Diario de Navarra

No habrá txotx al uso, con una hilera de comensales, vaso ancho en mano, formada ante una kupela y un deseo común por saciar su paladar. Pero tampoco faltará la sidra. Con la reducción de las restricciones por la crisis sanitaria, que desde este viernes se traducirá en la recuperación del consumo en el interior de los establecimientos hosteleros a un tercio de su capacidad, llegará la temporada de sidrería. Lo hará con un mes de retraso sobre las previsiones habituales que sitúan finales de enero en la agenda rotulada en rojo por los habituados a digerir un copioso menú regado con el zumo fermentado del fruto prohibido. Por estar desaconsejadas las aglomeraciones para defensa de la salud y prohibidas por ley, no habrá rostro conocido que abra la espita de la kupela en el protocolo del txotx, que es ritual bendecido con las palabras de Hau da sagardo berria (Esta es la sidra nueva). Anulada la ceremonia, que es costumbre con presencia de una variada representación de sectores sociales, culturales y deportivos, este fin de semana abrirán las cinco sidrerías asociadas en la nómina de productores navarros: Martintxonea (Aldatz, en Larraun), Behetxonea Borda (Beruete, de Basaburua), Larraldea (Lekaroz), Lindurrenborda (Lesaka) y Toki Alai (Lekunberri). Para mayor precaución, los establecimientos se regirán por una pauta sanitaria a la hora de servir la sidra. No habrá libertad a la hora de abrir la espita de los recipientes. Tal privilegio, que en la dinámica habitual se remata con la proclamación al viento del simbólico txotx, quedará reservado a propietarios y empleados. Serán ellos los que acerquen a las mesas el néctar rico y fresco al paladar. Para tal fin se valdrán de jarras de barro con acomodo al diseño rústico que conservan las sidrerías. “Llevaremos la sidra a la mesa”, anuncia Inaxio Begiristain, de Martitxonea, secretario de la asociación de productores. Habrá una segunda novedad, derivada de las limitaciones de espacio en ajuste a los preceptos de sanidad. “En las mesas grandes, con capacidad para doce personas, podrán sentarse seis. En las pequeñas entrarán cuatro. Y entre las mesas, habrá dos metros de separación”, ofrece Begiristain como ejemplo de la distribución organizada en su local. Con los datos en la mano, en su caso, el máximo permitido pasará “de 110 comensales a 35”. MENÚ TRADICIONAL Así como habrá una merma en las posibilidades de acogida, el menú mantendrá su base tradicional al precio de “32 a 35 euros”, por la referencia utilizada en Martintxonea. La propuesta gastronómica tratará de saciar las exigencias de paladares acostumbrados “a la tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuletón y queso con membrillo y nueces”. Entre bocado y bocado habrá sorbos de sidra, macerada en los toneles durante los meses de fermentación. Sus elaboradores esperan poder dar salida a la producción del año pasado y a la obtenida en la nueva cosecha. Una operación matemática presupone la disponibilidad de un depósito de 100.000 litros en el conjunto de los cinco establecimientos asociados a partir de la premisa de que sólo en Mantintxonea hay 21.000. La demora en el inicio de la temporada, por las propias circunstancias del momento, tendrá un reflejo en su estiramiento hasta el verano. “Espero tener abierto hasta julio”, predice el secretario de la asociación de productores navarros. Al ejemplo del año pasado se remite en la variación del calendario. El confinamiento sacudió los pilares de la economía e hizo trizas planes de negocios. Cuando la hipotética normalidad sucedió a la desescalada, el verano llegó a las sidrerías como agua de primavera. “Debimos embotellar la sidra, como lo haremos también este año en junio y julio”, avanza Inaxio Begiristain. Apretadas sus posibilidades de expansión en el negocio por las restricciones determinadas, toda iniciativa de organización en el sector, dentro de la prudencia, es agradecida para quienes peregrinan cada año hacia las kupelas y esperan el txotx.

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Las sidrerías navarras cambian el 'txotx' por jarras

Las cinco sidrerías de productores navarros asociados abrirán este fin de semana con la reducción de su interior a un tercio del aforo y la sidra servida en jarras de barro. No podrán abrirse las ‘kupelas’

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