Diario de Navarra

Éste era un buen año para que Pedro Subijana se detuviera y observara la senda recorrida. El cocinero donostiarra celebra en 2026 un triple 50 aniversario: el de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que fundó con otros colegas y que revolucionó la gastronomía; el de su restaurante Akelarre en San Sebastián, y, más personal, el de su hija Oihana, que se encarga del hotel de cinco estrellas que se añadió al restaurante en 2017. Ha sido la productora navarra Visual Comunicación la que lo ha hecho en formato de película, 'Subijana más allá de un bigote', dirigida por Jorge Fernández Mayoral (Logroño, 1982) y Jesús Javier Ruiz Aquerreta (Pamplona, 1975). Los directores y la gente de la productora viajaron en septiembre a San Sebastián para presentarla en el festival de cine y este jueves el protagonista del filme devolvió la visita para compartirla en los cines Golem de Pamplona, donde podrá ver este fin de semana. En diciembre llegará a Filmin. Acostumbrado a crear y a dirigir, ¿qué tal ha llevado que le dirijan a usted en el documental? Me ha costado bastante. Sobre todo porque mi vida la he vivido yo. Ellos han aprendido por referencias, por recortes, por informaciones, cuál ha sido mi vida, pero se han montado una vida que en muchos momentos yo les decía que no era así. Oihana [su hija] ha sido la intermediaria, la que ha estado todo el rato calmándome: “Déjales hacer, que son buenos y ellos saben”. ¿Ha habido que negociar? Sí, hemos tenido que pelear mucho con el melenas éste [sonríe, por Fernández Mayoral]. También es verdad que no siempre uno es el que mejor cuenta lo suyo. Y que tanto mi familia como yo somos bastante tímidos, nos da apuro manifestarnos y, mucho más, vernos en una pantalla. ¿Están de acuerdo al menos en que ha sido una vida de película? A ver, es una vida vivida con mucha intensidad. Cuando corría en el colegio yo era de 800 metros, no de 100 metros lisos. He sido un corredor de fondo. Cada vez que he superado una circunstancia, una meta, un proyecto, me ha gustado ponerme otro, y luego otro. Y aquí estoy, que acabo de cumplir 78 años y sigo currando como cuando tenía 40, mañana y noche, todos los días. ¿No se puede jubilar uno de esto? Te ha costado toda una vida construirlo, en todos los aspectos, desde el físico, al empresarial, de funcionamiento y de marca. Quieres que después de ti lo hagan mejor, y para eso hay que ajustar muy bien el equipo. Cuando empecé éramos 10 personas y hoy somos 110. Aparte de eso, ahí está el patrimonio de mi familia y una de mis hijas trabajando, no le quiero dejar un marrón. Y eso que el guion podía haber sido muy diferente si hubiera escogido estudiar Medicina en Pamplona, como pensó. Hubo un momento decisivo cuando acabé el PREU. Yo iba a estudiar Medicina porque me gustaba. Éramos de los primeros boy scouts que se fundaron aquí. Y haciendo esa labor de gratis et amore fundamos el primer equipo de socorrismo y de vigilancia de las playas que hubo en España. Ahí, uno de la cuadrilla me dijo: “Oye, ¿cómo te vas a ir a estudiar medicina si a ti lo que te gusta es cocinar?”. Yo no consideraba que eso era una profesión. Entonces no se hablaba ni de cocina, ni de cocineros, ni de nada. Y ahí cambió todo. Estos 50 años del Akelarre también le servirán para darse cuenta de cómo ha cambiado todo. Mi padre murió muy joven, el pobre, con 51 años. Muchas veces suelo decir que si se levantase ahora, se caería de golpe alucinado. Nosotros hemos conocido por ejemplo que para llamar a Valencia había que llamar a una operadora, porque en San Sebastián había una telefónica municipal, y te decían: “Tiene dos horas de demora”. Y te esperabas dos horas para hablar. En la película se reproduce medio siglo después la foto de los promotores de la Nueva Cocina Vasca. ¿Siguen tan amigos? Seguimos siendo los que quedamos. El único que queda haciendo las funciones que hacíamos soy yo. Los demás, algunos han fallecido y otros han dejado el tema. Y Karlos [Arguiñano], que es el otro que queda funcionando, no se dedica al restaurante, se dedica a otras cosas. Parece que él es el cocinero de la tele, pero usted también hizo miles de programas. Quince años. Quince años diarios, sin faltar ni un solo día, ni al restaurante ni a la grabación. En el momento de aquella primera foto, ¿eran conscientes de lo que estaban haciendo? Para nada. Al cabo de los años nos hemos dado cuenta de lo que ha supuesto. Y además es un tesoro, porque ese respeto entre colegas, ese apoyo, ayuda, colaboración, competición también... al final es algo que se ha sembrado y hemos hecho que las generaciones que han venido después y se encuentran con eso sigan en ese ambiente. ¿Se unieron gente con carisma? Y muy distintos, ¿eh? Es que no nos parecemos ninguno. Pero surgió. Muchas veces se ha intentado reproducir aquello y ha habido intentos fallidos; es que eso o sale espontáneo o no sale. Repetir aquello es imposible. E innecesario. Siempre ha habido una relación de amistad y de buen rollo, a pesar de que ha habido momentos en los que ha habido intentos de romper esa armonía, por unos o por otros, normalmente no por los cocineros, siempre por gente de fuera. La película se estrenó en el Festival de San Sebastián, que le ha llevado a muchas estrellas a comer. ¿Ha habido alguna especialmente difícil de dar de comer? Yo ya de niño solía ir a la salida del [Hotel] María Cristina y pedir autógrafos. después he tenido la suerte de poder conocer personalmente a muchos, muchísimos. Y bueno, tenemos un libro de oro que iban firmando, con personas increíbles, maravillosas, y con algún mito que se te ha caído al suelo también, siempre. Que no podrá nombrar... No, jamás . Yo he conocido a gente increíble que no hubiera soñado conocer, y he conocido muy poquitos de los que se me ha caído el mito al suelo porque he visto que eran unos bordes o lo que sea, pero esos son los menos. Normalmente son trepas que no han conseguido llegar donde querían o no han tenido el esfuerzo, o las cualidades. Pero normalmente la gente es maravillosa y al final hasta has terminado haciendo amistad.Yo muchas veces les digo a mis hijos cuando van a algún sitio que le digan, pero nunca han querido decir que son mis hijos. Pero es que el poder que te da un establecimiento de este tipo es conocer a tanta gente de un modo relajado, no protocolario, que luego se te pone el teléfono. Y eso es un poder muy grande. ¿Hay que ser un poco psicólogo? Hay que ser un poco psicólogo en todo en la vida. En esta profesión especialmente en el terreno de los equipos que formas. Hoy lo más difícil es la gestión de las personas, porque hay un ambiente en Europa... Para mí Europa se ha adormecido, se ha burocratizado, ha perdido punch en todos los aspectos, y es una pena porque lo que no se puede pensar es que todo son derechos y no hay obligaciones. No, sin esfuerzo y trabajo y una parte de sufrimiento no hay nada. Hay que aprender desde pequeñitos que la vida no es de color de rosa. Y todo eso yo creo que al final son valores que se han perdido bastante. ¿Tiene algún plato que es como su magdalena de Proust, que te devuelve a otro tiempo? ¿Sabes qué pasa? Que hoy los platos fetiche de cada restaurante son muy efímeros. En los primeros tiempos de la Nueva Cocina Vasca la lubina a la pimienta verde fue mi plato. Me lo pusieron casi como apellido. Aquel plato estuvo 17 años en la carta y hoy lo hemos vuelto a poner en otro restaurante. Pero la mayor parte de los platos hoy duran menos. ¿Y algún sabor, algún ingrediente, algo que le transporte? Mira, yo durante muchísimos años no fui para nada a Asia. Cuando empecé a ir y empecé a andar en un sitio y en otro, lo que me fue gustando fue la utilización de muchos más condimentos, de mucho más picantito, de sabores no familiares para nosotros. Y, sin querer o queriendo, vas introduciendo un poco, porque la cocina guipuzcoana generalmente ha sido una cocina bastante más plana. Aquí era el ajo, el perejil, la guindilla y poco más. ¿El futuro está a salvo? Sí. yo he peleado por la Universidad de la Gastronomía [Basque Culinary Center] desde el minuto cero, desde que terminé mis estudios, que entonces era FP. Quizás fue un poco por el complejillo. Ahora funciona muy bien y yo estoy en el patronato. Y, bueno, la última pelea que tengo es por que haya en primaria, con los niños, una formación sobre la alimentación, la gastronomía y la historia de tu país, de tu pueblo, de tu entorno; para que no se pierda y para que cojan desde pequeños los hábitos correctos para mantener una buena salud cuando seas adulto. Se ahorraría muchísimos problemas.

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