Diario de Navarra

La productora navarra Visual Comunicación se ha convertido en la referencia sobre cine gastronómico. En marzo ganó la Biznaga de plata en la sección Cinema Cocina del Festival de Málaga por 'Decían que aquí no había ná', un documental sobre el boom de los restaurantes de Jaén, y apenas seis meses después estrenará 'Subijana, más allá del bigote' en el Festival de San Sebastián. No podía ser en otro lugar. Este retrato personal y profesional de Pedro Subijana competirá en la sección Culinary Zinema justo cuando la Nueva Cocina Vasca, la revolución gastronómica que Subijana y otros cocineros impulsaron, cumple 50 años, igual que su restaurante, Akelarre, y su hija Oihana, que gestiona con él el negocio. Visual Comunicación vuelve así al Zinemaldi, donde el año pasado presentó 'Uno de los nuestros: Legado Joan Roca'. “El hito de hacer en 17 meses tres largometrajes es como para estar muy orgullosos”, asegura Jorge Fernández Mayoral (Logroño, 1982), codirector de la película junto con Jesús Javier Ruiz (Pamplona, 1975). Llevan ocho largometrajes en el mundo de la gastronomía, ¿Se nota especialmente en éste el peso del pasado, de estos 50 años? Jorge Fernández Mayoral: Estamos hablando de un señor de la cocina vasca, este año hace 78 años, lleva 50 años al frente del Akelarre y estaba claro que era un documental histórico. Pero esto no es una geografía, no es un recorrido por esos 50 años, ni un darle cariño desde la gente del sector; de lo que más habla Pedro en este documental es de futuro. Es lo que más nos ha sorprendido, cómo un señor con su historia, con tanto recorrido, está constantemente hablando de futuro. ¿Le preocupa? Fernández Mayoral: Él habla de un proyecto conceptual que quiere que dure 200 años. Eso nos ha hecho hacer un documental que no es de revisión histórica, sino que tiene presente y mucho futuro. El motor del documental es la transmisión del conocimiento y el legado a las nuevas generaciones. Estos cocineros dicen que vivimos el momento con la gente joven mejor formada de la historia, y están orgullosos de tener un pedacito de responsabilidad. Mucha gente quizá no lo sepa, pero Subijana es, de hecho, el principal impulsor del Basque culinary Center. Jesús Javier Ruiz: Sí, fue uno de los que tenía más claro dentro del movimiento de la Nueva Cocina Vasca que había que institucionalizar y que había que darle un sentido y un prestigio a la profesión. Eso se empezaba primero en las escuelas y luego dotándole de lo que acabó siendo el Basque Culinary Center, una universidad de la cocina. Como dice el propio director del centro, Joxe Mari Aizega, fue un empeño personal de Pedro, y al final lo consiguieron, tienen una universidad brutal. ¿Sintieron al grabar en el Akelarre que estaban en un templo de la gastronomía? Fernández Mayoral: Akelarre como espacio es imponente, tiene unas miradas al mar y un espacio que lo ha convertido en un templo de la gastronomía, pero realmente donde nos hemos fijado es en la figura de Pedro. El templo es Pedro. Él podría haber convertido cualquier espacio en un templo. Nos hemos fijado en Pedro como institución pública, es el primer cocinero en recibir el Tambor de oro, el primer cocinero junto con Karlos Arguiñano en hacer 1.600 programas de televisión, el primero en hablar de responsabilidad de la voz de un cocinero... para nosotros eso tenía un carácter más narrativo que el Akelarre. Pero un lugar así en el monte Igeldo ayudará también a la película. Fernández Mayoral: Eso también te condiciona, pero hemos visto en Pedro es todo lo contrario, que es humildad, familia, perseverancia. Por supuesto hemos pasado mucho tiempo en Akelarre, pero donde encontramos al Pedro de verdad no es en las vistas maravillosas hacia el mar, sino en cómo interactúa con su familia, o en cómo da un paseo y vuelve a un frontón en Galarreta, en Hernani, en donde empezó. ¿Pactaron con él hasta dónde podían acceder con las cámaras? ¿Cómo ha sido la relación? Ruiz: Ha costado, en la primera reunión que tuvimos Jorge le dijo: “ Bueno, Pedro, este documental va a acabar afeitándote el bigote”. Y el otro dijo: “Ni de coña” [risas]. Luego ha sido muy cercano y amable, y la familia nos han dejado entrar en ese pequeño mundo donde está registrada todo a través de grabaciones que hacía Pedro, tienen todo absolutamente documentado. Hemos buceado en ese archivo familiar y hemos descubierto un Pedro que yo creo que nadie conoce. Fernández Mayoral: Y luego es un hombre muy concienzudo aparte de con su archivo, con todo lo que se ha publicado de él a lo largo de los años. Hasta nos desbordaba en el archivo. También es cierto que Pedro es un tío al que no le gusta que le digas lo que tiene que decir, y el ser dirigido y proponerle por ejemplo que haga algún tipo de cosa no voy a decir que ha generado momentos de tensión, pero sí de discusión compartida, que ha enriquecido mucho el documental. ¿Cuánto tiempo han compartido? Fernández Mayoral: Es una historia que se lleva gestando mucho tiempo y teníamos mucha documentación hecha y mucho avanzado, pero si le tuviésemos que poner un punto de partida, sería hace un año, presentando la película de Joan Roca en el Festival de San Sebastián. Pedro, que es un gran cinéfilo, acude a esa película y a la cena asociada [la sección Culinary Zinema programa cenas temáticas relacionadas con las películas]. Ahí, en conversación informal, surgió la chispa y la necesidad de ambas partes de hacer esta película. Nos marcamos una fecha muy ambiciosa que era llegar a junio, cuando se hace la preselección del Festival de San Sebastián. Pedro, que ha trabajado mucho en tele, nos decía: “No vais a llegar, es imposible, mi vida es muy compleja, tengo un montón de archivos”. Ha sido un trabajo ingente, empezamos en enero pero luego ha sido elegir muy bien qué grabábamos e ir montando casi a la par. Consiguieron también hacer historia, al reunir cincuenta años después aquella foto del grupo impulsor de la Nueva Cocina Vasca. Ruiz: Sí, es un hito. Gracias, en buena parte a Oihana, la hija de Pedro, en conseguir reunir a todos y volver a hacer la fotografía icónica que supuso el reconocimiento de las personas que comenzaron la Nueva Cocina Vasca. Eso le está dando a la propia película un significado más allá. Esta fotografía del año 81 la hemos conseguido hacer en el 2006, y a ver cuál es la próxima que hay dentro de 50 años, si realmente hay otros locos que deciden hacer la misma foto con ese legado. Fernández Mayoral: Nosotros estamos muy agradecidos a todos los cocineros que vinieron a hacerse esa foto. Sentíamos que les estábamos molestando y sucede lo contrario: los que nos daban las gracias eran ellos, de poder estar en esta foto. ¿Ese buen rollo que parece que tienen es real, entonces? Fernández Mayoral: Pedro inventa, y le gusta decirlo mucho, el concepto de coopetición: colaboración, pero compitiendo. Es decir, yo no voy a joderte a ti, que eres mi competidor, pero lo que quiero es ganarte. Ese concepto es muy simbólico y es más acertado que un buenismo porque sí, es una competición sana, pero colaborativa. ¿En la cena que se hace en el festival también hacen algo? Ruiz: Cenar [risas]. Es cosa de Pedro. Pedro decidió que ellos durante el Festival de San Sebastián están muy ocupados porque tienen que dar servicio a toda la gente que se acerca al Akelarre, que es infinidad, y no podía paralizar su propio restaurante. Decidió que cuatro hijos gastronómicamente suyos fueran los que hicieran los platos, uno por cada provincia, por Gipuzkoa, otro por Álava, otro por Vizcaya, otro por Navarra. Fernández Mayoral: Sí, también tiene que ver con la generosidad de Pedro. Es un hombre muy humilde, siempre intenta restarse importancia, y esta cena es un ejemplo de lo que él hace, es no dar la cena para hablar de él todo el rato y poner sus platos, sino dar espacio y voz a toda esa gente que él cree que es importante también para contarle a él.

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La película navarra que descubre lo que hay detrás del bigote más famoso de la gastronomía

Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz descubren hacen un retrato de Pedro Subijana cuando se cumplen 50 años de la Nueva Gastronomía Vasca y el restaurante Akelarre

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