Diario de Navarra

Hace 25 años no había redes sociales ni comentarios en Tripadvisor, pero la pizzería trattoria La Catinetta pronto se ganó cierta fama en Pamplona a través del boca a boca. Ahora este local es un clásico entre la oferta gastronómica italiana. Todo surgió en la ciudad británica de Oxford. Jaime Huesa Odériz, técnico de empresas de actividades de ocio, se fue a la ciudad británica a mejorar su inglés. Para sacarse unas libras trabajaba en un restaurante italiano, el Chit-Chat, “que significa cotillear en inglés”. “El cocinero y el encargado eran italianos y estábamos estudiantes de varios países. Allí me familiaricé con las masas y recetas italianas”, comenta este hostelero de 57 años que ha heredado de su madre su pasión por la cocina. También en Oxford estuvo de cocinero en un hotel, The Welsh Pony, pero ahí poco aprendió. “Yo me encargaba de hacer los sandwiches para todos los conductores de autobuses urbanos, de ternera en lata, de pepino y cebolla... Un día se me ocurrió hacer los sandwiches de ensaladilla rusa y a la semana siguiente el encargado me dijo: cosas raras, only inside -solo dentro-. Así que volvimos al pepino y la cebolla”. A su vuelta a España, Jaime Huesa hizo un curso de gestión hotelera en Madrid con prácticas en el Wellington, de cinco estrellas. También trabajó en hoteles en Almagro y Pamplona, como jefe de recepción, “aunque una vez nos tocó a toda la plantilla pasar toda la noche emplatando en una nave industrial para una comida para 2.000 personas”. Finalmente surgió la oportunidad de montar La Cantinetta en la Vuelta del Castillo con el apoyo de varios socios. “El nombre lo eligió uno de ellos porque había estado en La Cantinetta de Milán y le había encantado”, explica. Por el mundo hay muchos restaurantes con el mismo nombre. “De hecho hay clientes que me traen fotos cuando han visto alguno en algún viaje”, comenta. “Al principio La Cantinetta era pizzería bocatería porque entonces se pusieron de moda, pero pronto nos centramos en la comida italiana. Somos la clásica trattoria”, señala Huesa, que recuerda los primeros años “complicados hasta que afinas”. Su esposa, María Ángeles Satrústegui, también ha estado entre los fogones todos estos años. “Nos casamos el 15 de julio del 2000. Y el 14 a la noche estuvimos trabajando hasta las dos de la madrugada”, recuerda. Este matrimonio tiene tres hijas, la mayor de ellas, Marian, trabaja ahora con ellos. En la década de los noventa había en Pamplona un puñado de restaurantes italianos de cierta fama, la Mamma Mía, el Carlucci, Di Monza... Todos ellos ya han desaparecido aunque en los últimos años han surgido nuevos establecimientos de pizzas artesanas: Level 10, Peccato, El Artesano, La tablita, PallaPizza... No hay dos pizzas iguales. Las hay redondas, rectangulares, italianas, americanas, recargadas, livianas, con producto local, ingredientes exóticos, más o menos grasientas, para todos los gustos. “Cada local tiene su clientela. A los jóvenes les va el estilo Telepizza, de masa gorda, que sacia. Luego cada uno tiene su secreto con la masa, la harina, la cocción. Aquí tenemos el nuestro”, comenta Jaime Huesa sin ánimo de desvelar cómo logra esa masa fina con un punto crujiente, con su base de tomate casero. Luego los ingredientes van cambiando. “Ahora, por ejemplo, tenemos una de pulpo que no esperábamos que iba a tener tanto éxito”. Junto a las pizzas, la pasta, los risottos y las bruschettas son el otro pilar de la carta. “Nos gusta cocinar y por esos hacemos la mayoría de las cosas caseras”, comenta. Una de las especialidades más apreciadas son los raviolis rellenos de pollo. “En un viaje a Silicia probamos unos raviolis caseros y vimos que no tenían nada que ver con los que ofrecíamos nosotros, de pasta fresca congelada. Así que cambiamos. El relleno es de carne de calidad. Supone mucho trabajo, pero merece la pena. Para sacar 45 raciones hay que rellenar más de 600 raviolis”. Debido a las restricciones, ahora abren de jueves a domingo con servicio para llevar. “Estamos muy agradecidos a la clientela con todo su apoyo y los mensajes de ánimo”, destaca Huesa. Explica que cuando en octubre se implantó el cierre a las 10 de la noche “todo el trabajo se acumulaba entre las ocho y las nueve y faltaban brazos para atender, pero los clientes mostraban gran comprensión y paciencia”. 1995 Apertura en la Vuelta del Castillo 9. Web: www.lacantinetta.es. Teléfono: 948 173270. Actualmente abre de jueves noche (19.30 a 22.30) a domingo al mediodía (13.30 a 15.30) para recoger en local. Pizzas para llevar La básica de jamón york cuesta 9,50 euros y la margarita 8,75. Hay opciones más originales, como la de pulpo (13,75 €), dulcinea (con salsa de frambuesa) o gran sol (con bacalao). Hay pizzas para celiacos y veganos.

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Un cuarto de siglo de recetas italianas aprendidas en Oxford

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