Marina Echeverría Jimeno: "La mayoría estudiamos y trabajamos"
Actualizado el 06/06/2021 a las 14:53
Marina Echeverría Jimeno, alumna del Centro Integrado Burlada FP
“LA MAYORÍA ESTUDIAMOS Y TRABAJAMOS"
Marina Echeverría ha sido cuarta en el Campeonato Interescuelas de Coctelería y trabaja los fines de semana en el Molino de Urdániz
Marina Echeverría Jimeno, natural de Artajona, empezó con 15 años a servir las primeras copas en el bar Chana que regenta su familia en esta turística localidad. Ahora, a los 19 años, ya tiene la experiencia de trabajar los fines de semana en un dos estrellas Michelín, el Molino de Urdániz, de David Yárnoz. Y puede lucir en su currículum el cuarto puesto logrado en el Campeonato Interescuelas de coctelería de España.
Marina Echeverría cursa primero de grado superior de Dirección de Servicios de Restauración en el Centro Integrado Burlada, en el que ya hizo el grado medio. “Hay un gran ambiente y mucha cercanía entre profesores y alumnos”, resume. Y pone como ejemplo a Rubén Montaño Aramendía, profesor barista con el que ha acudido en dos ediciones al concurso interescuelas de coctelería, celebrado en Madrid. “El primer año, al estilo Masterchef, nos ataron un pie y un brazo con bridas para elaborar los cócteles”, recuerda Marina. Con agilidad y precisión logró este año el cuarto puesto. “Tienes tres minutos para prepara dos cócteles. Es toda una experiencia participar en el concurso. Conoces a los mejores baristas de España y nos llevaron a cenar al Bibo del chef Dani García”, relata.
A Marina le mueve su “afán por aprender”. Por eso está “encantada” de poder trabajar en el Molino de Urdániz. “Hace un año me dijeron que buscaban a dos personas de refuerzo. Me hicieron una entrevista personal, pero me dijeron que es sobre el terreno donde se aprecia la valía de un candidato. Estoy en sala y la verdad es que aprendes muchísimo”, dice. La estudiante asegura que entre los compañeros de clase no hay mucha preocupación por el futuro laboral. “La mayoría ya estamos trabajando en hostelería y lo que queremos es tener una formación más amplia y completa” y añade que el próximo curso participará en el programa Erasmus+, aunque todavía no sabe en qué país.
Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua, restaurante Kabo
“EN ESTE AÑO DE CIERRE NO HEMOS DEJADO DE FORMARNOS Y EXPERIMENTAR"
Aaron Ortiz reabre su restaurante del hotel Avenida después de 14 meses de cierre y “de pelear con la burocracia”
Aaron Ortiz, antiguo estudiante del CI Burlada FP, comenzó su andadura con 16 años como jefe de pastelería en casa Zanito de Olite. A partir de ahí tuvo una trayectoria casi meteórica. La Cocina de Alex Múgica, Mugaritz, Catering Cock... Junto a su pareja, la sumiller Jaione Aizpurua, estuvo un año en el Casa Cavia de Buenos Aires. En estos años ha acumulado galardones de pinchos, tapas, de cocinero joven, premio Excelencia Navarra de Gastronomía… En febrero de 2019, Jaione y Aaron inauguraron su “proyecto de vida”, el restaurante Kabo, en la primera planta del Hotel Avenida en Pamplona. En su comedor ofrecían menús degustación con sofisticadas técnicas culinarias. Todo eso se frenó en seco en marzo de 2020.
Hicieron cálculos y al 30% el comedor quedaba limitado a 12 personas. Así que han estado en total 14 meses cerrados. Este miércoles reinauguran el comedor. “Pero nunca nos hemos quedado quietos”, comentan. Jaione se ha sacado varios títulos de sumiller. Aaron ha ofrecido en estos meses formaciones online y tiene entre manos dos proyectos “muy bonitos e interesantes”, de macrobiótica y de fermentación, con la empresa LV Ferments. “Estamos elaborando una bebida alcohólica muy exótica probando a aromatizarla con ajenjo, té lapsang y regaliz”, explica este chef de 25 años.
“También hemos pasado por nuestros momentos duros”, añaden. Y de indignación con las medidas adoptadas por el Gobierno de Navarra y por la situación desamparo. Al tratarse de un negocio nuevo, las ayudas recibidas han sido “muy limitadas”: 3.950 euros sumando la dos convocatorias. Y han tenido problemas con el ERTE. “Cuando fuimos a prorrogar el expediente por limitaciones, presentamos la documentación justificando las pérdidas. El funcionario nos llamó diciendo que nos lo denegaban porque la decisión de la empresa de no abrir al 30% era nuestra. Para que se aprobara el ERTE, tuvimos que comunicar que los autónomos volvíamos a la actividad”, señalan.
Javier García León, catering BCN Casero
“VAN A SOBREVIVIR LOS NEGOCIOS FAMILIARES Y LAS FRANQUICIAS"
García León, premio Cocinero Joven en 1999, se ha reinventado tras quedarse en el paro al inicio de la pandemia
Javier García León, de 42 años, lleva en la hostelería desde los 13 años, cuando empezó a ayudar a su familia en el restaurante Urdax de Pamplona. Se formó en el CFA Dax Hotelerie, de Francia. En 1999 recibió el premio Cocinero Joven de Navarra. “Me dieron 100.000 pesetas y un juego de cuchillos de los buenos”. Y en 2004 fue cocinero del año. En su casa tiene el diploma con la firma de Paul Bocuse y Pedro Subijana. En su currículum figuran los 4 años en el Coussau des Relais de la Poste (Francia), su paso por el Berasategui, El Bulli y el restaurante del Guggenheim de Bilbao antes de impulsar su propio negocio en Pamplona que decidió cerrar al inicio de la pandemia. “Quizás fue la decisión correcta para evitar una sangría de deudas, pero te quedas en la calle, en el paro, sin nada. ¿y qué haces?”, valora este chef. Durante un tiempo, García León trabajó fines de semana en la hamburguesería Moai de Iturrama. Y recientemente inició una nueva etapa en BCN Casero, una franquicia de catering. “Es un negocio de comida casera de todo el mundo para llevar o comer en local. Es una nueva tendencia en el cambio de concepto de hostelería”, explica.
Desde sus tres décadas de experiencia, es capaz de hacer una radiografía del sector con más sombras que luces. “Desde la crisis de 2007 la hostelería entró en una fase de inestabilidad y bajo margen. Hemos pasado del concepto de carta a menú. Y el ritmo de trabajo ha caído. Se trabaja el fin de semana y poco más”, comenta. De forma paralela han subido los impuestos y las cargas. “Hemos tenido que invertir en insonorizaciones, baños, sistemas de extracción... pero después no te dejan trabajar. Por eso, en lugar de ayudas debería haber indemnizaciones”, defiende García León, que asegura conocer a compañeros “en la indigencia”. Esta situación augura que van a sobrevivir “los negocios familiares, a base de muchas horas de dedicación, y las franquicias”. Y por el camino se va a perder “la innovación, la creatividad, la calidad”. “El cocinero aprende ejerciendo y estar un año parado es brutal. Es como dejar a un niño sin escuela durante un curso”, comenta.
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