Diario de Navarra

Jesús Sánchez se siente feliz en la cocina de su restaurante y disfruta cuando trabaja con su equipo en la búsqueda de ese sabor o ese bocado capaz de sorprender a quien lo pruebe. Además de mantener las tres estrellas Michelín de su restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria) y tres Soles Repsol, el cocinero navarro se ha embarcado en nuevos proyectos y no deja de recibir premios y distinciones este año, como el Premio Nacional de Hostelería y el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, cuya entrega tuvo lugar el 15 de noviembre. Vive un momento dulce, pero no baja la guardia y entiende que la pasión y la emoción son sus compañeras de viaje en esta aventura gastronómica iniciada en 1993 junto a su mujer Marian Martínez cuando abrieron las puertas del restaurante cántabro. Convertido en un referente internacional de la gastronomía, Jesús Sánchez se siente orgulloso de su profesión, habla de la cocina como un oficio y reconoce que, si volviese a nacer, volvería a ser cocinero. ¿Como le gusta que le llamen, chef o cocinero? Soy esencialmente cocinero y estoy muy orgulloso de serlo. Siento mi profesión como un oficio, de la misma manera que cuando empecé a trabajar en otros restaurantes antes de crear mi propio negocio. Acaba de ser reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía. ¿Cómo lo ha recibido? Tanto para mí, como para cualquier cocinero, creo que es el mayor reconocimiento que se puede hacer a un profesional de la cocina. Es un premio importantísimo, lo entiendo como un reconocimiento a nivel nacional, un reconocimiento del país. Se llevan concediendo desde 1974 y en cocina hay un palmarés de más de 40 cocineros. Por ello, hay que darle la importancia y trascendencia que tiene Alude a la emoción para hablar de sus platos pero, ¿Jesús Sánchez también se emociona? La emoción es innata al ser humano, así lo creo. Siempre hay situaciones, personas o actitudes que te llevan a ese estado. Me siento muy emocionado de haber recibido esta distinción. Estos premios vienen a reconocer la labor y el cariño de los profesionales, de tus propios colegas. Lo siento como una muestra de cariño, lo que me emociona mucho. La distinción dice que es el mejor feje de cocina. ¿Qué hay que hacer para conseguirlo? Hay que relativizar lo del mejor jefe de cocina o el mejor chef. La fortuna que tenemos es estar en un país en el que hay grandísimos jefes de cocina, me remito a lo que ocurre en Navarra y en Cantabria, que hay grandes profesionales. Decir que eres el mejor jefe de cocina... es como cuando se dice que es el mejor restaurante del mundo. Todo es relativo. Esta muy bien que te distingan, que te reconozcan con esa etiqueta, pero todo tiene que situarse en su contexto. Dígame entonces como es cuando trabaja en la cocina de su restaurante Soy un cocinero que ve el mundo desde la cocina. Vivo la profesión de una manera especial, con mucha entrega, sacrificio, con esfuerzo y con excelencia. Percibes el mundo desde ahí. Siempre buscas el contacto con tu entorno, con los productores, seleccionando la mejor materia prima. Añoro la cocina de las madres, de las abuelas y busco esos sabores que me marcaron en la infancia. Los busco para trasladarlos a mis comensales de una manera contemporánea, actual. Producto, territorialidad y memoria centran su concepto gastronómico. Están los productos del Cantábrico, pero también la huerta navarra. ¿Cómo conjuga ambas tradiciones culinarias? La cocina de Navarra es la que está en mi memoria. Hay una etapa de nuestra vida en la que almacenas sabores, recuerdos y momentos. Son los que almacené en mi adolescencia., cuando vivía en Azagra. Esa etapa de mi vida fue de contacto con la huerta, con las verduras, con los sabores propios de esa tierra y con la cocina tradicional que hacían mi madre y mis tías. Todo ello se ha quedado en mi memoria gustativa. ¿Puede haber algún parecido entre un plato con alchachofas o espárragos en su restaurante con lo que comía en Azagra? Bueno... si desvelo que las alcachofas o los espárragos, incluso me los comía crudos... Los sabores siempre están, siempre hay que respetarlos. Lo mismo ocurre con los pescados del Cantábrico, por ejemplo, con la anchoa, que es uno de mis favoritos. ¿Un cocinero tiene algo de artista para presentar platos contemporáneos y no dejar de sorprender? La búsqueda de nuevos sabores, esa parte creativa, es la más apasionante. Hay que sumergirse de lleno en esa labor creativa y las ideas surgen muchas veces de manera coloquial, salta la liebre por casualidad. La compartes con tu equipo, la materializas y descubres que la idea es muy buena, pero también puede ocurrir que sea horrible. No solo mis ideas, sino también las de mi equipo, pues cualquiera puede hacer una propuesta para abrir una línea de investigación. ¿Qué siente cuando ha conseguido el plato deseado? Nuestra preocupación es que la persona que pruebe ese plato lo identifique con nuestra idea de territorio, producto o temporalidad, como ha sido la carta de esta temporada. Cuando ves que ese plato recibe el beneplácito de los comensales, la sensación es increíble pues has conseguido transmitir lo que llevas dentro. Un bocado tiene que ser esencial y pureza, tener la capacidad de emocionar. Y si con el tiempo consigues que uno de esos platos se convierta en un clásico del Cenador de Amós, ya es la monda lironda. Hace un año abrió el restaurante Amós en el hotel Villamagna. Tener un restaurante en Madrid, ¿era una asignatura pendiente? Fue una propuesta de los propietarios del hotel . Lo estaban rehabilitando y nos propusieron abrir un restaurante con nuestro sello. Empezamos a hablar, estudiamos las dimensiones del proyecto, mi mujer y yo valoramos si era conveniente, si nos apetecía. Y al final aceptamos. No es la primera vez que nos ofrecían ir a Madrid. El restaurante madrileño, ¿es una réplica del Cenador de Amós? Tiene su propia personalidad, es un concepto diferente. Tiene la inspiración de la cocina de tradición, pero buscamos un toque de actualidad o contemporaneidad. Está presente el sabor del Cantábrico, pero también la inspiración navarra con las verduras, pues ya nos empiezan a llegar las alcachofas, la borraja, la menestra y los puerros. Aunque las estrellas Michelín le avalan, ¿es complicado hacerse un sitio en Madrid? Totalmente. Es otro ritmo y otros riesgos. Madrid es una ciudad en la que pasan muchas cosas de forma constante. Hay aperturas de restaurantes todos los días, pero lo mismo hay cierres. Hay mucha gente y movimiento, todo es más arriesgado. Una de las cuestiones que nos llevó a aceptar este reto fue contar con un equipo motivado para irse a Madrid . Hubo gente dispuesta a dejar el Cenador de Amós y asumir la gestión de este proye. Son personas que han estado años trabajando con nosotros en Cantabria. ¿Confía mucho en su equipo? No puede ser de otra manera. Es trabajo, dedicación, ideas lo que pones en común. Las personas de mi equipo viven y comparten la filosofía de la casa. Y ellos también participan en las creaciones, búsquedas e investigaciones de nuevos platos. Hay que trabajar con confianza y con entrega. Nunca se miran los errores, sino las soluciones. La confianza, la regularidad nos da tranquilidad, pero siempre hay que empujar y motivar al equipo. La pandemia fue un duro golpe para el sector. ¿Ha conseguido recuperarse? Los años 2020 y 2021 no han sido buenos para nadie. Cuando pudimos abrir el restaurante, remontamos un poco y tuvimos un balance positivo, pero ha habido muchos compañeros que no pueden decir lo mismo. Poco a poco, se ha recuperado la normalidad en cuanto a los clientes, creo que la gente tenía ganas de celebrar, ganas de vivir. Pero ahora estamos de nuevo en un momento difícil, con otra serie de preocupaciones que no nos dejan tranquilizarnos y ver el futuro de manera segura. ¿A qué se refiere? La gente sigue acudiendo a los restaurantes, está muy próxima la Navidad y no se quiere pensar demasiado, sino disfrutar. Quizá todavía no se ha trasladado al 100% esa preocupación. Cuando pase la Navidad, será el momento de colocar el termómetro para medir las consecuencias. Tal y como estamos, hay que mantenerse a la espera y estar preparado. A lo largo de mi trayectoria nos ha tocado vivir, no una, sino varias crisis. Ahora, escuchas de todo. Hay quien vaticina que esta crisis va a ser muy larga y grave. Hay que seguir e invocar a la confianza y a la esperanza para salir adelante como hemos salido de otras crisis. ¿Vive con la responsabilidad permanente de mantener las tres estrellas Michelín? Si no nos preocupáramos todos los días seríamos unos firmes candidatos a perderlas. Hay personas que vienen al Cenador con unas expectativas altísimas y queremos mantenerlas, incluso superarlas, lo que se consigue en el 99% de los casos. En ningún momento se puede bajar la guardia, es una responsabilidad enorme. Lo aceptamos porque queremos jugar a este juego. Si fuésemos un equipo de Primera División, saldríamos a ganar la liga y la Champion, si se puede. Bueno, puede pasar que perdamos algún partidillo (risas), pero no pasa nada porque en la cocina los reconocimientos son un premio a la regularidad. Su compromiso con el medio ambiente le valió el año pasado la Estrella Verde Michelín. Incluso comparte la energía con sus vecinos ¿Cómo aplica la sostenibilidad en su restaurante? La sostenibilidad no era la mayor preocupación cuando empezamos hace 29 años, eran otros tiempos y lo nos peocupaba era que el restaurante fuera rentable para seguir trabajando, Poco a poco va calando, te preocupas por tu entorno y hace oho años pusimos en marcha pequeños gestos sostenibles. Tenemos un huerto propio con productos ecológicos, un semillero, trabajamos con productores locales para generar una economía local, el reciclaje, la separación de residuos y el compromiso con las energías renovables y la reducción de emisiones CO2. El restaurante cumplirá 30 años en 2023. ¿Se ha planteado alguna vez si tanto esfuerzo y dedicación merece la pena? Nunca, aunque el estado de ánimo no siempre está igual. Si volviera a nacer sería cocinero, eso lo tengo claro. Requiere un esfuerzo y hay que pagar un precio, como prescindir de mucha convivencia con amigos y familia. Pero esto es un proyecto de vida que iniciamos mi mujer y yo en el que nunca ha faltado ilusión y pasión por lo que haces. Estoy contento con lo conseguido en 29 años y la pasión sigue intacta. Lo difícil no es llegar, sino mantenerse y que te sigan brillando los ojos. DNIJesús Sánchez Sainz nace en Azagra en 1964. Pasó su infancia en Azagra y estudió Bachillerato en el Instituto Ximénez de Rada. Hijo único, abandonó Navarra con 17 años para estudiar en la Escuela de Hostelerí y Turismo de Madrid. Trabajó en Madrid, Castellón, Murcia, Sevilla, así como en París, Burdeos y Ainhoa (Francia), antes de recalar en Santander, donde trabajó como jefe de cocina del restaurante El Molino, de Pedro Larumbe. Casado con MiriamMartínez, en 1993 abrieron el restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria), un pueblo a 30 kilómetros de Santander. Recibió la primera estrella Michelín en 1995 y consiguió la segunda y tercera en 2016 y 2019 respectivamente. Son padres de dos hijas, Lucía y Marina.

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Jesús Sánchez, cocinero navarro: “Vivo la cocina con entrega, mucha pasión, sacrificio y con excelencia”

El cocinero de Azagra, al frente del triestrellado restaurante Cenador de Amós en Cantabria, amplía su cocina con un restaurante en Madrid y acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina

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