Qué es la chistorra de Navarra y por qué ha sido reconocida como Indicación Geográfica Protegida
Este alimento forma parte de almuerzos, comidas y cenas de buena parte de los pueblos navarros
Publicado el 18/02/2025 a las 10:34
La chistorra, originaria de Navarra, es una joya culinaria que fusiona el pasado con el presente. Históricamente, la economía familiar navarra se ha fundamentado, tanto en la labranza de sus tierras, como en la crianza de sus animales.
Es un alimento ligado a la tradición de la matanza del cerdo que se ha mantenido generación tras generación y que se realizaba para asegurar el abastecimiento de productos cárnicos a lo largo del invierno.
Actualmente, ya no está tan ligada a la época de la matanza, principalmente porque ya no se realiza este rito, y tanto charcuteros y como empresas productoras de embutidos elaboran la chistorra a lo largo de todo el año.
Este alimento forma parte de almuerzos, comidas y cenas de buena parte de los pueblos navarros. El secreto de su éxito radica en la simplicidad de sus ingredientes, basta con freírla en una sartén o asarla al fuego. Su mejor compañero, un trozo de pan.
Los maestros charcuteros de Navarra han transmitido su conocimiento de generación en generación, preservando la autenticidad de esta delicia.
El embutido que hoy se conoce genéricamente con el término ‘chistorra’ deriva del euskera ‘txistor’ y se usa tanto la palabra en castellano o su versión en euskera, ‘Txistorra’, (con idéntica pronunciación) para designar a un tipo de chorizo típico y originario de Navarra, similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Así, la presencia de este producto en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX.
El libro “Gran Cocina Navarra”, (Jorge Sauleda, Victor Manuel Sarobe y otros. Ediciones Herper, Pamplona, 1992) indica que “con el nombre de txistor se conoce en Pamplona, su Cuenca, Tafalla y Tierra Estella a la longaniza delgada hecha con carne de cerdo y embutida en intestino delgado de lanar. En Leitza lo llaman “txistorre”; “chingarra” en Artajona; “txiringa” en la Cuenca y Cirauqui, y “choringa” en Caparroso. Askue recogió “txistor”, sin a, que sería el artículo”.
La ‘Revista Príncipe de Viana, Núm LXV’ publicó el artículo ‘El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera’, (José María Iribarren, Pamplona, 1956) donde aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores. También se ha constatado que la chistorra formaba parte de almuerzos, amarretakos y cenas de buena parte de los pueblos del actual territorio navarro.
Por otro lado, numerosas publicaciones gastronómicas recogen la actual vinculación entre el producto y Navarra. Y es que, hasta hace pocos años, la población de la Comunidad foral se estructuraba en torno a una economía rural y agraria, de manera que la matanza del cerdo también conocida en Navarra como ‘matatxerri’, ‘matacuto’ o ‘txerri Iketa’ (en euskera), constituía un pilar fundamental de la economía familiar. Este aprovechamiento íntegro del animal, una vez sacrificado, permitía obtener del cerdo toda una serie de productos cárnicos.
Indicación Geográfica Protegida
Tras años de intenso trabajo, el pasado 31 de octubre de 2024 el Diario Oficial de la Unión Europea publicó el Reglamento de Ejecución (UE) 2024/2793 de la Comisión por la que se inscribía la Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra’ en el registro de indicaciones geográficas de la Unión. Este hito supuso el reconocimiento a la tenacidad y al trabajo de muchos años del sector de un producto de gran calidad y de larga tradición en Navarra.
Hay que remontarse al año 2006, cuando el Gremio de Carniceros de Navarra comenzó a organiza el ‘Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa’ en el marco de la ya tradicional Fiesta de la Chistorra de Navarra. En ese mismo año se hizo un primer intento de creación de una marca de calidad que no cuajó. Asimismo, desde el año 2009, este gremio colabora con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios que contribuyan al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono.
Hubo que esperar una década, hasta 2019, cuando el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, de la mano de la sociedad pública INTIA, se reactivó la Asociación ya creada e integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías.
En 2021 se registró la marca colectiva ‘Chistorra de Navarra’ y se estableció el Reglamento de uso de la marca. Un año después, en 2022, la Asociación aprobó el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y tramitó su solicitud de Registro como tal IGP con su presentación en el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente.
