Diario de Navarra

Es la reunión familiar por antonomasia. Esta noche, miles de personas se reunirán en Navarra para vivir junto a sus seres queridos uno de los encuentros más especiales del año, ese en el que dos, tres, cuatro o hasta cinco generaciones desempolvan sus mejores manteles, colocan sus más valiosas vajillas, cocinan sus platos estrella y se reúnen en torno a una mesa para reír, charlar, jugar o, en el caso de los más atrevidos, discutir de política. Pero hay quienes esta noche no van a poder asistir a esta reunión, que en algunos casos se empieza a planificar nada más concluir el del año anterior, porque su salud pasa por un momento delicado o porque no tienen a nadie con quien compartir mesa o porque su deterioro físico y cognitivo impide mantenerles en casa. Y ellos, como todos, también merecen que la de este miércoles sea una noche especial. De eso se encargan, desde el punto de vista culinario, los 163 empleados del área de Cocina del Hospital Universitario de Navarra, una docena de socios de Gazteluleku y cinco empleados del Centro Sociosanitario Bidealde, entre otras entidades sociales y sanitarias. Todos ellos llevan entre uno y tres meses preparando los menús que esta noche harán llegar a alrededor de 930 personas, que tendrán la oportunidad de degustar ensalada de invierno con queso feta, cardo a la navarra, ajoarriero con gambones, estofado de ternera, compota de Navidad con ciruelas y orejones o 'mousse' de turrón. Tanto el centro hospitalario como la sociedad que se encarga de una parte de la cena que organiza el Teléfono de la Esperanza y la residencia de mayores coinciden en que esta noche, con total intención o por mera casualidad, integrarán en sus platos algunos de los alimentos que ofrece la Comunidad foral. Aunque no es lo único que sus menús tienen en común: todos harán sentir a sus comensales que, a pesar de las circunstancias, esta noche también será buena para ellos. “Nervios” e “ilusión” por dar una cena “especial” a 700 pacientes “A mí me preocupa más cómo va a salir la cena del hospital que la de mi casa”. Se refiere Pati Roldán Alonso, jefa de Gestión de Alimentación del HUN, al menú que esta noche se va a servir en el Hospital Universitario de Navarra (que engloba los antiguos Hospital Virgen del Camino y Hospital de Navarra y la Clínica Ubarmin, en Elcano), una selección de platos que van a probar aquellos pacientes que no puedan recibir permiso médico para cenar en casa, entre 650 y 700. Lo que llegue a las habitaciones en las que están ingresados, que empezó a cocinarse este martes en un pabellón junto a la avenida de Navarra y se completará este miércoles, será el fruto de tres meses de trabajo: en octubre comenzaron los cálculos para determinar el total de personas que van a dormir esta noche en los tres centros y cuántas de ellas son diabéticas, requieren elaboraciones pobres en colesterol o se pueden acoger al menú normal. “Podemos poner hasta 80 dietas distintas”, señala Roldán. Aunque todas las variantes contienen un elemento común: el propósito de que los pacientes sientan que no es una cena más. “Siempre se intenta hacer comida rica, pero ese día...”, deja en el aire Roldán, se busca cocinar algo “un poquito más especial”, completa Ander Múgica Unanue, jefe de Producción de Cocina del HUN. Con esta intención se añadirá la guarnición de marisco a la sopa de pescado o se servirá la compota de Navidad con ciruelas y orejones, que es un postre “fijo” en la cena del 24 de diciembre, apunta Ana Areta Lara, jefa de Cocina del HUN. A Roldán, Múgica y Areta ha correspondido la confección del menú final —compuesto por dos primeros platos (sopa de pescado o ensalada), dos segundos (canelones de carne o corvina), dos postres (la tradicional compota o crema de chocolate) y un surtido de turrones—, para el que han contado también con las aportaciones de todos los empleados que han querido formar parte de la ideación de la cena de Nochebuena. Aunque el laborioso diseño de esta carta es solo una pequeña parte del proceso, que también ha incluido, entre otras tareas, enviar los platos a Dietética para que determinase los menús especiales, estimar cuántas personas van a pedir cada plato, calcular la cantidad a comprar de cada ingrediente y pedir a los proveedores precios y fichas técnicas con los alérgenos y la trazabilidad de los alimentos. “Intentamos que los productos sean de aquí y lo más parecidos posible a lo tradicional de Navarra”, explica Roldán. Para todo ello, jefes, encargados, cocineros, pinches, personal de limpieza y almacén e incluso los conductores que transportan los alimentos a la Clínica Ubarmin, un total de 163 empleados que forman parte del área de Cocina del hospital, aparcan parcialmente su rutina —con la que realizan el mismo menú cada dos semanas en ciclos de seis meses— y dan “un extra”, define Areta, para enfrentar este reto anual, que se repite otras cinco veces en apenas dos semanas: también se preparan menús especiales en Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, la Noche de Reyes y el Día de Reyes. Y ese “extra” que aportan no solo se notará en el paladar: los pacientes ingresados, explica Roldán, recibirán servilletas con motivos navideños, un marcapáginas y un regalo preparado por pacientes del área de Psiquiatría. Los más pequeños, además, podrán escoger de postre un helado con juguete sorpresa en su interior. Son pequeños detalles que esconden detrás una intención clara, expone Areta: “Ya que están en el hospital, intentamos humanizarlo un poco. La hora de la comida es lo que más les puede alegrar”. Conscientes de ello, “los cocineros y los pinches están más nerviosos” estos días, deseosos “de que todo salga bien”, explica Roldán. Aunque, por ese mismo motivo, también sienten la “ilusión” de crear elaboraciones que satisfagan a los pacientes, concluye la responsable de Gestión de Alimentación: “Hay mucho ambiente en la cocina en los días de Navidad. Se trabaja con un cariño especial”. Veinticinco años cocinando contra la soledad no deseada Los integrantes de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku tienen todos los años una cita fija. Algunos acuden a ella y otros la dejan pasar, pero su calendario siempre se la recuerda. Es la preparación de la cena de Nochebuena que esta entidad organiza desde el año 2000 junto a Teléfono de la Esperanza, en cuya sede, en la pamplonesa calle de San Blas, se reúnen “50 o 60 comensales” que quieren pasar esta noche acompañados. “Cada vez hay más demanda porque cada vez hay más gente sola y más gente con problemas”, lamenta Gurutze Celayeta Dendarieta, presidenta de Gazteluleku. Al reflexionar sobre esas personas a las que la soledad les pilla de repente y sin desearla, desde las que “viven en la calle” hasta las que aun teniendo “muchísimo dinero” no pueden pasar estas fechas en compañía de familiares o amigos, Celayeta admite sentir “angustia” y “pena”. Pero no se queda de brazos cruzados. Ella forma parte del grupo de doce socios que este martes pasaron la mañana en la sede de Gazteluleku, en la calle de San Francisco, cocinando un primer plato que ya es fijo en el menú, cardo a la navarra, y un segundo que siempre varía y que esta Nochebuena es estofado de ternera —en años anteriores han elaborado albóndigas, salmón, carrilleras, calamares en su tinta o pimientos rellenos de carne, entre otras propuestas—. “Decidimos sobre la marcha”, apunta Celayeta. Como también se elige al momento la receta. Es un trabajo “colaborativo”, recalca la presidenta, en el que no existe la seriedad ni la estructura jerárquica que rige habitualmente en las cocinas profesionales. Eso sí, no está permitido acudir a la sociedad y no colaborar. “La cocina es amplia, pero te tienes que organizar y no hacemos nada con tener miembros del SETA, el Servicio de Espectadores del Trabajo Ajeno. Si vienes, vienes a currar”, advierte la presidenta. Y quien vaya a trabajar debe hacerlo de buen rollo, ahonda Celayeta: “Si estuviéramos de mala uva, no habría manera. Tienes que llevarte bien con la gente y estar en la disposición; si no, te quedas en tu casa”. No es una condición que pille por sorpresa a los integrantes de la sociedad gastronómica: la de este miércoles es la vigesimoquinta edición de esta cena de Nochebuena, que sólo dejó de organizarse en 2020 y que nació a partir de un llamamiento público del Teléfono de la Esperanza al que atendió uno de los socios fundadores de Gazteluleku, José Julián ‘Kino’ Sánchez Sota. “Teléfono de la Esperanza tenía un local muy pequeño, y él les dijo que en la sociedad se podía organizar”, explica Celayeta. Así fue durante los primeros años, en los que la elaboración de platos correspondía también en exclusiva a la sociedad gastronómica, aunque con el paso del tiempo se unieron más colaboradores —once restaurantes, pastelerías y negocios de café y bebidas alcohólicas completan la carta de esta edición— y se cambió la sede de la cena. Lo que apenas ha variado en este tiempo, y si lo ha hecho ha sido para bien, es la calma con la que los socios de Gazteluleku encaran esta cita anual. “De nervios nada, lo hacemos con absoluta tranquilidad”, asegura la presidenta de la sociedad, que “hace tres o cuatro semanas” contactó con Teléfono de la Esperanza para comenzar a organizar esta edición. Aunque ya todo va “rodado”. Es la consecuencia de llevar un cuarto de siglo prestando el mismo servicio a quienes estas fechas, que “por cultura o tradición” suelen ser sinónimo de reuniones en familia, se encuentran en una situación que, recuerda Celayeta, cada vez es más frecuente: “Si la soledad es elegida, si has decidido que estás mucho mejor por tu cuenta y riesgo sin nadie cerca, ya está. Pero si es algo sobrevenido, si es contrario a lo que a ti te nace o a lo que estás acostumbrado y las circunstancias de la vida te han colocado en esa situación... a mí eso me parece muy duro”. Un menú hecho con “cariño” para cerca de 170 mayores Tranquilidad. Esta es la sensación que transmite Xabier Goache Amat, jefe de Cocina del Centro Sociosanitario Bidealde, al pensar sobre la tarea que enfrenta este miércoles: liderar el equipo de cocineros que va a dar de cenar a alrededor de 170 internos en la residencia, ubicada en el término municipal de Cizur Menor. “Hay carga de trabajo, pero se intenta llevar de la mejor forma posible. La rutina no cambia mucho con respecto a otros días”, se toma con espíritu positivo Goache, al frente de la cocina del centro desde su apertura, en 2021. “Es trabajoso porque son elaboraciones más complicadas que habitualmente, pero se puede sacar porque se lleva mucho tiempo trabajando en ellas”, añade Elena Barros Noáin, supervisora general de Bidealde. En concreto, desde hace un mes. Durante la segunda mitad de noviembre comenzó el equipo de cocina de la residencia, integrado a diario por cuatro personas y reforzado por una quinta en ocasiones especiales, como la de esta noche, a pensar en cinco menús especiales, desde el que se ofrecerá esta noche hasta el que se servirá durante el mediodía del 6 de enero, pasando por la comida de Navidad, la cena de Nochevieja y la comida de Año Nuevo. Todas las propuestas, en torno a veinte entrantes, otros tantos primeros, los mismos segundos y diez postres, llegaron después a la supervisora general de Bidealde y a su directora, Patricia Gutiérrez Robles. Fueron ellas las encargadas de decidir la selección final de platos, que incluye esta noche dos entrantes (vieira e ibéricos), dos primeros (crema de calabaza y cardo), un segundo (ajoarriero) y un postre ('mousse' de turrón). “Elegimos un menú con un poquito más de cariño, basándonos obviamente en la experiencia de años anteriores, de cosas que sabemos que han tenido éxito, y siempre metemos alguna cosa más innovadora”, explica Barros. Es el caso, por ejemplo, del ajoarriero con gambones, que el año pasado “gustó mucho” y que este miércoles repite. “Hacemos con todas las cáscaras de los gambones un fumet superpotente, y también lleva salsa de tomate casera”, desarrolla Goache, que suele apostar por platos tradicionales o de cuchara. Aunque el gusto no es el único criterio para determinar si una elaboración entra en el menú o no: Barros y Gutiérrez deben tener también en cuenta el estado de salud de los internos y cerciorarse de que siempre tengan otra opción disponible. “Sé que el día que pongo cardo tiene que haber una alternativa para la gente que no puede masticar y tragar bien”, razona la supervisora general. Las personas que no puedan cenar cardo con almendras, un plato que siempre está en el menú del día 24, degustarán esta noche crema de calabaza con gambas, y quienes, por ejemplo, son intolerantes a la lactosa o diabéticos dispondrán de variantes sobre el menú de base. “Tenemos por lo menos doce condicionantes diarios”, asegura el jefe de Cocina. Una vez establecida la selección de platos, Goache comenzó a pedir los ingredientes que el personal de cocina de Bidealde comenzará a convertir en platos elaborados esta misma mañana. El proceso culminará esta tarde, justo antes de que los alimentos lleguen a las mesas de los mayores, entre las siete y media y las ocho. “Colocamos mesas corridas, grandes, como en todas las casas, para que estén juntos y tengan esa sensación de familia”, afirma Barros. Ese será el escenario de una velada que culminará en torno a las nueve de la noche y en la que se permitirá a los familiares, aunque sin cenar, acompañar a sus mayores. Ellos también serán testigos de los detalles que, junto al menú, indicarán que la de este miércoles es una noche señalada en el calendario. “La mesa se pone mucho más decorada, con centros y caminos de mesa”, explica la supervisora general, y también se cuida el emplatado, añade Goache: “En lugar de poner las típicas bandejas, servimos en vasitos de chupito la 'mousse'”. Todo esfuerzo es válido para cumplir un objetivo claro, culmina Barros: “Se tiene que notar que estos días son especiales”.

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Los encargados de que esta noche sea buena para todos

El Hospital Universitario de Navarra, la Sociedad Gastronómica Gazteluleku y el Centro Sociosanitario Bidealde intentarán que enfermos, personas que están solas y ancianos tengan una cena especial

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