Diario de Navarra

Como nadie se acuerda de Santa Bárbara sino cuando el trueno zumba, nadie se acuerda del pan sino cuando se encuentra con que no puede adquirirlo». Este aforismo panarra, nacido de la pluma del escritor y gastrónomo Carlos Ossorio (1864-1921), fue tan válido en 1893 -cuando apareció en su libro Crónicas madrileñas- como lo resulta ahora. Nunca el pan había sido tan laureado, ansiado ni piropeado; nunca había gozado de tan elitista estatus, convertido de repente en crujiente salvoconducto que permite tanto escaparse a la calle a por él como pasearlo orgullosamente de vuelta a casa bajo el sobaco. De alimento básico con IVA superreducido ha pasado a ser ¿qué de primera? ¡de primerisísima necesidad!, un auténtico objeto de deseo capaz de causar desvelos y suspiros a quienes no pueden procurárselo o tienen miedo a salir a comprarlo. Y ya sea por verdadero amor al pan o por pasar el rato intentando conseguir uno pasable, lo cierto es que parece que España entera se ha lanzado a la panificación casera. El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha informado de que las cifras de venta de harina se han multiplicado por cuatro. La levadura panadera se agota en los supermercados, da igual fresca que seca, y poco falta para que se establezca un mercado negro de azúcar, mantequilla e impulsor químico. Esto último es lo que ustedes conocen como Royal o gasificante, incluyendo los sobres de gaseosilla, que están viviendo una nueva juventud gracias a su combinación de bicarbonato sódico y ácido cítrico, los dos compuestos que sumados al calor y la humedad hacen que una masa de bizcocho crezca y se esponje. Las batidoras eléctricas, las amasadoras y las máquinas panificadoras están haciendo su agosto, pero resulta entrañable que la escasez de ingredientes en las tiendas -oportunamente combinada con el repentino anhelo repostero de miles de españoles- haya provocado la vuelta de antiguas técnicas pasteleras. Desde mezclar bicarbonato con crémor tártaro o algún otro ácido para conseguir impulsor casero a tirar de varillas para airear las magdalenas únicamente a base de brazo y paciencia, como se hacía antes de la introducción de los gasificantes modernos. Hay quien ha rescatado la mítica receta del bizcocho de las carmelitas descalzas, aquel que tardaba 10 días en hacerse partiendo de un vasito de masa anterior y que no sólo traía buena suerte sino que a través de él podía uno retrotraerse al supuesto bizcocho primigenio de cuando nació Maricastaña. Y por supuesto están los valientes que se han lanzado a cultivar su propia masa madre. Digo cultivar pero lo mismo valdrían los verbos «criar», «alimentar» o «alumbrar», porque la masa madre no se «hace» sino que se cuida y se nutre como a un delicado ser vivo. El hongo maravilloso Es el hongo Saccharomyces cerevisiae el que hace posible la fermentación del pan, del vino y de la cerveza, una maravilla de la naturaleza que no fue del todo comprendida hasta mediados del siglo XIX gracias a Louis Pasteur y que sin embargo llevaba miles de años siendo utilizada con maestría. Hurmiento, fermiento, dieldo, yelda, lévedo, lleudo, llevat, recentadura, creciente o rent son algunos de los muchos nombres que la levadura casera ha recibido en nuestro país, mucho antes de llamarse «masa madre». En todo caso se denominaba «madre» a secas, que suena mucho más bonito y entronca directamente con una de las acepciones que la RAE da para esta palabra: «causa, raíz u origen de donde proviene algo». La madre era el trozo que se sacaba de la masa de un pan para fermentar el siguiente, y el primero tan sólo de los muchos fermentos o «recados» sucesivos que se usaban en las panaderías profesionales. 'El nuevo manual del panadero' de José Díaz y Doval (Madrid, 1881) especificaba por ejemplo que dependiendo del tipo de pan que se quisiera elaborar podían llegar a utilizarse hasta cinco recados conocidos como madre, refresco, cucharón, levadura y cuarteo. En las casas particulares se echaba mano directamente a un poco de masa vieja guardada del amasado anterior o prestada por alguna vecina, y en caso desesperado se podía conseguir levadura nueva mezclando harina con espuma de cerveza, mosto o pasas con agua. Al final lo importante era poder leudar el pan, palabra que igual que «leve», «liviano», «elevar», «levadizo» y todas sus variantes proviene del latín levare, que significa «levantar». Y eso es lo que hace la levadura, levantar el pan. Ahora y también hace 400 años, cuando Sebastián de Covarrubias la definió como «panecillo de masa que la muger haze y lo dexa avinagrar para con ello lleudar todo lo demas que ha de masar […] altera la demas masa y la esponja de modo que los panes salen de horno crecidos y esponjados, y asi el Español le dio su nombre de levadura o levando, porque mezclada con la demas harina y hecha masa la alivia y esponja» (sic). De la elaboración doméstica del pan se dijo en 1807 ('Secretos raros de artes y oficios', tomo octavo) que «a primera vista parece cosa fácil, sin embargo exige muchas operaciones diferentes y una inteligencia nada común para conseguirlo». Les recomiendo paciencia y si no, que sigan haciendo incursiones en busca del pan nuestro de cada cuarentena.

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De madres y levaduras

Tras el papel higiénico, el pan casero es el nuevo desvelo del confinamiento, pero ¿saben de dónde viene eso de 'masa madre'?

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