Diario de Navarra

Aunque prefiere definirse como diseñador en su sentido más amplio, reconoce que su visión creativa en el arte de la mesa le identifica. Santos Bregaña Etxeberría (Pamplona, 1965) dirige numerosos proyectos de diseño industrial, editorial, gráfico e interiorismo, pero su nombre también se vincula a la cultura gastronómica por dotar a los espacios de una narración creativa y, sobre todo, por diseñar unos platos y cubiertos de alta cocina. Si Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz fueron los primeros que apostaron por sus creaciones y Ferran Adriá modificó algunas de sus elaboraciones para que encajaran con sus diseños, las vajillas de Santos Bregaña viajan por todo el mundo y se encuentran en los restaurantes de chefs como Pedro Subijana, Ramón Andrés, Mario Sandoval, Ramón Freixa, los hermanos Roca, así como el restaurante de Tokio, Ryugin, de Seiji Yamamoto; o el Mirazur en Mentón (Francia),, de Mauro Colagreco, ambos con tres estrellas Michelín. Santos Bregaña participó este viernes en Nort Festival y explicó su trabajo en dos proyectos: la colección Fósil, inspirada en la bodega El Capricho; y el restaurante Huarte del Museo Universidad de Navarra. Ha desarrollado muchos proyectos desde hace 25 años su estudio Atelier Laia en San Sebastián y se le identifica como diseñador de vajillas. ¿Le molesta? Tengo la suerte o la desgracia de ser identificado con el arte en la mesa. Vivimos en una sociedad de etiquetas y se me identifica con este trabajo, aunque tengo una actividad muy polifacética, con proyectos de todo tipo, sobre todo diseño industrial, que es nuestro fuerte. Esa etiqueta de diseñador de vajillas a veces me gusta y otras no tanto porque me persigue demasiado. ¿Qué le llevó a un arquitecto a desarrollar su actividad alrededor del diseño? La arquitectura y la vida me llevaron precisamente al diseño, que es menos rígido y permite hacer cosas creativas. Estamos en una línea que es como una cuerda floja entre la técnica y el arte. Es una disciplina culturalmente poco reconocida en nuestra sociedad, pero poco a poco nos vamos abriendo paso. Ahora estamos un poco de moda y empieza a reconocerse. No se habla de diseño, sino de “cosas de diseño” y es una situación cultural que retrata una sociedad que piensa que el diseño suele ser exceso, extravagancia o inutilidad. Y es justamente lo contrario. Trabaja distintos ámbitos del diseño, pero está muy centrado en el arte de la mesa. ¿Cómo llegó a la gastronomía? Me interesa la gastronomía como me interesan todos los aspectos de la vida que los diseñadores retratamos en los objetos que hacemos: la muerte, el sexo, la alimentación, la gastronomía, que es la forma cultural de alimentarse. Me interesa como fenómeno cultural, no tanto como fenómeno mediático al que asistimos ahora. Esa parte no la llevo demasiado bien, creo que la gastronomía está llena de excesos y elementos vacuos. ¿A qué se refiere? Es un fenónemo muy apoyado por las instituciones porque la gastronomía es un vector que influye en la economía a través del turismo y los viajes. Ha tenido un apoyo importante, pero echo en falta cierto sentido común. Tengo la sensación de que ahora comemos peor que antes. Cuanto más se habla de los grandes chefs, todo va a peor. El gran error es considerar al ciudadano como un consumidor. La política nos mira así y presentan la cultura como un producto consumible. Pese a lo que quieran hacernos creer en el ámbito de la gastronomía, la gente no es idiota. Se ha perdido la artesanía, la autenticidad y la biodiversidad cultural. Además diseñar vajillas y cuberterías, ¿también le gusta comer? Mi madre siempre decía: comer y más comer y no nos viene la gana. Esa relación natural de los navarros con la comida me ha llevado a este trabajo. Me gusta comer, me gusta beber, pero no soy un loco de la gastronomía, no me recorrería 500 kilómetros solo para ir a un restaurante. Creo que la compañía es más importante que la comida, eso siempre. Me toca montar ese escenario alrededor de una mesa donde suceden estas relaciones de paraje, familiares, empresa o amigos. Buscar una armonía que va en favor del placer y del disfrute tanto sensible como intelectual. Ha comentado que busca llevar el arte de la mesa a lo contemporáneo. ¿Qué quiere decir? Digamos que seguimos comiendo con herramientas del siglo XIX, como Napoleón. Tenemos coches de alta tecnología, pero comemos con la vajilla de la abuela. Es un retrato de una sociedad anclada en ciertos aspectos del pasado, para bien y para mal. Y los diseñadores tenemos que estar en nuestro tiempo yhacer cosas de nuestro tiempo. Para una vajilla de nuestro tiempo, ¿qué tiene en cuenta? Mi punto de vista en navarrístico total, pues defiendo mucho mi origen. Eso me lleva a un diseño práctico que, en el caso de una vajilla, por ejemplo, se traduce en elementos apilables, producibles, de fácil limpieza y un tamaño lógico. Estas características no lo convierten en un gran diseño. Tiene que tener una estructura poética, un relato cultural que la sitúe en el momento, la distinga del resto y, sobre todo, que le de sentido en el lugar donde se muestra. Este es el reto. Cumplir las premisas técnicas, sería un diseño más a la alemana, en el que no se considera ningún exceso. Pero a nosotros, los del sur de Europa, nos gusta esa parte poética que reclamamos a la vida. También es un gran defensor de la porcelana No es un capricho estético. Su asepsia y su porosidad cero lo otorga una tranquilidad psicológica de higiene. Sus condiciones de limpieza permiten que tu puedas comer tranquilamente en un recipiente en el que han comido miles de personas en un restaurante. Cuando se acude a un restaurante de alta cocina, ¿la vajilla tiene que pasar desapercibida? Mis primeros años de relación con los chefs me sirvieron para darme cuenta de muchas cosas. Fueros los albores de este fenómeno que ha tomado una dimensión estratosférica y mundial. Entonces se hablaba de la parte plástica y visual como lo más importante. Esa visión estética hace que te apetezcan los alimentos, primero por los ojos. Pero ocurría que el plato tradicional, muchas veces no pemitía al chef hacer un emplatado llamativo. Así surgieron los primeros platos rectangulares, pensados como si fueran un lienzo para un pintor. Un platopuede ayudar a la creación gastronómica. ¿Eso es lo que ocurrió con Ferran Adrià? Le fascinaron algunas de las piezas de la vajilla O!Luna y así lo reconoció en su libro, pues le permitió crear distintas visiones de sus platos. Por ejemplo, una vajilla con una serie de terrazas inclinadas en distintas direcciones le permite al chef colocar una serie de productos en el plato sin mezclarlos. ¿Es fácil trabajar con los grandes chefs o surgen diferencias con ellos? Suelen aportar una visión muy pragmática que a nosotros nos viene muy bien. Cuando les pregunté qué hacía falta en un plato, me hacían un gesto con las manos como quien coge una cantidad de grano en un puño. Parece un gesto banal, pero me resultó muy interesante. Eso resume un cuenco básico, una relación humana con el recipiente. Los chefs tienen esa visión práctica, pero también una gran presión social para ser únicos y diferentes. Yo reivindico repetir las cosas, el placer de recordar,que es volver a pasar por el corazón. Pero los cocineros están obligados a presentar cada año cosas nuevas, tanto con los que cocinan como con las vajillas para que sean únicas y distintas. Llegar a distintas formas y diseños, ¿es fruto de la inspiración o la creatividad hay que trabajarla? Esa visión romántica de que la inspiración llega de repente la rechazo completamente. Mi recomendación es mirar lo que han hecho los grandes diseñadores y, lo más importante, inspirarse en la naturaleza. Todo lo que podemos encontrar está ahí y en Navarra tenemos la biodiversidad más grande de Europa con climas variados, flora, fauna y paisajes diferentes. Aquí soy más un entomólogo que un diseñador. Me gusta mucho ir a un lugar, pasear por el monte, observar, encontrar cosas y llevarlas a la realidad del diseño. Ese es mi método. La naturaleza está para todos y ahí tenemos todo el repertorio. Desde el inicio de un proyecto hasta llegar a la pieza definitiva, ¿hay bocetos, pruebas, cómo es el proceso? Siempre trabajo con cuadernos que voy guardando en mi estudio. En esos cuadernos están apuntados los sueños, los bocetos, todo lo que se me ocurre está ahí. Me gusta la relación con la mano y con el lápiz. Con un lápiz estás rasgando un papel blanco y, de pronto, algo sale. Es como imaginar la arqueología del futuro, dibujar y dibujar muchísimas horas hasta que lo tienes. Todo comienza con un lápiz de grafito profesional y, a partir del boceto trabajamos con la tecnología más avanzada y con unos modernos procesos de producción.

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Santos Bregaña: “Me interesa la gastronomía como cultura, no como fenómeno mediático”

El diseñador navarro Santos Bregaña Etxeberría, creador de las vajillas que utilizan los mejores chefs del mundo, participó este viernes en Nort Festival y presentó dos proyectos en los que ha trabajado en su búsqueda por adecuar los objetos a la cocina contemporánea

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