No se sabe muy bien por qué, pero la seguridad alimentaria es una fuente inagotable de bulos. Ni las cápsulas de café son cancerígenas ni el teflón de la sartén es un veneno que hay que mantener lejos. Beatriz Robles, experta en seguridad y tecnología de los alimentos, ha decidido acabar sin piedad con las mentiras que circulan cada día sobre el buen yantar. En 'Come seguro comiendo de todo' (Planeta), Robles desbroza el camino de la verdad. Sobre la primera cuestión, aclara que en Alemania no se han prohibido las envolturas de café porque el aluminio sea cancerígeno, sino porque este metal es un residuo poco recomendable para la preservación del medio ambiente.

En cuanto al teflón que acompaña a las sartenes, objeto inocente de muchas invectivas, no es ni muchos menos tan fiero como lo pintan. En realidad es el chivo expiatorio de un elemento que lo acompaña, el ácido perfluorooctanoico (PFOA), agente que ejerce de pegamento del teflón y que es un elemento tóxico. La buena noticia es que la UE ha prohibido el PFOA a partir de julio de 2020. Además, como dice la autora, "si se usan sartenes en buen estado, el riesgo es nulo".

Robles es inflexible en eso de desmontar mitos, a veces para disgusto de los cocineros de Betanzos, cuya tortilla pone en entredicho. Las tortillas poco cuajadas son susceptibles de producir salmonela, a no ser que se consuman inmediatamente. Si el comensal se encuentra dentro de los grupos de riesgo (niños, mujeres embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidos) lo recomendable es cocinar el huevo completamente.

Beatriz Robles argumenta que las tan alabadas algas, que figuran en las cartas de reputados chefs, gozan de un prestigio exagerado. "Se venden como superalimentos ricos en micronutrientes, pero constituyen un riesgo emergente por su alto contenido en yodo, que puede acarrear patologías relacionadas con la glándula tiroides". La cosa es para tomársela en serio. Se da por sentado que una intoxicación alimentaria solo reviste síntomas gastrointestinales leves, pero lo cierto es que algunas pueden llegar a ser mortales. "La infección por botulismo puede ser muy grave y acabar con la vida de una persona en pocas horas", aduce la especialista.

Lo crudo está de moda. Desde Silicon Valley se han pregonado con éxito las bondades del agua sin potabilizar y hasta se ha llegado a tildar el líquido elemento que sale del grifo de "agua muerta". Los charlatanes que ensalzan las virtudes del agua cruda lo que hacen es engordar su negocio. "Live Water, la empresa más conocida, cuyo agua protagonizó la nueva moda de Silicon Valley, vende agua de un acuífero que cumple todos los requisitos sanitarios y que, además, abastece a toda una población de EE UU. Vende agua de grifo, concretamente del grifo de Madras, Oregón".