Las abuelas triunfaron en la Semana de la Cazuelica. Gaiza Isiegas, jefa de cocina de Akari Gastroteka de Pamplona, se acordó ayer de ellas. Su plato, 'Qué latxa!', ganador del concurso, se cocina como lo hacían "las abuelas", a fuego lento y con muchas horas.  Juan Cruz Lizarraga y Rafael Pérez Arco, cocineros del cámping Iratxe de esta localidad de Tierra Estella, trataron al bacalao como lo "hacían las abuelas en vigilia" y lograron la medalla de plata. César Daspa, regente con sus hermanos del hotel Yoldi de la capital navarra, recordaba que las cazuelas de su abuela Juanita y su abuelo Marcos ya eran un signo de identidad del establecimiento, como lo quiere ser el rabo de ternera con el que consiguieron la tercera posición del certamen, una semana gastronómica que cumplió su 23ª edición con 28 participantes entre el 4 y el 13 de octubre, y cuya final se resolvió ayer al mediodía. 

Gaiza Isiegas recogió el premio junto a su compañero Javier Zarranz. Su restaurante, el Akari del Soto de Lezkairu, va lanzado. El año pasado consiguieron ganar la Semana del Pincho. En 2024, la Semana de la Cazuela les ha dado tres premios, el que se otorga a la mejor cazuela elaborada con producto kilómetro cero ("Ese nos ha hecho especial ilusión, porque la oveja es muy de aquí"), a la mejor apta para celíacos ("A veces es complicado guisar sin gluten, lo hemos intentado y lo hemos conseguido") y la mayor distinción, la medalla de oro.  

A Isiegas se le ocurrió el plato en el Artzai Eguna, el Día del Pastor de Uharte Arakil, donde también se hace un concurso de guiso de oveja. "Nunca la había probado y me encantó. Un pastor  me dijo que es una carne en desuso, que un porcentaje de las ovejas se exporta... así que la Semana de la Cazuelica me pareció un momento para poner en valor este guiso tradicional navarra y homenajear a los pastores". La de oveja, de raza latxa en este caso, no es una carne tierna, por lo que resulta importante "marinarla y hacerlo como las abuelas, a fuego lento y con muchas horas. Además, lleva un caldo hecho con los propios huesos de la oveja, que se procesa a lo largo de unas 48 horas. Todo esto es un proceso lento y largo, pero el resultado  ha gustado". Esta semana todavía no, pero tienen previsto que la que viene puedan ofrecerlo de nuevo en su restaurante. 

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También estaban contentos Rafael Pérez Arco y Juan Cruz Lizarraga Bustamante, dos décadas ya en las cocinas del cámping Iratxe. Llevan años presentándose a la Semana de la Cazuelica y el Vino D. O. Navarra, "buscando cocina tradicional" y "rompiéndose un poco la cabeza". En esta ocasión, "como somos muy de puchero", pensaron en una legumbre navarra y uno de sus proveedores les habló del garbanzo de Barbarin. "Nos dio un kilo, lo probamos y comenzamos a pensar cómo hacerlo, buscarle un punto", que fue el bacalao al pil pil que le acompaña. "Es un bacalao seco, como se hacía antiguamente, igual que nuestras abuelas en tiempo de vigilia", explican. "Está hecho a una media-baja temperatura y luego terminamos el pil-pil en el fuego. Luego ya hacemos la conexión. El garbanzo lo ponemos a remojo y las raspas, la piel  y demás las utilizamos para hacer el garbanzo en la cocción", señalan. Luego unen ambos. "Da un plato muy suave", que han marinado con un vino blanco y que titularon Garbanzos de vigilia de Barbarin con su bacalao. 

En el restaurante del hotel Yoldi  apostaron por una cazuela clásica, "una receta de toda la vida", un guiso de rabo de ternera. "Primero marinamos la ternera con vino, verduras, puerro, zanahoria, cebolla y especias como laurel y tomillo. Lo dejamos 24 horas para que coja sabor y sea más suave al guisar. Cuesta mucho la cocción, son cuatro horas, pero queda muy bien, meloso", explica Ana Godoy, jefa de cocina, que recogió el premio junto al regente César Daspa y la cuñada de éste, Ana Bretos.  "Luego hicimos  una teja de coral del mismo jugo del rabo de toro y unas verduritas, puerros, zanahorias y patatitas, glaseadas con mantequilla y azúcar que acompañan muy bien al plato". Los tres se confesaban "emocionados". Tenían confianza en su cazuela, que seguirán ofreciendo una temporada. "Creo que estaba buenísimo y ha tenido gran acogida".

"Esta cazuela es nuestra seña de identidad, desde mis abuelos hasta ahora. Es un homenaje a ese legado de familia", apostillaba César Daspa.