Gastronomía
La cazuelica del cámping Iratxe, un "homenaje a la abuela Dora"
Juan Cruz Lizarraga, uno de los cocineros ganadores de la Semana de la Cazuelica, explica un plato que une pochas de Tierra Estella con manitas de cerdo
Publicado el 17/10/2025 a las 05:00
¿Cómo surge esta Pocha de Valdega con acelgas y manita de cerdo estilo abuela Dora?
Hemos hecho un homenaje a la abuela Dora. Era la abuela de nuestros jefes. Tres de nosotros empezamos con ella. Llevamos trabajando toda la vida para la misma familia. La abuela Dora tenía el bar Cachetas de Estella y en aquellos años los callos, los menudos, el patorrillo, era lo que se comía. Todas esas comidas la aprendimos todo de ella. Ella ahora habría cumplido 100 años y entonces propuse a mis jefes hacer un recuerdo a todo lo que nos enseñó.De ahí hemos sacado las pochas y las manitas de cerdo que nos enseñó a hacer. Tanto los clientes como la gente que lo ha probado le ha encantado la cazuelita
¿Cómo se hace una cazuela así?
Sobre todo con cariño y con cocina tradicional. Todas las cocinas, la moderna, la fusión... se basan en la cocina tradicional. Con esa base, con una pocha de la zona de Valdega, de Murieta, de Ancín, con las manitas de cerdo que son de aquí, hechas con mimo, con cuidado. Nos enseñó ella a limpiarlas bien, cocinarlas con cariño y hacer una salsa perfecta. Luego queda hacer el matrimonio de las dos, buscando el punto en que todo sepa, nada se vaya por encima.
¿Con qué vino lo maridaron?
Con un vino rosado porque creíamos que era el que mejor le iba. No todo el mundo se atreve. pero cuando hicimos las pruebas, era el que mejor combinaba con la comida
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El año pasado fuimos plata. Llevamos muchos años presentándonos. Hemos ganado también el bronce, otra plata premios a kilómetro cero, también en la bronce, también nos hemos llevado otro premio de plata. Hemos estado también en la semana del Pincho de Navarra, y ganamos con la flor de mi tierra, que era la alcachofa de Tudela rellena con cordero en chilindrón y una velouté de espárrago fresco.
¿Cuánto tiempo lleva preparar una cazuela como esta?
Hay que pensar lo que vas a hacer. Luego hay que hacer pruebas, ver cómo combinar todo. Y luego llevarlo a término. Estamos hablando como de tres meses.
¿Tienen un cálculo de cuántas cazuelicas han podido sacar en estos 10 días?
Ni idea, pero muchas, muchas. Pedimos como 70 kilos de pochas y pocas quedan.
