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Cocina

El navarro Íñigo Ruiz presenta el legado de libertad de Ferrán Adrià

El cocinero catalán asegura que necesita retos el día del estreno del documental ‘Las huellas del Bulli’

Iñigo Ruiz Aquerreta, Ferrán Adrià y José Larraza, ayer en San Sebastián
Iñigo Ruiz Aquerreta, Ferrán Adrià y José Larraza, ayer en San SebastiánEFE
  • Alicia García de Francisco
Publicado el 21/09/2021 a las 06:00
Hace diez años que cerró elBulli, con el que implantó la libertad de que cada chef hiciera “lo que le diera la gana”, está a punto de culminar el ciclo dedicado a la investigación e innovación y Ferran Adrià reconoce que necesita nuevos retos, como ayudar a una cocinera a cumplir su sueño. “Me gustaría buscar a una mujer que quiera montar un restaurante y que yo la ayudara, un poquito como en Ratatouille”, dice Adrià con humor en referencia a la conocida película de animación.
No sería su restaurante, sino el de ella, que tendría que decidir qué tipo de establecimiento. “Aún soy joven, tengo que ponerme retos”, asegura el cocinero que bromea con la cantidad de chicas que le ofrecerán ideas cuando su intención se vaya conociendo. Es solo uno de sus proyectos una vez que se cierre el ciclo actual, otro de esos retos que le mantienen activo, y que se denomina elbulli1846.Y enumera: “El centro expositivo (ubicado donde estaba el restaurante, en Cala Montjoi) estará acabado en 2023 y el año que viene abriremos por invitación; la Bullipedia en 2023 tendrá 30 libros que son tesis doctorales, y habrá 4-5 libros sobre innovación”.
COCINEROS
Relajado, sonriente y cercano, Adrià habla horas antes de presentar en el Festival de San Sebastián el documental Las huellas de elBulli, que abre la sección Culinary del certamen donostiarra y que se estrenará en Movistar+ el 10 de octubre. Por el documental pasan Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, René Redzepi o José Andrés. Todos aceptaron de inmediato participar en el documental, porque si es por Adrià, lo que sea, reconocen José Larraza y el navarro Iñigo Ruiz Aquerreta (Pamplona, 1972), los directores. Muestran tanta admiración por el chef catalán como todos sus compañeros y reconocen que les asombró descubrir hasta qué punto ha influido elBulli en los platos que usan muchos restaurantes.
Pero Adrià insiste en que lo más importante del legado de elBulli es la libertad, que transmitió a todos los que se formaron en el restaurante. El personal se renovaba en un 80 por ciento cada seis meses, aprovechando el cierre anual, lo que hizo que pasaran por allí 2.500 cocineros, que son ahora el 80 por ciento de los nombres más influyentes de la cocina occidental. “Son hijos de elBulli, como yo, yo soy uno más, el más importante pero uno más”, afirma Adrià.
Eso se ve en el documental, en el que Adrià enseña a los jóvenes cocineros y cocineras que participan en su proyecto de innovación, y lo hace desde la libertad más absoluta para que creen. “Fuimos pioneros y no fuimos conscientes seguramente de la importancia que iba a tener después”, reconoce el cocinero.
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