Andoni Luis Aduriz lleva años defendiendo que un restaurante puede ser un espacio para pensar, no solo para comer. Acaba de convertirse en el primer cocinero distinguido con la Medalla de Oro del Círculo de Bellas Artes, un reconocimiento reservado hasta ahora a figuras de las artes, la cultura y el pensamiento. Desde el Programa en Creatividad Mugaritz de Madrid Culinary Campus (MACC) trata de inocular a sus alumnos una idea sencilla pero muy poderosa: la creatividad no es un don reservado a unos pocos, sino una capacidad que puede entrenarse. Hablamos con él sobre lo que se aprende enseñando y sobre los límites entre arte y gastronomía.

¿Es la cocina una de las Bellas Artes?

Es el eterno debate. ¿Todo el que pinta un cuadro es un artista? Ni toda la cocina es arte, ni toda la pintura o la arquitectura son arte. El cuadro como formato nace por funcionalidad, para ser transportado y colgado en una pared, pero las formas de expresión artística han ido cambiando a lo largo de la historia. ¿Por qué no iba a ser arte un plato? -¿Dónde estaría la frontera? -En esa intención de desbordar la lógica de la utilidad. La cocina es arte cuando no solo busca nutrir o gustar, sino hacernos pensar, transmitir una idea o generar una crítica. Como cualquier disciplina artística. A veces puede hacerlo de una forma dulce y otras de una forma extrema. Ojo, molestar por molestar tampoco es un rasgo artístico.

Las croquetas de su abuela pueden tener mucho arte, pero...

Son cultura y son artesanía. Sobre todo porque las croquetas de la abuela se han ido refinando hasta dar su mejor versión. Las abuelas son un poco japonesas: hacer algo una y otra vez hasta alcanzar la excelencia. Ahora bien, ¿dónde estaría el arte en una croqueta? Pues como en todo lo artístico: cuando explora sus límites, cuando está al borde de la catástrofe.

"La creatividad es un superpoder para resolver problemas y se puede entrenar" -Creatividad es una palabra tan sobada que a veces pierde sentido. ¿Qué significa para ti? -Es una herramienta que se pone en marcha para resolver problemas. Tenemos un superpoder: la capacidad de imaginar cosas que no existen. Eso nos permite enfrentarnos a los problemas que tenemos delante e incluso a los que vendrán.

¿Se puede entrenar o es cuestión de talento innato?

Puede haber talentos innatos, seguro. Pero la creatividad se puede entrenar. Podemos educar la mirada para detectar cosas que a otros les pasan desapercibidas. El cerebro es muy plástico. Nosotros participamos en un estudio con jóvenes que trabajaron durante meses en un entorno creativo y se encontraron evidencias científicas de cómo les cambiaba el cerebro.

Fue mal estudiante y ahora imparte clases en un máster. ¿Tanto ha cambiado la forma de enseñar?

Ha cambiado el mundo. La gastronomía siempre ha sido un reflejo de la sociedad. Hoy vivimos en una realidad caótica e impredecible y las universidades tienen que formar profesionales flexibles, con conciencia crítica y capacidad de reinventarse. En el Posgrado de Creatividad que impartimos en Madrid Culinary Campus el primer año se apuntó gente que no tenía relación con la gastronomía: una directora de orquesta, un biólogo, varios periodistas. Nosotros hablamos de creatividad a través de la alimentación, pero esos procesos te pueden servir para montar una editorial o para hacer judo.

¿Va de profe enrollado o es un hueso? 

Yo voy con una camiseta que pone "No sé". Intento no ser categórico. En las reuniones de Mugaritz escucho mucho y no siento la necesidad de poner el punto final a todas las frases. En el posgrado los alumnos vienen a que se les abra la mente, pero a mí también se me abre. Me siento como un alumno más que, de vez en cuando, da clase.

¿Y qué se aprende al enseñar? 

Que las pasiones son muy contagiosas. Abrir horizontes a personas que quieren que les pase algo es bastante más fácil de lo que pensamos. Podemos tener un mundo más ligero, más desenfadado y menos escéptico si ponemos los ingredientes adecuados. Eso es muy esperanzador.

De los jóvenes de hoy se dice que son de cristal, que no entienden el sacrificio. ¿Cómo los ve? 

No se puede generalizar. Hay jóvenes muy centrados y otros que no. Lo que sí veo es poca ayuda para facilitarles su paso por este mundo. Cuando hablo a un adolescente me estoy hablando a mí mismo con 16 años. Me diría que no me obsesionara tanto con estar a la altura de un mundo tan competitivo, porque al final aparece tu sitio. Muchas veces, además, asociado a las cosas que te gustan. Deberíamos ser más amables con ellos y no transmitirles nuestros miedos.

Por Mugaritz han pasado muchos profesionales que después han montado proyectos de éxito, pero se parecen poco a Mugaritz y poco entre ellos. ¿Qué les une? 

La gente sale de Mugaritz con una idea de libertad bastante amplia y una conciencia crítica afilada. Más que un estilo, comparten una manera de estar en el mundo. Uno puede querer ser el mejor restaurante del planeta y otro soñar con vender cervezas descalzo en una playa de Costa Rica. Lo importante es que sea algo genuino. No conozco proyectos salidos de Mugaritz que se sostengan pasando por encima de las personas. Cuando yo llegué a esta profesión importaba mucho más el resultado final que la gente que había detrás. Eso ha cambiado.

LIDERAZGO

¿El caso Noma refleja otros valores en la gastronomía?

Tenemos que replantearnos muchas cosas, pero no solo en esta profesión. Durante años hemos normalizado formas de liderazgo basadas en el miedo o en la presión. El liderazgo más valioso aparece cuando consigues que alguien haga suya una idea. Tenemos que abandonar la cultura del sacrificio a toda costa y entender que existe otra manera de transmitir el saber.

Suele decir que Mugaritz no es del todo un restaurante. ¿MACC es del todo una escuela?

La universidad también se está preguntando cuál es la mejor manera de transmitir conocimiento y valores. Nosotros intentamos aplicar al formato académico lo que hemos aprendido durante treinta años en Mugaritz. Sin grandes artificios. De una forma bastante natural.

Cincuenta años de la Nueva Cocina Vasca, veinticinco de Madrid Fusión, Mugaritz se acerca a los treinta. Hace falta tiempo para medir la importancia de un momento. ¿Cómo recordaremos la gastronomía de 2026?

Estamos viviendo un momento excitante. Por un lado tenemos proyectos casi galácticos, como Alchemist. Por otro, gente haciendo cosas extraordinarias desde formatos pequeños. No son incompatibles. Los grandes proyectos muestran hasta dónde puede llegar el ser humano; los pequeños nos permiten encontrarnos tres veces por semana en un pequeño oasis de placer compartido. Vivimos en un mundo tan polarizado que parece que hay que elegir entre una cosa y la otra, pero necesitamos ambas.

La palabra vanguardia, tan manoseada en gastronomía, significa los que van por delante. ¿Dónde están ahora?

No tengo ninguna duda de que hay gente cocinando cosas que nunca se han hecho antes. El problema es que vivimos en un mundo de atajos. Queremos todo rápido, en píldoras. Antes para ligar tenías que mirar de reojo en la iglesia o bajar al bar y picar piedra. Hoy coges Tinder y parece que ya está todo hecho. Pero la vanguardia, la de verdad, no funciona así. La vanguardia se hace picando cebolla.