Diario de Navarra

Anda estos días David Yárnoz Martín y su equipo de El Molino de Urdániz digiriendo el éxito con una satisfacción colmada y un trajín mayor de lo habitual para responder con premura a una demanda creciente. Entre felicitaciones y enhorabuenas, el martes, entre las diez y media de la mañana y dos de la tarde, no hubo respiro en la respuesta a las peticiones de reserva que, a decir del chef pamplonés de 44 años, han aumentado con el brillo de una segunda estrella. “No sabría cuantas. Estamos gestionándolas, organizándonos...”. En medio del esfuerzo redoblado por haber subido un peldaño en la constelación de la alta cocina, “la ilusión” domina la locura. Desde el pasado día 21, El Molino de Urdániz es uno de los 25 restaurantes dos estrellas del país donde la Guía Michelín aconseja detenerse. El grado une a todos ellos bajo una misma leyenda que suena a alabanza: Cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse! En la consecución de los distintivos -el primero lo consiguió en 2007-, cree que el “80 o 90% se debe a la cocina; y el resto a las instalaciones, servicios y demás. Es cierto que la evolución de la cocina ha sido importante este año”. La progresión, que asegura haber logrado, tuvo un punto de inflexión en septiembre del año pasado, cuando decidió retirar la carta y apostar por un menú exquisito. La clave pudo estar en un cambio de hábito que introdujo en su rutina. Como un comensal más, optó por probar una vez al mes la propuesta culinaria. “Como cocinero vas probando cada plato, pero no es lo mismo comer el menú completo. La primera vez que lo comí había una parte que me emocionaba. Toda ella me estaba gustando, pero cuando llegué a la parte media del menú sentí perder esa emoción. No quiere decir que estuviese mal. La técnica de elaboración, el producto..., todo estaba bien. Pero no sentía esa sensación de euforia que hasta entonces había tenido. Necesitaba generar un cambio”. La experiencia, con su gran poder pedagógico que ayuda a superar dificultades y a enriquecerse en la sabiduría de la humildad, condujo a un proceso de “reflexión y búsqueda”. El resultado: la segunda estrella en la guía roja. David desnuda su interior cuando comparte que “los platos tienen que emocionar. Cuando me como un menú de 11 platos, cada uno de ellos me ha de ayudar a estar despierto, a estar activo, con ganas de seguir, de vivir esa experiencia”. En el lenguaje de los grandes chefs, que trasladan a los fogones “la pasión y la vocación” que sienten sin otra razón que les distancie de los genios de las artes y las ciencias, define su estilo como “una cocina con personalidad”. “Siempre decimos que hay clientes molinistas, que son habituales y que sabrían diferenciar un plato hecho en el restaurante con los ojos cerrados”. La crítica entendida, la misma que le encumbró en la gala de Lisboa del pasado día 21, coincide en ese toque personal que dota a cada plato de una sensación única e irrepetible. Para mayor detalle, el extracto dedicado a ensalzar las virtudes de su establecimiento, a orillas del Camino de Santiago en la carretera que une Pamplona con Zubiri, abunda en el mismo rasgo: “El chef David Yárnoz, un hombre con fe ciega en sí mismo y muchísima personalidad, elabora una cocina creativa que enamora tanto por los sabores, siempre potentes, como por su atractivo visual, exaltando los productos de proximidad que nos hablan de la Comunidad Foral de Navarra”. Gusta el cocinero pamplonés de respetar el fruto de cada estación y de aprovecharlo como materia prima de recetas ajustadas a cada momento. La misma progresión que dice haber conseguido en un año para no olvidar comulga con el principio de temporalidad que dice orientar los paulatinos cambios de sus menús. “La temporalidad -se sincera- me parece mágica”. El halo de misterio que envuelve su conclusión se extiende sobre cada temporada única y exclusiva. Sucede, por ejemplo, con el tomate, obtenido de las huertas que cultiva su suegro, Florencio Etxarri, en Puente la Reina y, sobre todo, en su localidad natal de Esténoz, “desde mediados de agosto o septiembre”. Los meses posteriores, su aporte rojizo sobresale en la mesa. “Es algo increíble. Cuando pasa esa época, ya no apetece tomate. Empezamos a pensar en otra cosa, en la alcachofa, por ejemplo. Es curioso, cada tiempo tiene su producto y experimentamos una ansiedad porque llevamos un año sin comerlo”. EL APOYO DE SU MUJER La adaptación a cada momento del año conlleva un ejercicio de cavilación. Alejada de cualquier figura metafórica, sobre la cabeza del cocinero pamplonés, vecino de Urdániz revolotea una nube de platos que confieren a su oferta gastronómica un carácter de novedad progresiva. “El cambio no es completo a lo seis meses. Igual al año cambiamos el 90% de los platos”. La reflexión a partir de la cata personal y el criterio de temporalidad dictan las pautas en su oferta diferenciada por el espacio y el tipo de menú. “La planta baja, donde se encuentra el bar, el menú, elaborado sobre una base tradicional con mucho guiso, es de 25 euros más IVA”. En la superior, la habilitada como escenario gastronómico para un máximo de 25 comensales merecedor de los dos entorchados Michelín, la fusión de sensaciones se sirve a un precio “de 90 euros más IVA y bebidas aparte”. Sus elucubraciones y apuestas que traslada en creaciones a pedir de boca no tienen precio y sí un condimento esencial, que enriquece cualquier atrevimiento: el apoyo incondicional de “su mano derecha” en la cocina. “Lo llevamos muy bien. En las cocinas hay tensión, como en muchos trabajos. Por motivos diferentes. En un corto período de tiempo tienes que sacar un trabajo que has preparado durante muchas horas. Y uno es muy exigente consigo mismo para que ese trabajo sea perfecto, pero es verdad Jaione y yo llevamos tanto tiempo compartiendo y somos conscientes de lo que es la cocina, que sabemos diferenciar lo que es el trabajo de la vida personal”. Dos días antes de la gala de la Guía Michelín, David se encontraba algo inquieto por el rocío de felicitaciones de colegas de profesión y amistades, que permitían intuir un presagio halagüeño en la concesión del segundo distintivo para su establecimiento. A su lado, en Lisboa, permanecía su mujer, Jaione Etxarri Erice, la misma que le da seguridad en el desempeño diario de su trabajo y es cómplice emocional. “Ella -afirma con rotundidad- es mi apoyo en el plano personal y profesional”. Las sospechas de la buena suerte comenzaron a alimentarse en el matrimonio cuando recibieron una invitación de la directora comercial de Michelín en España, Maite Carreño. A pesar de los buenos augurios, que podían adivinarse en la carta y en las enhorabuenas de sus cercanos, no llegaron a despejar la incógnita “hasta el mismo día de la gala”. En Pamplona, los padres de ella -Florencio Etxarri y María Teresa Erice- permanecían a la expectativa de la menor novedad junto a sus nietos Álvaro, estudiante de Ingeniería industrial de 18 años de edad; y Nicolás, alumno de 10 del colegio del Sagrado Corazón. Una llamada telefónica trasladó a Pamplona la corriente de alegría de la noche mágica de Lisboa. David no conjuga el éxito en primera persona del singular. Su historia y el “sacrificio” que valora como tal de su familia y amigos íntimos le conducen a hablar de un mérito compartido. Basta con bucear en su trayectoria profesional para adivinar que sus deseos no están hechos de palabras huecas y están dotados de un significado profundamente sentido. Fueron sus padres, Javier -con origen familiar en Artajona- e Isabel, los que adquirieron el Molino de Urdániz para “iniciar un proyecto de autoempleo” con un bar-restaurante. Ella, era la cocinera. Antes de seguir sus pasos, el pequeño de sus hijos se ocupaba de asesorar a la clientela en la elección de los vinos. Su encomienda de sumiller no colmaba sus inquietudes. “Devorador” empedernido de revistas gastronómicas, que prodigaban en la época, lo suyo era la rama culinaria. En septiembre de 2000 se decidió a dar un paso decisivo en su formación. Ingresó en la escuela gastronómica de Luis Irízar, en Guipúzcoa. El mes permanece indemne en su memoria, alumbrado con su primera estrella. Su hijo Álvaro. Entonces, acostumbraba a realizar el trayecto diario entre San Sebastián y Puente La Reina, donde residía. “Cuando hablamos de sacrificio, de esfuerzo, de apostar por algo, como lo hice en su día y lo sigo haciendo, ahí están todos los que están alrededor. Mujer, padres, suegros..., ahora hijos. Todo el mundo está involucrado”. Durante esa primera etapa formativa no había tiempo para la relajación ni siquiera para tomarse un respiro a la conclusión de la práctica de restaurante del primer año por la tarde tras una mañana de teoría en la escuela. No conforme con lo aprendido en Luis Irízar, animado como estaba por enriquecer sus conocimientos, aprovechó las vacaciones en El Molino de Urdániz, que regentaban por entonces sus padres, para aprender en el restaurante Mugaritz, de la localidad guipuzcoana de Rentería, bajo las pautas de su chef, Andoni Aduriz. En el Celler de Can Roca amplió su bagaje. Fortalecida la base, en el año 2003 pasó a ocuparse de los fogones del negocio familiar. Supuso un cambio de rol, bendecido por su madre, que pasó desde ese momento a ser la responsable de sala. El martes por la tarde, poco antes de obsequiar a su familia y amigos íntimos una fiesta de agradecimiento sobre un fondo simbólico y a la vez real de la ceremonia de entrega de la segunda estrella Michelín, David recordó a sus padres con un poso de emoción. Él, Javier Yárnoz, se encontraba disfrutando de su temporada de descanso en un apartamento de la playa. Ella, Isabel Martín, estuvo muy presente en el corazón de El Molino de Urdániz. Falleció hace dos años. “Me apena y emociona mucho que no esté”, se sinceró el hombre que recubre la chaqueta dos estrellas. “Cuando una madre o un padre o un familiar ven en su hijo el reconocimiento de un trabajo sienten un orgullo especial”. Sus palabras quedaron ocultas en un rincón de la planta inferior del establecimiento, al calor de la chimenea que recreaba el ambiente de un hogar. Marta y Celia Yárnoz -sus hermanas- ayudaron con su presencia en la fiesta a dotar del evento de un clima familiar y entrañable, junto a tíos, demás parientes y amigos. “Yo soy la persona que encarna el reconocimiento de estos días, pero ese reconocimiento es compartido con la familia, con los cercanos. Ellos son parte del éxito y del sacrificio”, insiste el hoy iluminado por la guía roja. JORNADAS DE 16 HORAS La familia es lo primero. En el cuidado de cada día, cuando suena el despertador a eso de las siete de la mañana, sus hijos y su mujer ocupan el centro de atención. A la conclusión del desayuno, ya está al volante para acompañar a su hijo pequeño, Nicolás, hasta el colegio. Un segundo instante en su rutina le anima a caminar “tres días a la semana” hasta el mercado del Segundo Ensanche, donde -como buen cocinero- escruta con su mirada experta los productos de temporada. Siente “la necesidad de palparlos, de ver cómo están”. Como aconseja, “hay que vivirlo. Hay que estar en el mercado” quien quiere dedicarse a la cocina. Por la popularidad alcanzada en los últimos días no ha podido sino responder como precia a las felicitaciones de vendedores y conocidos. De manera especial conserva un parabién escuchado. Vía correo electrónico, una chica de Valencia le hizo llegar su enhorabuena no sin confesarle la pérdida reciente de su padre con el que acudía una o dos veces al año a probar su cocina en Urdániz. “Le dije que volviera y que cuando lo hiciese se presentase”. De las confesiones personales escuchadas a lo largo del tiempo, asegura que es parte “de la vida e historia de clientes”. Si no hay contratiempo alguno, para las nueve de la mañana ya está en el restaurante. Hora y media después se incorpora sus seis acompañantes del equipo. “El horario es relativamente llevadero. El servicio de comida es de martes a domingo. Las cenas se concentran viernes y sábados”. Dicho de otra manera, las tardes de martes, miércoles y jueves figuran libres en la agenda de El Molino de Urdániz, no así en la personal. “Las tengo -confiesa- ocupadas en asesorías, colaboraciones, fuera del restaurante”. En esa otra faceta de asesoría aporta su experiencia como colaborador de la empresa Vicastelar en la restauración del Hotel El Toro, Baluarte y Navarra Arena. “Hay noches -señala- que igual tengo que ir a ver un servicio en El Toro. Puede que llegue a casa a las 11 o 12”. Son días de intensa actividad, distribuida en 16 horas sin descanso. Da fe con su propia vida del “frenesí del trabajo en la cocina”, trasladado a la opinión pública en programas de televisión de sudor y tensión. Cuando la vocación es probada en los retos de cada jornada, no hay traba alguna. Dos estrellas le contemplan -“con mis hijos ya tengo cuatro”, sonríe la broma con su interlocutor- sin perder lo más mínimo en el trabajo y en el trato la humildad, nunca reñida con la exigencia. “Es fundamental tener los pies en la tierra. Ser consciente de lo que es esto. No te puedes volver loco”. Lo dice el hijo pequeño de Isabel, que desde el firmamento de su interior ilumina su cordura. La estrella de David.

Diario de Navarra

Las estrellas de David

Comentarios

Vídeo del accidente mortal en Murchante

Fotos del grave accidente mortal en la AP-68 en Murchante

Un fallecido al chocar un camión articulado y otro portacoches en Murchante (AP-68)

Éxito del boxeo en Estella con 700 espectadores en la velada: "Ha superado todas las expectativas"

El navarro David Sáinz, director general de Familia del Gobierno de Aragón