En pleno núcleo pamplonés, el Bar Baviera es uno de los locales más míticos de la Plaza del Castillo desde su fundación en 1970. Patxi Muñoz y Margarita Muguiro fueron sus creadores pero Santos Muñoz, su hijo, es el actual encargado del local. El bar ha sido uno de los casos a seguir en la hostelería del centro de Pamplona, y pese a ser uno de los únicos establecimientos que mantiene la cocina tradicional en sus platos, también ha tenido que adaptarse.

“Nosotros hemos sido siempre el típico bar de plaza, hemos servido de todo y un año llegamos a ganar el concurso del pintxo. Era un pintxo de alcachofa con solomillo y foie, histórico. Aunque lo que más hacemos son comidas”, comentaba Muñoz. Patxi Muñoz, padre de Santos y cofundador del bar junto a su mujer, tres años antes de fallecer en el 1993, fue operado en La Habana, Cuba. Allí, Santos probó por primera vez el mojito, desconocido por aquel entonces en Pamplona: “Yo estuve ayer con él tres meses. Lo probé por primera vez y me parecía una cosa tan buena, vine a Pamplona y empecé a hacerlo, no lo pedía nadie. Sin embargo hace 6 años aproximadamente que estalló el boom del mojito”. Pese a que esta novedad no tuvo éxito desde sus inicios, en otros aspectos la balanza ha caído de su lado. “Nosotros casi empezamos el tardeo en Pamplona”, declaró.

Margarita Muguiro, que este año hará 93 años, llevará el año que viene 70 años trabajados a sus espaldas y ha sido el alma mater del local: “Mi madre es una mujer de las de antes, trabajadora, firmes, constantes. Tantos años trabajando para que te quede una pensión lamentable, ahora está de jubilación activa y sigue guisando”. A lo largo de los años el Baviera ha tocado todos los palos en hostelería, pero la terraza es su fuerte, debido a la privilegiada zona en el centro. “Siempre hemos hecho de las mejores copas de Pamplona”, comentaba. La experiencia de 54 años al pie del cañón les avala, pero en la hostelería la adaptación a los cambios es esencial: “Hemos hecho un menú del siglo XXI, dedicado a una generación más joven”. Pero Muñoz advierte: “Cuando me llegue la edad de morir, esa carta tradicional desaparecerá, nadie sabrá hacer unos menudos o unas lechezuelas, esa cocina se está perdiendo, nadie pedirá eso y desaparecerá”.