Kepa Sagastizabal, enólogo de Bodegas Marco Real asegura que "el maridaje perfecto tal vez no exista (o sí) pero tenemos tres ases en la manga para combinar una comida de principio a fin". Nos los cuenta en esta entrevista. 

¿Es preferible abrir un vino de postre o es mejor un vino que contraste con el dulce?

Cuando llegamos al postre, casi siempre se plantea el dilema: continuar con el último vino o abrir otro “de postre”. Y la elección depende muchas veces de si el vino (o los vinos) que hemos manejado durante la comida siguen o no despertándonos sensaciones placenteras. Conforme avanza la comida, a la vez que vamos saciando nuestro apetito, también incrementa nuestra sensación de plenitud, tanto física como emocional. La plenitud física (ya no nos cabe un bocado más) nos conduce, a veces por remordimiento o por disciplina dietética, a prescindir del postre y sustituirlo por un café. Pero si decidimos continuar con el postre y este va a ser dulce e incluyendo ingredientes como el cacao las posibilidades son grandes: la clásica y menos arriesgada de vinos dulces o semidulces como los moscateles de grano menudo donde más o menos vamos a mantener cierta concordancia sobre el gusto dulce. Y otras más atrevidas y que van a revivir el momento del postre como los vinos blancos con notas exóticas de un Sauvignon blanc que acompaña a los chocolates blancos y a los ligeros de cacao con leche, o incluso vinos tintos estructurados que pueden acompañar a los chocolates más ricos en cacao como los de Graciano, Cabernet Sauvignon e incluso Merlot.

¿Qué debe tener un vino para que nos acompañe hasta el postre?

Hablamos mucho de armonías, de combinar la comida con el vino. Encontrar el acompañamiento perfecto a veces es un ejercicio imposible. Pero afortunadamente existen vinos que soportan desde los aperitivos hasta el postre sin dejar de hacernos disfrutar, que es de lo que se trata. El maridaje perfecto tal vez no exista (o sí) pero tenemos tres ases en la manga para combinar una comida de principio a fin.

Entrados ya casi en Navidad, ¿qué vinos recomiendas para ahora?

Cuando los días comienzan a acortar y las temperaturas a refrescar también cambiamos nuestro ritmo y rutina de vida. Las comidas apetecen más consistentes y tal vez de manera inconsciente nos apetecen también otro tipo de vinos. Empezamos a dejar un poco los vinos blancos más frescos y tímidamente nos agarramos al rosado y a los tintos más livianos y con una cierta crianza. Los blancos de Chardonnay con crianza en barrica y lías, con más cuerpo y volumen, son una opción perfecta. Los rosados tradicionales navarros, vinos con más color y estructura son otra buena opción. En cuanto a los tintos, los vinos varietales de Garnacha y de Syrah, con crianzas no muy evidentes son una buenísima opción para regalarnos el paladar de frutosidad y amabilidad. Los vinos blancos con cierta estructura y volumen, los vinos rosados navarro y los tintos con carácter y juventud, estos vinos, cada uno en su estilo, guardan en común que son idealmente vinos armónicos, sabrosos, con marcado equilibrio y estructura, mantienen su frescura y cierta acidez. Son atributos necesarios para cumplir con esa función refrescante, limpiadora e incluso relajante que, además de proporcionarnos placer en cada sorbo, esperamos de un vino durante toda una comida de principio a fin.

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