Navarra tiene fama por su espárrago. Es un producto que va unido a la gente de esta tierra; a su tradición, a su historia, a su cultura, a su gastronomía, al mundo rural...  En el fondo, el espárrago es identidad de Navarra. En un mercado saturado de productos, que el espárrago de Navarra mantenga su prestigio en toda España es un valor incalculable para el sector agroindustrial. ¿Quién no va a preferir un espárrago de Navarra frente al de otras zonas? Parece incuestionable que alguien no desee. este fruto blanco, que en estos momentos está en plena temporada.

Pero, ¿qué tiene  espárrago de Navarra de especial?  Detrás de este producto existe una larga tradición de buen hacer por parte de los productores. Aunque en los últimos años, el espárrago está perdiendo extensión de cultivo debido, en buena medida a las dificultades de encontrar  mano de obra, son generaciones y generaciones de agricultores que han manejado las esparragueras. "Es un cultivo al que sabemos mimar, que lo conocemos y sabemos darle lo que necesita y en el momento que lo necesita", contaba en una entrevista el productor y presidente  de la Indicación Geográfica Protegida , Marcelino Etayo. Hoy son unas 1.500 hectáreas, unos 350 productores y una treintena de conserveras las que lo trabajan.

Además de la tradición, un factor clave que diferencia al espárrago de Navarra de otros reside en las condiciones climáticas y edafológicas de esta tierra.  "El clima y el suelo de Navarra le confieren a unas características muy personales. Le hacen ser un espárrago con menor amargor que el producido en otras zonas. Es un espárrago con un crecimiento más lento y con una menor producción (menos kilos) por hectárea, pero a cambio con más sabor.   Además de su coloración blanca, se distingue por su textura suave, con una fibrosidad escasa o nula. El perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el que influye, como factor importante, el contraste entre las temperaturas entre la noche y el día", explica Ana Juanena, de la IGP Espárrago de Navarra.

Precisamente, la autoridad alimentaria de la Unión Europea reconocido esas características diferenciadoras. Lo hizo en 1986 cuando se creó la IGP con el objetivo de promocionar y salvaguardar el espárrago blanco.

VALORES NUTRICIONALES, GRAN APORTE DE FIBRA DIETÉTICA

El espárrago no contiene grasas ni hidratos de carbono, pero sí un alto porcentaje de proteínas.  Además, cuenta con las vitaminas, como la vitamina E,  que es un antioxidante natural.  También es sabido que el espárrago favorece a las personas que retienen líquidos con facilidad, obesas o que sufran hipertensión por los efectos diuréticos que presenta la asparragina. "Su composición aporta grandes beneficios al sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos tanto de adultos como de niños, amén de su gran aporte de fibra dietética", destacan en la IGP.

UNA CAMPAÑA CON RETRASO, PERO CON GRAN CALIDAD

El terreno para cultivar espárragos se prepara en otoño, y la plantación se lleva a cabo entre febrero y marzo, para posteriormente realizar la recolección a finales de marzo o primeros de abril. Para que los espárragos se mantengan completamente blancos, deben crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol, ya que en el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial.

Esta campaña va retrasada por las lluvias de primavera, que no han permitido en algunas zonas preparar todavía los caballones.  debería haber arrancado en abril, pero no ha sido así. Por otro lado, las temperaturas bajas hacen que el crecimiento del espárrago sea más lento de lo habitual y, de momento, la recogida no se ha generalizado. Por contra, las lluvias sí que tienen un efecto beneficioso, ya que el espárrago está muy hidratado y tierno, según cuentan los productores que esperan que la campaña se prolongue hasta casi julio.

CÓMO SABER SI UN ESPÁRRAGO FRESCO ES DE BUENA CALIDAD

Las características de un espárrago de calidad son las siguientes:

Color blanco: El color blanco es un indicador clave de que el espárrago ha sido cultivado bajo tierra, protegidos de la luz solar.

Yema cerrada: La yema o cabeza del espárrago debe estar bien cerrada, lo que indica frescura y calidad.

Forma recta: Los espárragos de calidad suelen ser rectos y de forma uniforme.

Firmeza: Deben estar firmes y crujir al partirse, lo que indica que no han sido recolectados hace mucho tiempo.

Sin manchas ni daños: No deben presentar manchas o heridas que puedan indicar que han sido atacados por insectos.

Etiqueta IGP: Busca la etiqueta de la IGP 'Espárrago de Navarra' con su sello numerado.