La cocinera madrileña Xandra Luque es la encargada de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid desde donde ganó el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad, un plato que hasta ahora solo se podía degustar en un hospital y que ahora sale a la calle en el Madrid Food Fest.

Una esferificación de aceituna verde manzanilla, patata pochada a fuego muy lento, bonito en escabeche elaborado con vinagre de manzana y huevos de gallinas en libertad conforman la receta de esta ensaladilla, que hasta ahora solo podían comer pacientes y acompañantes en la Clínica Universidad de Navarra y que fue premiada en 2021 por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).

Este plato será uno de los que se puedan degustar en Madrid Food Fest, un nuevo evento gastronómico que acercará la alta cocina de chefs con Estrella Michelin y Soles Repsol a todos los públicos.

El festival se celebrará los días 23 y 24 de mayo en el Museo del Ferrocarril, con la intención de convertirse en un referente culinario en la ciudad, y contará con la presencia de la ensaladilla elaborada por Luque.

"Es la oportunidad de sacar esta ensaladilla a la calle y que la pueda probar todo el mundo", ha asegurado a EFE Luque, quien defiende con su proyecto gastronómico que la comida de hospital no tiene por qué ser mala y que hay "gastronomía detrás de ella".

DE COQUE AL HOSPITAL

Luque, nacida en Madrid, cuenta con formación en gastronomía y nutrición y se formó en las cocinas de Mario Sandoval, propietario del restaurante madrileño Coque —dos estrellas Michelin—, antes de asumir la dirección culinaria del centro médico, labor por la que ha sido reconocida con el Premio a la Mejor Cocina Hospitalaria, entre otros galardones.

Además de una cocina muy cuidada, su equipo presta especial atención a la vertiente nutricional, empleando productos de temporada y de proximidad. "Hacemos los platos igual que en un restaurante, pensando en pases, y si hay que acabar con una hierba o una escama de sal Maldon, así se hace", explica Luque. Se trata de una cocina sin aditivos, sin productos de quinta gama ni congelados.

Cocina sin aditivos, ni productos de quinta gama ni congelados. El equipo de Luque trabaja con verduras de temporada como "si fuera en casa".

Luque ha publicado el libro Recetas con pulso. Cocinar para cuidar, en el que reúne algunos de los platos y técnicas que se emplean en el hospital para mejorar la experiencia y el bienestar de los pacientes a través de la alimentación.

Entre las recetas figura también la de su ensaladilla, que "todo el mundo que ingresa en el hospital desde 2021 la pide" y que no falta en el menú semanal, según ha reconocido a EFE.

Más allá del reconocimiento a este plato, Luque se muestra "muy orgullosa" de que haya servido como impulso para dar a conocer su forma de trabajar en los fogones hospitalarios y para "hacer ruido" y animar a otras cocinas a seguir el mismo camino.