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Gastronomía

Joseba Arguiñano: "Mi aita me dijo que si no valía, a seguir haciendo cruasanes"

El hijo de Karlos Arguiñano triunfa tras superar las comparaciones con el chef televisivo: "Si eres futbolista y te comparan con Messi..."

Ampliar El cocinero Joseba Arguiñano posa con su libro de recetas
El cocinero Joseba Arguiñano posa con su libro de recetasCedida
Publicado el 06/08/2022 a las 09:17
El chef que enseñó a España a cocinar desde la pequeña pantalla ya tiene sucesor. Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985) tardó en asumir la herencia de su padre Karlos Arguiñano: el amor por los fogones y una naturalidad que explota en dos programas de ETB, 'Sukalerrian' e 'Historias a bocados'. Lo último es un libro de recetas editado por Planeta.
           
Nació en el 85 y su padre ya estaba en televisión en el 89. Siempre le ha visto en la pequeña pantalla.
Desde que tengo uso de razón el aita ha estado en televisión con sus negocios. En casa recuerdo a la madre y la tía con los hijos. Teníamos que poner la tele para verle, ja ja.
            
Son siete hermanos, una familia numerosa de las que ya no quedan.
Hace 30 años en la ikastola ya éramos los raros. Una maravilla, nunca hemos tenido tiempo de aburrirnos.
            
Solo le ve ventajas.
Todas. Aprendes mucho, mis hermanos me han dado vitalidad para no estar quieto en ningún momento.
            
¿Karlos Arguiñano es un padre tan cachondo como en la tele? 
El éxito del aita es lo natural que es, ha intentado ser en la pantalla como en la vida real. Para sus hijos ha sido como un animador, no ha sido un padre ni un jefe dictador, siempre nos ha dejado elegir lo que queramos. En mi casa cuando haces algo mal no te dicen nada, con una mirada basta.
            
Usted no quería ser cocinero de pequeño.
He crecido en un restaurante, he visto el estrés en verano, las horas metidas; cuando todo el mundo tiene rojo en el calendario tú tienes negro. No fui muy buen estudiante, se me daban bien las manualidades y las matemáticas, pero las letras nunca me han gustado. Cuando acabé la ESO entré en la escuela de cocina del aita. Aprendí pastelería en Barcelona, me fui a Australia con la excusa del inglés y estuve surfeando... 
Abrió un obrador de pan y repostería para abastecer al restaurante de su padre.
Ahora tengo tres tiendas con 80 personas. Y después está la tele, donde empecé también como repostero. Sufría mucho solo, delante de cuatro focos, tartamudo, nervioso. Me di cuenta de que no sé hablar castellano. Otra cosa era visitar pueblos, charlar con la gente... Yo soy muy silvestre.
¿Le asustaban las comparaciones con su padre? 
Claro, sobre todo cuando estaba en el plató. Pero si eres futbolista y te comparan con Messi... El aita ha sido un pionero, un crack, lo que ha hecho ha sido algo desorbitado. Él me recomendó que fuera yo mismo; si no valía, pues a seguir haciendo cruasanes.
            
Gracias a su padre sé cortar cebolla sin llevarme los dedos o cómo quitarme el olor a ajo de las manos.
Ha estado en todos los hogares, no hay nadie en España que no le conozca. Y le dan las gracias.
            
Oiga, ¿no nos hemos vuelto un poco locos con los cocineros? 
Sin duda. Están muy bien las estrellas Michelin, pero hay que hacer una comida sostenible y saludable. Mi padre siempre ha tratado de enseñar a guisar en casa, mucho antes de estos que ponen términos en inglés en Instagram. 
¿En 'MasterChef' aprendemos de cocina? 
Se aprende, claro, pero es un reality. No hay que desfasarse e ir a la cocina tradicional. No hacen falta esferificaciones y espumas para triunfar.
            
Tiene dos hijos de siete y cuatro años. El mayor quiere seguir los pasos del aitite y del aita.
Ya se verá. Este se piensa que ser cocinero es ser cocinero en la tele... Es como yo: no muy de letras y muy mañoso.
            
¿Qué plato no ha podido olvidar de su niñez? 
Los huevos rotos para cenar de mi madre con patata panadera y cebolla pochada.
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