguen

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