Diario de Navarra

Sobre alimentación y cocina hay infinidad de libros, desde cómo comían en la prehistoria a la presencia de los alimentos en la mitología vasca, la cocina medieval, o lo que supuso la llegada de nuevos productos de América. Lo que se han propuesto Ana y Rosa Iziz Elarre es mucho más ambicioso. Las hermanas pamplonesas han escrito una obra de carácter enciclopédico que aúna todo, desde el Paleolítico a las estrellas Michelin, y que analiza su repercusión en la cultura y la identidad local. Después de cinco años de trabajo y consultando fuentes de arqueología, antropología, mitología e historia social, con documentación recogida en los archivos de Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa y Álava, así como en municipales y en el Archivo Histórico Nacional, las Iziz publican 'De la escasez a la opulencia. Una historia social de la alimentación en Euskal Herria' (editorial Txalaparta), un gran tomo de 572 páginas y casi 2 kilos. “Queremos mostrar que la comida es memoria, que cada plato que hoy consideramos tradicional es fruto de cientos o miles de años de evolución, y que la alimentación forma parte esencial del patrimonio cultural y social de nuestro pueblo”, explica Ana Iziz. Es una historia de memoria culinaria, que muestra una evolución desde la cocina de subsistencia -“la escasez nos ha acompañado hasta prácticamente los años 60”, recuerda Rosa Iziz-, hasta el momento dulce actual, en el que los restaurantes reciben la visita y el elogio internacional. “Lo que comemos y cómo comemos dice mucho de nosotros y nosotras, dice mucho de dónde venimos y quiénes somos, dónde estamos”, señala la editora de Txalaparta, Ane Eslava. “Por eso consideramos que podemos estar ante una publicación pionera que podría convertirse en una obra de referencia”, añade. El recorrido comienza con los grupos nómadas y cazadores del Paleolítico, que se alimentaban de las raíces, bayas y pequeños animales que encontraban. Las armas y las técnicas mejoran y empiezan a cazar caballos salvajes o bisontes. La invención del fuego cambia el panorama hace unos 700.000 años. Se empieza a cocinar, a digerir mejor, a obtener más energía y desarrollar el cerebro. “Alrededor del hogar nació la vida social, y la costumbre de compartir los alimentos, característica únicamente humana, pues los animales comen separados”, expone Ana Iziz. José Miguel Barandiarán contaba que en la cueva de Santimamiñe se hallaron conchas de ostras y lapas que no habían sido forzadas para abrirlas. “Solamente se podían haber abierto por cocción”, resuelve Ana Iziz. “Esto nos lleva a considerar que las sopas de pescado y marisco, tan enraizadas en nuestra cultura, ya existían en el Paleolítico”. El Neolítico trae la agricultura, la ganadería y la cerámica, lo que da lugar a nuevos guisos de carne, pescado y hortalizas. Con la agricultura y la ganadería llegan los excedentes, el crecimiento demográfico y los asentamientos estables. Y la domesticación de animales, a su vez, supone la elaboración de productos lácteos como quesos y yogures. Las grandes civilizaciones también hacen sus aportaciones: Los griegos, entre otras cosas, el cocinado del cerdo, el cebado de las ocas, la mejora en la preparación del pan de trigo, el inicio de la cultura del vino, el aceite, el consumo de todo tipo de pescados, y las hierbas aromáticas. Y Roma, por ejemplo, popularizó la comida callejera con tabernas, popinas, y termopolios donde se vendían salchichas calientes, tortas de garbanzos, lentejas, salazones, legumbres, carnes, bollos, buñuelos y vino. En la Edad Media se cruzan los visigodos con sus panes rústicos, jabalíes y manteca; los musulmanes con el arroz, los cítricos, las berenjenas y las especias, y los judíos sefardíes con sus escabeches, adafinas (cocido de garbanzos con cordero) y dulces de miel. En Navarra, La corte de los reyes Carlos II, III y doña Blanca celebraba banquetes con abundantes pasteles, asados espectaculares y vinos especiados. “No era extraño que los galgos y halcones reales tuvieran su propio asiento en la mesa”, apunta Ana. Durante el Renacimiento, en Europa la cocina se refina por influencia de los reyes de Francia. La receta estrella de los siglos XVI y XVII fue la olla podrida, un enorme cocido con carnes variadas, embutidos, legumbres y verduras, cocido durante muchas horas o incluso días. La pobreza aumentó en el siglo XVI, debido a pestes y hambrunas, y parroquias, cofradías y conventos ofrecían a los necesitados la sopa boba, que ha sobrevivido hasta hoy como expresión. “La cocina de las élites evolucionó hacia la sofisticación mientras la alimentación popular seguía siendo básica y dependiente del pan, las sopas y las legumbres”, explica Rosa Iziz. “La dieta básica de los vascos incluía pan, mijo, habas, berzas, castañas, manzanas, y ocasionalmente carne y pescado, sobre todo bacalao en salazón; el pan era el alimento esencial y los huevos eran muy apreciados y caros”, añade. En ese contexto las sopas eran fundamentales, tanto de ajo, almendra, las baztan zopas o de vigilia. Se aprovechaba todo del animal y se usaban especias para disimular las carnes no frescas. El vino se consideraba más seguro de beber que el agua, y Pamplona, de hecho, lo producía pero los mejores se importaban. La sidra, por su parte, era muy común en Gipuzkoa, Bizkaia y norte de Navarra. A partir del siglo XVI llegan los productos de América (en menor medida de África y Asia), que transforman la alimentación. “Fue una revolución nutricional, económica y cultural”, apunta Rosa Iziz. El maíz sustituyó al mijo y las alubias se extendieron y desarrolló variedades como las pochas de Sangüesa. La llegada del cacao, por su parte, generó una fiebre: al principio se convirtió en símbolo de estatus, pero con el tiempo llegó hasta el último caserío”, asegura Rosa Iziz. El tomate se integró desde el siglo XVII, primero en salsas y luego en ensaladas, y la patata, que inicialmente se daba a animales, acabó siendo esencial para combatir el hambre. En el Memorial elevado a las Cortes de Navarra de 1817 se explica que las tortillas de patata se elaboran con dos o tres huevos para cinco o seis personas. “Nuestras mujeres saben hacerlas bien grandes y gordas con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otras cosas”, explicitaba. Los pimientos aportaron color y aroma, y derivaron también en el pimentón. “América no solo cambió la historia, cambió también la despensa”, resume Rosa Iziz. Los siglos XVII y XVIII tienen un marcado perfil rural. La dieta era monótona pero energética. Y con el ferrocarril surgen hoteles y restaurantes, sobre todo en San Sebastián y Bilbao, donde iban turistas en busca de una gastronomía refinada. “Muchos viajeros europeos criticaban nuestra cocina por el uso del ajo, aceite y especias, la falta de higiene y la pobreza”, expone Rosa Iziz. “Otros, sin embargo, alababan productos como el pescado, las angulas, la sidra o la repostería”, añade. La alimentación reflejaba las profundas desigualdades sociales. En 1829 Louis François Briant escribió que los pamploneses hacían cuatro comidas al día y consumían mucho chocolate. “Las personas con medios viven bastante bien, con más abundancia que variedad. La clase obrera, muy numerosa, se alimenta de pan de trigo mal amasado, de pescado salado y de tocino, a menudo rancio. El aceite, de olor repugnante, se emplea tanto en la cocina como para alumbrarse. En todas las clases sociales se consume muy a menudo el garbanzo, que se cultiva en abundancia en la Cuenca de la ciudad. El vino, de excelente calidad, es la bebida habitual del país y su precio es tan asequible que ni los pobres se privan de él”, apuntaba. Ya en el siglo XX se consolidan restaurantes emblemáticos y en los años 70 surge la Nueva Cocina Vasca que se ha convertido en referente. Todo ello, además de recetas y un amplio glosario, conforman 'De la escasez a la opulencia'. “La alimentación es una fuerza histórica capaz de transformar sociedades, culturas y economías; supone el paso de una alimentación nacida de la necesidad a una cocina construida desde la abundancia”, resumen las hermanas Iziz. 'Cabeza y corada' (Receta) El libro incluye un apéndice con decenas de recetas populares y tradicionales de nuestro antepasados, como la de cabeza y corada, una popular receta de Ia Cuenca de Pamplona, hoy casi en desuso. Consiste en asar una cabeza de cordero o de oveja partida longitudinalmente, por un lado, y por otra parte cocinar los, pulmones, hígado, bazo y corazón del animal, picados en porciones pequeñas. Para cocinarlo, en una cazuela de barro se pone aceite de oliva, una cebolla muy picada y cuando esté pochada se añade diente y medio de ajo también picado. Se incorporan las asaduras y se vierte un poco de harina, dando vueltas para que todo se mezcle. Se añade el agua necesaria, perejil y sal y se deja cocer hasta que esté todo tierno. Se sirven juntas. Era un plato clásico en meriendas y almuerzos. ‘DE LA ESCASEZ A LA OPULENCIA'Una historia social de la alimentación en Euskal HerriaAutoras: Ana y Rosa Iziz ElarreEditorial: Txalaparta Páginas: 572 Precio: 49,90 euros

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La memoria del ajoarriero

Ana y Rosa Iziz unen historia gastronómica y social en ‘De la escasez a la opulencia. Una historia social de la alimentación en Euskal Herria’

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