Continuar

Hemos detectado que tienes en Diario de Navarra.

Con el fin de fomentar un periodismo de calidad e independiente, por favor o suscríbete para disfrutar SIN PUBLICIDAD de la mejor información, además de todas las ventajas exclusivas por ser suscriptor.

SUSCRÍBETE
Edición impresa

Actualidad Navarra, Pamplona, Tudela, Estella, Osasuna, Deportes, Gobierno de Navarra, Ayuntamiento de Pamplona, Política, Economía, Trabajo, Sociedad.

Libros

Reeditados los secretos culinarios del cocinero mayor del rey Felipe III

El chef Pol Contreras realizó un ‘showcooking’ con 3 recetas de la obra recuperada por Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz

De izda. a dcha: Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz, autores del libro ‘Arte de cocina’ de Fco.  Martínez Montiño; y el chef respostero Pol Contreras
De izda. a dcha: Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz, autores del libro ‘Arte de cocina’ de Fco. Martínez Montiño; y el chef respostero Pol ContrerasJ. A. Goñi
Publicado el 17/11/2021 a las 06:00
“Para ser moderno siempre hay que tirar para atrás, y entonces te sorprendes al ver que todo está inventado hace 500 años”. Esta es la principal conclusión que el chef Pol Contreras extrajo tras la lectura del recetario más famoso del Siglo de Oro español, que ayer fue presentado en el restaurante del Museo Universidad de Navarra. La obra, titulada 'Arte de cocina y escrita' en 1611 por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, ha sido reeditada y adaptada por Jesús M. Usunáriz Garayoa, catedrático de Historia Moderna y miembro del GRISO (Grupo de Investigación Siglo de Oro de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra) y Magalí Ortiz Martín, graduada en Historia y Periodismo por la UN y experta en Historia de la Gastronomía. Tras la presentación del libro, el chef catalán realizó un showcooking y una degustación de tres recetas seleccionadas entre las 500 del manual barroco: una sopa borracha fría, fruta de chicharrones y huevos hilados.
platos
De acuerdo a la explicación de los autores, el recetario de Francisco Martínez Montiño es uno de los más famosos de la historia de la gastronomía española, puesto que desde su primera publicación en 1611 tuvo 25 ediciones y su influencia se extendió hasta comienzos del siglo XIX. Hay otros también célebres, como el Libro de Cocina de Ruperto Nola (1529), escrito en catalán, o El arte de cozina de Diego Granado (1599), el primero en lengua castellana, aunque este último solo tuvo dos ediciones.
Jesús M. Usunáriz destacó que Arte de cocina, pese a ser el recetario de un cocinero real, su contenido está dirigido a un público amplio. “A cualquiera que se dedique a cocinar -en palabras de Martínez Montiño- y quiera cuidar bien a sus señores”. Y además incluye “platos de los más sencillos a los más complicados”.
Con el medio millar de recetas, esta obra culinaria incluye también una serie de tratados iniciales sobre la gastronomía del Siglo de Oro que abordan temas comparables a las experiencias gastrómicas de la actualidad. “El diseño de los platos, la iluminación, la distribución del espacio en la mesa o la estructura de los menús contiene-según Magalí Ortiz- parámetros que podrían considerarse, ‘por su esplendor’, paralelos a los de un restaurante contemporáneo de vanguardia”.
Ortiz añadió también que en esta obra, además de hacer una edición crítica, en la que se despieza el texto al modo de las recetas actuales en contraposición a las ediciones facsímiles de texto seguido, se ha añadido un “glosario” de términos, que ayuda a comprender su significado en el siglo XVII.
El catedrático y miembro de GRISO quiso poner en valor algunos descubrimientos curiosos de la obra reeditada, por ejemplo, el hecho de que el cocinero mayor fuera un experto en hojaldre (“un producto que siempre se había considerado francés”) e incluyera recetas de “platos fantásticos”, imposibles de cocinar, como el de la “Manteca asada”.
Respecto al tipo de ingredientes utilizados, Pol Contreras destacó que, pese a no ser tan amplio como el Libro de cocina de Bartolomeo Scappi (1570), le sorprende “el uso de la manteca (que hoy sería el equivalente a la mantequilla), el hecho de que no haya setas, que los agridulces estén en el top, y que los tiempos de cocinado queden en el aire”. Y destacó “la importancia concedida, para su época, a la higiene y el orden en la cocina”.
Para concluir, Usunáriz recordó la importancia concedida por Martínez Montiño a “la salud del alma”. “El cocinero era un símbolo de prestigio, pero también el inductor del pecado de gula -explicó-. Por eso el recetario está lleno de consejos y colaciones (pequeños bocados vespertinos) para los 160 días de ayuno y abstinencia (sin comer carne) del año”.
La presentación de 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' tuvo lugar en el restaurante del Museo Universidad de Navarra y contó con los autores Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna y miembro del GRISO, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en Historia de la Gastronomía.
Se presenta la edición crítica de 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' en el Museo Universidad de NavarraDiario de Navarra
Este libro también se puede descargar haciendo click aquí.
volver arriba

Activar Notificaciones