Diario de Navarra

"Hay gustos y bolsillos para todos”, afirma Juan Carlos Mañú Zugasti. Lo sabe bien porque este empresario cárnico, natural de Imarcoáin y de 58 años, sondea a diario las preferencias de consumidores de diferentes zonas de Pamplona y Comarca. Les toma el pulso a través de sus ocho carnicerías. Con una plantilla de 27 personas, Juan Carlos, que aprendió el oficio desde abajo “porque a los 16 años me metí a aprendiz en una carnicería”, regenta tiendas en la calle Íñigo Arista (barrio Iturrama), en la calle Monasterio de Irache (barrio de San Juan), en el Mercado del Ensanche, en la calle Vindángoz (Rotxapea), en el Carrefour Market de la avenida Bayona, en la calle Ikortebidea (Zizur Mayor) y en las tiendas DIA de La Morea y de Mendillorri. La carne, y en especial la ternera, vive un momento de escalada de precios. La falta de relevo generacional en las ganadería, la subida de costes y la reducción de la cabaña por el cierre de granjas son algunas de las causas del encarecimiento. “Es una coyuntura complicada, pero mi lema es que los clientes se podrán quejar del precio, pero nunca de la calidad. Tengo la suerte de que quienes vienen a mis carnicerías apuestan por productos de la tierra, de calidad y no les importa pagar un poco más”, añade. ¿Cómo se plantea la venta de cara a Navidad? “Se respira mucha incertidumbre. Como ha habido subida de precios, la gente está a la expectativa, con ganas de adelantarse, aunque yo creo que en carne no merece tanto la pena congelar como en pescado. La carne es más estable. En general, suele subir entre 4 y 6 euros el kilo. Pero sí, los clientes han preguntado más que otros años si va a haber ofertas para adelantar la compra y congelar”, responde el empresario cárnico. Cordero, gorrín, cabrito y solomillo. Son los cuatro reyes de la mesas navideñas. Los tres primeros son para los amantes de los asados, aunque el cordero presenta la mayor demanda. “Otros años en noviembre hacía una oferta de cordero y la gente aprovechaba para comprar. Este año no la he hecho porque veía que el precio ya estaba caro y que no iba a haber tanta diferencia de cara a Navidad”, cuenta. Un lechal de Navarra de entre 4 y 6 kilos en canal cuesta ahora 25,90 euros. “Para Navidad llegará y pasará de los 30 euros”, apunta. El empresario lamenta que la carne de cordero se consuma cada vez menos, que los jóvenes no la incluyan en su menú y que se reserva solo a fechas señaladas. Al comparlo, aconseja preguntar si el precio del cordero incluye cabeza, asadura e hígado. “Si parece barato es quizá porque incluye esas partes que suponen el 20% del peso del cordero”, dice. "Hay que diferenciar entre el precio del cordero neto, sin esas partes, y el precio del cordero que incluye esa partes. Si las incluye el precio suele ser más económico pero te llevas menos cordero neto". Mientras la compra de cordero lechal apenas se ha anticipado este año, según observa Mañú, la de solomillo ha crecido. “Llevamos desde noviembre con un solomillo de ternera de leche importado que sale a 35,90 euros y que de cara a Navidad subirá a unos 39 euros”, indica. El solomillo de la IGP Ternera de Navarra está en 56,90 euros /kg y para Navidad sobrepasará los 60 euros. “ El solomillo es el 2% de toda la ternera. Las carnicerías no repercutimos ni de lejos el aumento que está viviendo esta carne, porque habría que venderlo a 70 u 80 euros”, dice. El gorrín se vende por piezas enteras que pesan entre 4,5 y 5,5 kilos en canal. “Ahora está en 129 euros pero podría llegar a los 155-160 euros en Navidad”, indica. “Puede que lo vendan troceado, pero suelen ser piezas de más peso, menos tiernas”. El cabrito ronda en este momento los 30 euros el kilo y es posible que alcance los 45 euros. “El cabrito bueno es el que pesa unos cuatro kilos en canal. Al igual que en cordero también hay que preguntar si el precio incluye cabeza y asadura, porque no es lo mismo”, explica. ¿Cuánta carne debo poner a asar? “En asados, aconsejamos unos 400 gramos por persona, pero en Navidad basta con 300 gramos porque siempre hay muchos entrantes”, cuenta Mañú. Al margen de los clásicos, en Navidad también gozan de buena venta los solomillos de cerdo rellenos, por ejemplo, de hongos y foie, que rondan los 30 euros el kilo y con el que pueden comer tres o cuatro personas. O las carrilleras, con un precio de unos 20 euros. Mañú da otro consejo referido a descongelar la carne. “Hay que meterla al microondas o pasarla a la nevera unos tres días antes de su consumo para que pierda poca agua y evitar que las bacterias proliferen rápidamente, como sucede si se descongela a temperatura ambiente. Es bueno que la descongelación sea lenta, poco a poco”. También recomienda que la carne congelada no permanezca más de cuatro o seis meses en los congeladores que existen en la mayoría de hogares.

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Navidad: más venta anticipada de solomillo y menos de cordero

Juan Carlos Mañú, que cuenta con ocho carnicerías en Pamplona y Comarca, explica qué carnes son las más vendidas y da consejos para la compra. También detalla sus precios en estos momentos y cómo pueden evolucionar para Nochebuena

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