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Gastronomía

El premio a la mejor txistorra de Navarra recae en Lerín

José Miguel Irigoyen Martínez, dueño de la carnicería Irigoyen Martínez, puso en valor la calidad de las materias primas de su txistorra

Ampliar José Miguel Irigoyen Martínez, de Lerín, ha sido el ganador del XVI Concurso Navarro de Chistorra
José Miguel Irigoyen Martínez, de Lerín, ha sido el ganador del XVI Concurso Navarro de Chistorra. A la izquierda le acompaña José Ignacio Zuazu Erroz (segundo premio) y a la derecha, Cosme Larragueta Lecumberri (tercer premio)JESÚS CASO
  • Javier Estévez
Actualizado el 24/10/2022 a las 10:27
José Miguel Irigoyen Martínez, dueño de la empresa familiar Carniceros artesanos Irigoyen Martínez, obtuvo este domingo el primer premio del XVI Concurso Navarro de Txistorra, celebrado en el barrio pamplonés de La Milagrosa. Irigoyen, vecino de 55 años de Lerín y carnicero desde que tenía catorce, se mostró sorprendido por haber logrado la máxima distinción. Sobre su txistorra, destacó la calidad de las materias primas: “Tiene buenos pimentones, ajo fresco y tripa natural, que creemos que es lo que nos diferencia del resto”. José Ignacio Zuazu Erroz, propietario de Carnicerías Zuazu, en Pamplona, ha obtenido el segundo premio; y Cosme Larragueta Lecumberri, dueño de la carnicería Larragueta Hermanos, en Burlada, ha quedado en tercer lugar.
En la edición de este año han participado 39 carnicerías navarras, cuatro más que en la edición de 2021: catorce provenían de Pamplona y comarca, otras tantas de la Zona Media y la Ribera y once de la Sakana y la Montaña. Cada negocio preparó su propia txistorra, pero el cocinado siguió un criterio común para todas: cuatro minutos a 250 ºC en un horno profesional.
El proceso de selección de la mejor txistorra de Navarra comenzó con una valoración al fresco que representa un 30% de la nota final. En esta fase se tuvo en cuenta la utilización de tripa natural, el color y la textura, entre otros criterios. El segundo paso, con un valor del 70%, midió la ausencia de ternillas, el sabor y el aroma, la textura y el sabor residual. Juan Ramón Burguete, coordinador del concurso, justificó la ausencia de premio en metálico para el ganador argumentando que la recompensa es “un diploma, ser jurado el año que viene e hincharse a vender txistorras”.
El jurado estuvo compuesto por quince académicos, cocineros y carniceros navarros, entre los que se encontraba el ganador de la pasada edición, Santiago Molinero Núñez, que este año ha tenido que contratar a dos personas más para la carnicería Saijana de Burlada tras haber triplicado las ventas de txistorra. “Es diferente vivir esta experiencia desde el otro lado, pero es agradable ver cómo elaboran los demás”, afirmaba Molinero. Para distinguir los matices de cada txistorra, todos los miembros del jurado, que se reunieron en la sede del Gremio de Carniceros de Navarra, tuvieron a su disposición vasos de agua y manzanas cortadas en rodajas para limpiar la boca entre cada una de las catas.
LA FIESTA DE LA TXISTORRA
En la plaza Alfredo Floristán, a menos de cien metros del jurado, en torno a mil vecinos se congregaron con motivo de la fiesta de la txistorra. La organización del concurso preparó 150 kilos de producto que los asistentes pudieron degustar a cambio de un euro. Además, la carnicería ganadora del año pasado preparó centenares de txistorras que se pudieron adquirir por tres euros cada una.
Para amenizar el ambiente, a las 10.30 horas se desplegaron hinchables para niños. Una hora más tarde, el dúo mariachi Roberto y Jessi ofreció un concierto con el que decenas de personas se animaron a bailar. Inaxio Perurena y Asier Pellejero realizaron una demostración de deporte rural que clausuró la jornada.
ETIQUETA VERDE
El pasado viernes 30 de septiembre se presentó la marca de calidad ‘Chistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra / Txistorra de Navarra’, que desde el Gremio de Carniceros de Navarra confían en que en un futuro se convierta en una Indicación Geográfica Protegida, que certifica el origen y la calidad de los productos alimentarios. Por eso, desde la agrupación anuncian que dentro de poco se comenzarán a comercializar txistorras con el logotipo de la marca de calidad, que garantizará el uso de tripa natural de cordero y la ausencia de aditivos.

CLAVES

PRIMER PREMIO
Carniceros artesanos Irigoyen Martínez, de Lerín.

SEGUNDO PREMIO
Carnicería Zuazu, de Pamplona.

TERCER PREMIO
Larragueta Hermanos, de Burlada.

FINALISTAS
Carnicería Los Porches, de Ayegui.
Embutidos artesanos Ochoa, de Artajona.
Carnicería Felipe Bengoa, de Mélida.
Chuleteros Carnes selectas, de Pamplona.
Carnicería autoservicio Karasatorre, de Etxarri-Aranatz.
Carnicería Aranda, de Berriozar.
Carnicería Arilla, de Pamplona.

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