Diario de Navarra

Maddi fue madre con 24 años. Dio a luz a Maite, que siempre tuvo una ilusión inmensa por la quesería que regenta su hermano Julen y fue ejemplo de fortaleza para aferrarse a la vida. Tal día como este sábado, 22 de septiembre, se cumplieron dos años de su fallecimiento. Su ausencia deja un vacío en Kortariko Borda, al que se accede por un trazado de recodos bucólicos desde las estribaciones del alto de Otsondo, en Baztan, y discurren hacia Orabidea, en Lekaroz. Su entorno es lo más parecido a una bendición de la naturaleza, con las siluetas del Altzola y Alkurruntz recortadas en el cercano horizonte. A los nueve años, a Maite le fue diagnosticado un tumor cerebral que condujo a sus padres, Antonio y Maddi, a adentrarse por un laberinto de consultas médicas en Pamplona, Barcelona y Madrid y a solicitar una segunda opinión de expertos en Estados Unidos. La mediación de familiares de él dedicados, como no podía ser de otra manera, a la ganadería, facilitó los trámites. Cuando le sobrevino una neumonía a los 16 años, fue intervenida quirúrgicamente con un resultado más que prometedor en la desaparición del rastro maligno. El único problema fue que su aparato digestivo se vio afectado. “Podía probar todos los alimentos, pero no tragar”. Durante nueve años debió alimentarse con una sonda gástrica. “Ella quería estudiar. Durante el tiempo de rehabilitación, una ambulancia le recogía a las 11 horas de la escuela y dos maestros venían a casa por la tarde. Tenía unas inmensas ganas de vivir”. A la entrada de la quesería de Kortariko Borda hay dos txapelas con la leyenda que conceden al merecedor de portarlas -Julen Arburua Jiménez- el honor de haber conquistado con un manjar divino los certámenes de queso Idiazabal de Uharte Arakil y Ordizia. Se trata de las dos citas más importantes del año, caracterizadas por las subastas de media unidad del queso ganador. En el campeonato navarro se pagaron 4.550 euros. La desmesura llegó en Ordizia con los 8.750 ofrecidos en la puja. En ajuste a la costumbre, el dinero sirvió para apoyar el mantenimiento de una residencia de ancianos. El hilo de los afectos describe una dedicatoria invisible en los logros del joven campeón. “Están dedicados a Maite”, se le escucha decir a la madre con una tela húmeda que nubla su mirada y se extiende, por el embargo de la emoción compartida, sobre el rostro de su marido y su hijo. El vínculo parentesco que en latitudes apegadas a la tradición, como el valle de Baztan remite a generaciones pretéritas, adorna la historia del precoz pastor y quesero que en el último año ha acumulado un tercer reconocimiento: el IX Campeonato de los Mejores Quesos de España en la categoría de Queso de oveja curado. ESCUELA DE PASTORES Entre 2010 y 2011 se formó en la Escuela de Pastores, de Arantzazu (Guipúzcoa), atraído como estaba por alargar el legado de las familias paterna y materna en el cuidado del rebaño. Había cursado en el instituto de Formación Profesional La Laboral, de Elizondo, un ciclo medio de carpintería y se le daba bien manipular la madera. Era, a decir de su madre, “un manitas”, pero el campo o, más en concreto, la ganadería tiraba más en el dilema que atosiga a todo joven para despejar su futuro. “Hay amigas de mi edad que me dicen: ¿pero cómo es posible que un joven como él no prefiera la industria? De lunes a viernes tendría que trabajar, pero los fines de semana estaría de descanso”, recuerda la progenitora. “¿A la fábrica, para qué?”, se pregunta a sí mismo el aludido. “¿Para aburrirse uno? A mí no me importa trabajar los 'findes'. Me enteré que el queso que ganó en Ordizia era del 25 de febrero, que fue domingo. Parece que ese día no tuve mucha resaca”. Su ocurrencia ribetea su rostro con una sonrisa que contagia a sus padres. En ambos tiene un ejemplo en el que mirarse como ramas de un árbol genealógico poblado que se alza, en el caso del padre, a la cuarta generación. “Mi abuelo Ramón vino de Etxalar y compró este caserío”, señala en referencia a Kortariko Borda. Los padres de ella fueron “pastores, pastores”, repite en un intento por subrayar la entrega plena en el acarreo con los rebaños, que sus progenitores elevaron a categoría de vocación. Hoy sus hermanos siguen su estela. No hubo ningún impulso ni consejo suyo, como tampoco por parte de su marido, para encaminar los pasos de Julen hacia el oficio apegado a su ADN por doble línea sanguínea. El rol del carpintero, que había cultivado en su etapa de aprendizaje en La Laboral, de Elizondo, cedió por la emoción sentida cuando unas imágenes de televisión captaron su atención. En la pequeña pantalla comprobó feliz la continuidad de la Escuela de Pastores que fundaron en su día los religiosos Franciscanos y que hoy cubre una nueva etapa con nuevos gestores. Aquella visión removió sus entrañas. Animado como estaba para completar su formación aprendida desde niño en los alrededores del caserío de Orabidea, contactó con los forzadores. El plan de trabajo en Arantzazu, dividido en sesiones teóricas y prácticas, confirmó su elección porque además de conocer nuevos métodos en la conducción del rebaño adquirió habilidades y técnicas en la elaboración de quesos. El pilar de sus logros en el presente año se había consolidado. Bastaba dar un paso que fuese definitivo. La determinación llegó hace cuatro años con la apertura de la quesería. Desde entonces, su progresión ha sido meteórica para sorpresa de propios y extraños en un mundo, como el de la elaboración de quesos, iluminado por habilidosos que componen una constelación estelar en el País Vasco y Navarra. Ahí está el ejemplo de Ricardo Remiro, de Eulate, el mismo que tan pronto como el jurado de Ordizia reveló su veredicto aupó literalmente a la joven promesa de Kortariko Borda. “Hemos intentado hacer todo lo posible para llegar” a cosechar un envidiable palmarés en un año para el recuerdo, responde con timidez y humildad a gestos de alabanza y parabienes. Por la propia experiencia, coincidente con la de sus padres y su hermano, Paulo, es consciente que todo logro, y más en el primer sector, comporta un sacrificio no siempre entendido a los ojos de quienes se rigen por máximas de eficiencia en el menor tiempo posible. “Hay que ser bastante estricto con uno mismo”, dice como guía de su conducta y fidelidad a un trabajo constante. Entre diciembre y agosto, en plena producción, el reloj suena “entre las seis y media y siete de la mañana”. Un “café con leche”, como tentempié, aligera su mente para tener puestos sus cinco sentidos en la puesta en marcha del proceso. “Las vacas se ordeñan todo el año, pero las ovejas entre diciembre y agosto, mañana y tarde”, aclara. La mezcla de los tres últimos ordeños con el de la mañana aporta la materia prima de cada jornada. Hay un toque especial que distingue al producto final. Utiliza el cuajo natural obtenido de los corderos de la propiedad familiar, como “lo hacía mi madre y mi abuela”, observa Maddi Jiménez. La adaptación a los nuevos tiempos hace que el cuajo deba triturarse para, después de ser salado, ser parte de la receta. En la fase del moldeo de cada unidad, después de “cortar y recalentar”, el precoz quesero requiere el apoyo de su madre o su hermano Paulo, cuando no de su padre, especializado en el proyecto familiar en la atención a los animales. Hoy son 300 las ovejas latxa mutur gorria (cara roja) y 35 vacas las que están al cuidado conjunto, que proporcionan el nutriente básico de los 10.000 kilos al año de queso de oveja y más de 3.000 que parten de Kortariko Borda. Los sellados con el etiquetado de Idiazabal ocupan la mitad aproximadamente de la producción de origen ovino. En su variedad natural o ahumado llegan a los mercados de País Vasco y Navarra principalmente bajo el sello de 'Infernuko gasna', paradoja del destino de una delicia que es gloria en la boca. La satisfacción del paladar está al alcance de 20 euros el kilo. El caserío procura la identidad de la etiqueta de otras variedades. Como consigna, nunca llega al mercado un queso antes de los dos meses desde su elaboración, que son necesarios respetar para asegurar su maduración. EL 'PRADO DEL INFIERNO' La elección del nombre tiene un por qué en el Prado del Infierno, que, a un kilómetro, se extiende en una propiedad suya, próxima al también llamado 'Molino del Infierno'. Existe además una regata de igual identidad que surca el terreno de laderas empinadas, donde el silencio empapa la belleza envolvente y seductora. Los retales verdes que entretejen la trama natural aseguran un nutriente rico a las ovejas que lógicamente proporcionan una base de calidad al queso, reconoce el joven quesero. Por los vericuetos que forma la angosta carretera en un paraje de atractivas vistas anda cuando le toca reparto en sus maratonianas jornadas. Como reconoce, el trabajo que realiza es “más atado que una fábrica”. Aun en días de fiesta, cuando se permite la licencia de salir en compañía de sus amigos, no tiene reparos en retirarse a tiempo para llegar a la hora del ordeño. Reconoce que en vigilias prolongadas ha empalmado diversión con obligación. Eso sí, “después de ordeñar a la cama”, se ríe. Las excepciones confirman la regla de atender su labor y renunciar a salir de fiesta “si al día siguiente toca hacer quesos”. Aún tiene tiempo de descubrir su semblante sonriente a los visitantes de las visitas guiadas que organiza la familia al caserío. El padre enseña el manejo del rebaño en un redil circular, como el que se habilita en las pruebas de perros pastor para testar la capacidad de maniobra y atención de los ejemplares. También Julen se vale de silbidos y órdenes secas en euskera para indicar en la distancia la conducción de las ovejas a una dócil 'Cuqui', uno de los tres canes de apoyo en lo que en el argot popular de los caseríos se conoce como “trabajo con los animales”. “Para hacer esto, te tiene que gustar”, observa el joven quesero. “Las horas pasan rápido si realmente tienes afición. Es como el queso, hay que probarlo”. No hay mayor estímulo que el convencimiento y la motivación, como los que animan cada día a Julen y hacían que su hermana Maite disfrutase con cada aliento de vida.

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Un manjar divino: el pastor de 26 años y el secreto de un queso de campeonato

La precocidad en la obtención de dos de los títulos más preciados del año en la cata de quesos dibuja el perfil de Julen Arburua, de Lekaroz. Sus logros tienen una dedicatoria especial: su hermana Maite, fallecida hace dos años

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