Diario de Navarra

El trabajo de Toni Gerez (Llançà, 1961) consiste en intentar poner una sonrisa al corazón de las personas que van a su restaurante: Castell de Peralada, en Peralada (Girona). Es el jefe de sala, encargado de recibir y de despedir a las casi 150 personas que acuden, entre la comida y la cena, a este establecimiento. Coordina cocina y camareros, pero también apunta la comanda, se encarga de maridar los vinos como sumiller y, además, ofrece a los clientes un espectacular carro de quesos (gestiona 300, pero ofrece cada día entre 70 y 75). Todo para lograr lo que define como “una experiencia”. Por su buen hacer, Michelin lo reconoció como el mejor jefe de sala en 2023. Toni Gerez cuenta que su padre era cocinero, que se inició en los fogones durante los veranos, que aprendió de un tío “que trabajó en grandes restaurantes de Francia” y que, con 18 años, ya supo que le atraía más el trato con el cliente que la magia de la cocina. Su trayectoria profesional es amplia. Destaca su trabajo durante diez años en el mítico El Bulli, de Ferran Adrià, un chef que transformó la cocina en una forma de arte experimental. Allí, Toni comenzó en 1983 como camarero y pronto pasó a encargarse de los quesos y los postres. “Descubrí mi pasión. Tenía un carro con 25 o 30 quesos. Ahí me enamoré del queso”, confiesa. En 2015 recaló en el Castell de Peralada, donde trabaja en la actualidad con el chef Javi Martínez. El restaurante es un castillo, con artesanales tapices colgados en paredes de piedra y lámparas de araña, los clientes degustan menús selectos (el más económico cuesta 135 euros por persona). “Trabajamos 18 personas de jueves a domingo. Cerramos tres días. Nos funciona, porque al final acabas haciendo muchas horas”, comenta en un viaje de trabajo a Pamplona. ¿Tienen lista de espera? Los fines de semana, casi siempre, estamos llenos. El jueves cuesta un poquito más, pero de mayo a octubre, siempre llenos. ¿Cómo explica qué es un jefe de sala? Me gusta compararlo con la palabra hospitalidad. Al final, la hospitalidad es la base de todo establecimiento gastronómico. El jefe de sala es quien coordina esa hospitalidad para lograr que el cliente se sienta cómodo y acogido desde que llega hasta que se va. Ponemos todo lo necesario para conseguirlo: una carta de vinos extraordinaria, una cocina que esté en su punto, un servicio atento y amable. Les damos felicidad. El futuro de la hostelería son las emociones. ¿Muchas dosis de psicología? Muchísimas. Tenemos que estar leyendo constantemente las necesidades del cliente. De alguna manera, somos toreros. A los jóvenes les digo que observen, que se fijen mucho en cómo está la gente. ¿Qué pistas damos como clientes? Si alguien está muy serio puede ser que no le haya gustado el plato o quizá haya que preguntar si el vino no le encaja. Notas cosas cuando le estás explicando el menú o los vinos. El interés que pone dice mucho. Por ejemplo, si no quiere muchas explicaciones, posiblemente desee la carta. Si muestra más interés, a lo mejor es que quiere algo más especial. Hay que medir, porque el mejor camarero es el que no se nota. ¿Cuánto tiempo necesita para calar a un cliente? Poco. Son muchos años de oficio, aunque cada cliente es un mundo. Se miden las preguntas para no ser intrusivo. La gente viajada suele ser muy agradecida. Y si hay un cliente más difícil, procuramos sonreír mucho para quitar las arrugas de la cara. ¿Se está perdiendo el trato al cliente? No. Al revés. Cada vez se está intentando mejorar el trato en sala, el trato al cliente, porque, como decía antes, el futuro está en las emociones y, al final, las emociones son sonrisas. Sea un bar, un hostal sencillo o un restaurante... En un restaurante no suele gustar que te achuchen pero tampoco que pase media hora entre un plato y otro. ¿Cuál es el tiempo de servicio adecuado? Nosotros miramos que sea rítmico, que entre plato y plato no haya esperas. Luego depende del cliente. Al extranjero sí le gusta que haya una parada entre plato y plato. Cuando empezamos, preguntamos y nos adaptamos al ritmo que demanden. Normalmente nos movemos entre una hora y media y tres horas, depende del cliente. Si tuviera que salvar tres quesos de su bodega en caso de incendio, ¿cuáles elegiría? ¡Qué complicado! Soy un enamorado de un queso francés, que es el Comté. También un Idiazábal, pero sin ahumar. ¿Lo dice porque está en Navarra? Ahora se hace Idiazábal de corteza enmohecida, algo que no se había hecho nunca. Maravilloso. ¿Cómo explicaría un Idiazábal a un cliente? Diría que es una pasta prensada. El que suelo utilizar más habitualmente es el sin ahumar, que tiene una corteza lavada. Es un queso que recuerda en muchas ocasiones a frutos secos, a frutas confitadas, compotadas, incluso a nata calentada. Además, la oveja lacha es muy apreciada. Ahora se están haciendo cosas extraordinarias, pastas tiernas que no se habían hecho nunca, comoo quesos azules con leche de oveja lacha. ¿Qué tercer queso protegería de la quema? Uno preparado por mí. Es un queso de pasta tierna de oveja que hago en colaboración con una granja de L’Empordà, y que envuelvo con hoja de higuera porque le da un toque dulzón. Es fantástico. Imagine una comida en casa con invitados. ¿Qué quesos se pueden ofrecer para lograr una tabla de diez? Pondría unos siete queso. Uno de pasta tierna de leche de vaca, un queso con maduración corta y que recuerda a la leche fresca. Luego, otro de pasta tierna de oveja, pero con la corteza enmohecida. El tercer queso sería de cabra con una corteza enmohecida o con carbón alimentario. Luego, dos quesos de pasta prensada o de pasta cocida, uno de oveja y otro de vaca. Y no pueden faltar quesos con cortezas lavadas, que es un tipo de queso que se está empezando a hacer mucho, aunque no tenemos mucha cultura de estos quesos. Esas cortezas lavadas dan sabores fuertes y son quesos muy cremosos. Y, para acabar, siempre con un queso azul, maravilloso para acompañar con un moscatel, un vino dulce. ¿Con estas indicaciones que da tendría que ir a una quesería o sección de un hipermercado especializado en quesos? Le entenderán perfectamente y le darán igual a probar alguno. No tendrá problemas en encontrarlos. ¿Cuál es el queso más caro que tiene en su carro? Ahora mismo tengo este queso americano azul, que es el mejor queso del mundo. Se llama Rouge River Blue y se vende sobre 70 euros el kilo. Es un queso azul con sabor intenso a pera, vainilla, higo, avellana y chocolate. Se envuelve en hojas de parra maceradas en brandy de pera antes de su larga maduración en cueva durante 9 meses o más. Supongo que la mayoría de los mortales hacemos sacrilegios con un buen queso en casa. ¿Cómo debemos cuidarlo? Sí, normalmente, lo arrinconamos en la nevera y se seca. Un truquito que hay para que se mantenga bien es poner el queso en un táper grande y darle un pequeño toque de humedad con un poquito de papel de cocina húmedo para crear como un microclima. Así, no se reseca, aunque lo mejor es comerlo un buen queso lo antes posible. ¿Y si le quiero dar un sabor especial, afinarlo? Se puede envolverlo con unas hojas de higuera, ponerle un poquito de pimentón, un poquito de romero. Por ejemplo, coges un queso, lo bañas u guardas en un tarro con un poquito de aceite de oliva y romero y te queda un queso extraordinario. Si no, lo haces en bastoncitos y le pones aceite y una hojita de laurel, incluso un poco de azafrán. Preparas luego unas endibias, les pones unos taquitos de estos quesos por encima y eso es una fiesta para el paladar. ¿Cómo lleva que el aplauso sea para el chef? Bueno, debemos reivindicar la sala. Es verdad que al final el cocinero es el que se lleva la bandera. No pasa nada. Estamos habituados. Lo que hay que conseguir es un buen tándem. Si te falla la sala, te está fallando todo, aunque la cocina sea fantástica y estupenda. Así es. El fracaso de muchos restaurantes es la sala. ¿Tienen problemas de mano de obra para encontrar gente dedicada a la hostelería? Sí, ya nos está fallando la base. A toda la hostelería en general. En las escuelas, el número de alumnos se va principalmente para cocina mientras que la sala está un poquito olvidada. Tenemos que picar piedra entre todos para animar a los jóvenes a entrar en este oficio, que es maravilloso. En la sala hay una parte emocional muy bonita, haciendo felices a los clientes. ¿Nota diferencia entre los camareros de antes y los de ahora, especialmente en la gente más joven? Sí, claro, pero ya trabajamos en ello, ya motivamos a los jóvenes para que vean la satisfacción de dar un buen servicio. Yo hago muchas charlas en escuelas con este fin. Les digo que amen su oficio, que disfruten con el trabajo y hagan felices a los clientes. ¿Se puede saber quién es la persona más famosa que ha ido al restaurante? Tenemos a Eva Longoria, que es una buena cliente del restaurante. Cada vez que viene a Cataluña nos visita porque es una enamorada de los quesos y nos tiene mucho cariño. Por ejemplo, nosotros, al tener el Festival de Música de Peralada, en verano sí que nos encontramos con mucha gente conocida, mucha gente famosa. Plácido Domingo es una persona sencilla, humilde, simpática, agradable. A veces esto te demuestra que la persona más grande puede ser una persona sencilla y próxima. Risto Mejide, por ejemplo, es un gran cliente del restaurante. Es todo lo contrario a la imagen que proyecta a veces en televisión. Es un tipo simpático, súper agradable, se emociona con los platos, con los quesos y que agradece la atención. DNIToni Gerez es el primer galardonado con el Premio al Servicio de Sala Michelin (España & Portugal) para reconocer la atención como parte de la experiencia gastronómica. Nacido en Llançà (Girona, 1961), lleva más de 40 años dedicados al oficio. Trabajó con Juli Soler en El Bulli. Desde 2015 trabaja en el Castell de Peralada con Javier Martínez, que cuenta con estrella Michelin. Iñaki Oñatevía: "Hoy hay ya más bebedores de vino blanco que de tinto" La presencia de Toni Gerez en Pamplona obedeció a la presentación de los vinos de Bodegas Chivite, y la nueva imagen para la gama Legardeta, elaborados por David González. Bodegas Chivite, con 378 años de vida forma parte del grupo Peralada. Toni se encargó de maridad los vinos con quesos para cerca de un centenar de personas en el Nuevo Casino Principal. Iñaki Oñatevía -jefe de ventas del grupo Perelada&Chivite, que cuenta con las marcas Taittinger, Chivite, Gran Feudo y Viña Salceda, entre otras- destacó la variedad y calidad de los vinos. En su intervención, además de animar a probar todos, afirmó: “Hoy ya hay más bebedores de vino blanco que de tinto”.

Diario de Navarra

"El queso se guarda en un táper en la nevera con papel húmedo"

Toni Gerez es una mezcla de ‘maître’ y sumiller. Además gestiona un carro con 300 quesos que corona la experiencia gastronómica en su restaurante. El premiado por ser el mejor jefe de sala de España viajó a Pamplona por trabajo

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