El Celler de Can Roca abrirá el 31 de octubre su primer restaurante fuera de España en la destilería Macallan (Escocia), situada en la región escocesa de Speyside, una casa con la que se sienten "cómodos" y a la que llevarán sus creaciones.

Así lo ha anunciado este lunes Joan Roca durante su ponencia en la primera jornada de San Sebastián Gastronomika, donde ha dicho que, aunque siempre tuvieron claro que no abrirían un restaurante fuera de España, sí que lo harán de la mano de la destilería de whisky Macallan.

Tras abandonar el escenario, en un encuentro con periodistas, ha añadido que, tras doce años de "cortejo" por parte de la destilería escocesa, el próximo 31 de octubre se abrirán las puertas de este restaurante que contará con menú degustación y carta y donde hay un menú creado ad hoc con productos escoceses como la langosta, el cordero o las vieiras.

En concreto, The Macallan TimeSpirit El Celler de Can Roca estará situado en la recién inaugurada nueva sede de esta destilería de whisky escocés de malta situada en Craigellachie, en la región de Speyside.

"De Macallan aprendemos, es una forma de compartir conocimiento, de crear sinergias con una casa que hace las cosas muy bien (...) ha sido un enamoramiento mutuo y al final esto hace que quieras compartir", ha dicho Roca acerca de este negocio que tendrá un aforo para 30 comensales.

Una novedad que ha desvelado tras traer otra primicia al congreso: una "niebla que no se disipa en el aire, sino que permanece en el aire", una suerte de vapor con una base de glicerina que se mantiene en el plato mientras el comensal se lo come.

Una técnica que aplican a un plato inspirado en Girona, ciudad de los Roca y de la que recuerdan muchos días de niebla.

Por su parte, el jienense Pedro (Bagá, Jaén), que se ha traído de ayudante al chef Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza, Jaén), ha querido ser tan "generoso" como lo fueron sus maestros con él y ha desvelado sus técnicas para crear sus colágenos o texturas mantequillosas, un deleite para los asistentes, quienes no han dudado en hacerle preguntas al andaluz.´

"Cocino tan sencillo que es muy difícil explicarlo", ha confesado este cocinero "puñetero" que aboga por la libertad a la hora de crear un postre, por ejemplo, de un huevo cocinado en almíbar. "Siempre nos han dicho cómo cocinar un huevo, pero nunca nos han dicho toma el huevo y haz lo que quieras", ha criticado que con poco hace mucho.

Elena Arzak Chef (Arzak, San Sebastián) ha jugado con el mundo del cine para mostrar cómo en un menú hay tantos pases como escenas hay en una película, así como para demostrar cómo los 'remakes' también están de moda en cocina, como el pato a la naranja.

Con el tiempo como su "gran ingrediente", ya que su cocina es de "chup chup", los madrileños Sara Peral y Jorge Muñoz del restaurante estrellado Osa han sido unos de los que más aplausos han provocado porque se trata de unos cocineros que cuentan con una las retóricas culinarias con más identidad propia. Al congreso han traído su versión madrileña de un plato típico italiano, el Zampone.

La tarde también ha contado con la cocinera lusa Ana Moura (restaurante Lamelas, Porto Covo, Alentejo), una joven formada en joyería y marketing que finalmente se dedicó a la cocina, profesión que la hizo pasar un año por el restaurante Arzak (San Sebastián).

Muy ligada a Porto Covo, de donde son sus padres y abuelos, Moura ha protagonizado una de las anécdotas de la tarde, ya que ha tenido que cancelar la presentación de uno de sus platos porque el producto principal era el hígado de brótola (pescado).

Un producto fresco que no ha podido traer a Donosti al tener que quedarse en el aeropuerto porque no le han permitido embarcar con él. Algo que sucede de manera más habitual de lo que pueda parecer.

Para demostrar por qué la parrilla vasca levanta pasiones en todo el mundo, estaban presentes Aitor Arregi (Elkano, Getaria, Gipuzkoa) y Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri, Axpe).

"El mundo de las parrillas es un valor cultural que tenemos, un valor que a través de la forma de cocinar, aún siendo primitiva nos lleva a las raíces, y esas raíces a muchos nos motivan", ha manifestado Arginzoniz sobre lo que considera que es una cocina sencilla y transparente, que es lo que valora la gente en uno momentos en los que la gente está "con la maquinita", ha añadido Arregi.