La carne debe madurar porque, tras el sacrificio del animal, no está lista para el consumo inmediato: sería dura, seca y con poco sabor. Por eso, la carne debe pasar por una fase de reposo controlado para que las enzimas naturales del músculo descompongan lentamente las fibras, haciéndola más tierna y sabrosa. Pero este proceso puede hacerse con distintos métodos y tiempos.  Esta tarde se ha celebrado el VIII Concurso de maduración de carne de la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra- Reyno Gourmet.

El jurado ha probado veinte chuletas de Ternera de Navarra maduradas, y el centenar de asistentes también las  ha degustado. Todas estaban numeradas para mantener el anonimato de la carnicería participante. Tanto el público como el jurado han otorgado su premio y, curiosamente, han coincidido en su elección: la mejor chuleta es la de la carnicería Iparla, de Zizur Mayor. Regentada por Óscar Preciado Larrea y abastecida por el ganadero José Ignacio Bidegain, de Arrieta, Iparla repite por segundo año consecutivo como ganadora del certamen. "El truco es elegir una buena pieza, quitarle bien la humedad, mimarla, cuidar el ph  y dejarla entre 30 y 35 días", decía emocionado Óscar, que reconoce que el premio le ha traído nuevo clientela a su establecimiento.

El segundo premio ha sido para la carnicería Zuazu, en Lezkairu (ganadero  Txomin) y el tercero para la carnicería Sanz, de Puente la Reina, a la que suministra el ganadero Alfonso Silvestre. El acto ha contado con la presencia del consejero de Desarrollo Rural, José María Aierdi.

Un total de 20 carnicerías navarras se han presentado a esta edición, en la que un jurado ha valorado las chuletas presentadas a concurso (mínimo una semana de maduración), cocinadas al momento en las parrillas del asador Mutiloa, que ha acogido el certamen. El jurado ha valorado aspectos como el aroma, la jugosidad, la terneza  y el sabor.

CARNICERÍAS PARTICIPANTES

Carnicería Abaurrea (mercado de Santo Domingo, Pamplona), Carnicería Fernando de Andrés (Berbinzana), Carnicería Sanz Harategia (Puente la Reina), Carnicería Artesana Arilla (Santa Engracia 2. Pamplona), Carnicería Aranda (Berriozar), Carnicería Irure (Martín Azpilicueta, Pamplona), Carnicería Chuleteros (María Lacunza, Pamplona), Carnicería V. Lasterra (Zizur Mayor), Carnicería Iriguibel (Huarte y Mutilva), Carnicería Zuazu (Lezkairu), Carnicería Eduardo Muguerza (Estella), Carniceria Jesús&Jesús (Concejo de Egüés, Pamplona), Carnicería Miguéliz Harategia (Aoiz), Carnicerías Juan Carlos (Iturrama y Rochapea), Carnicería artesana Jose y Dani (Pío XII y Benjamín de Tudela, Pamplona), Carnicería Javier Sanz (pamplona) y Carnicería Iparla (Zizur Mayor).

JURADO

 El jurado ha estado formado por: Ana Juanena (gestora de control y certificación de Reyno Gourmet), Francisco Fernández (Hospedería Santa Fe, asociado de ANAPEH), María Calado (cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra, COOVA), Vicente Ursúa (chef y divulgador), Manuel Mazo (excarnicero de carnicería Manuel Mazo), Moisés Eseberri (restaurante Txiki Polit), Joana Lizarraga (periodista de Euskal Telebista), Patxi Mancho ( excarnicero, de carnicería Argondoa Zaraitzu), Joseba Baines (ganadero de IGP Ternera de Navarra) y Milagros Vidondo (periodista Onda Cero).

Con estos galardones, patrocionados por Caja Rural, se busca ensalzar y premiar la labor de las ganaderías, en la producción de una carne excelente, así como de las carnicerías en el desarrollo de un proceso de maduración esencial, que contribuye notablemente a que la carne adquiera unas propiedades organolépticas idóneas para su consumo. El público asistentes también ha catado las culetas y ha emitido su voto que el jurado ha tenido en cuenta.

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