Diario de Navarra

No le gusta definir su interés por la gastronomía como una afición, prefiere hablar de una evolución en la que siempre ha estado presente la buena comida. Martín Sarobe González procede de una familia que siempre ha disfrutado alrededor de la mesa y que ha sentido curiosidad por probar nuevas elaboraciones y sabores. El presidente de la Academia Navarra de Gastronomía considera que ha ido educando el gusto desde que era niño, una práctica que debe mantenerse en la actualidad para no desvincular la alimentación de la salud y la educación. Desde que en 2019 accediera a la presidencia de la entidad, Martín Sarobe trabaja para fortalecer este vínculo, pero también por la difusión de la cocina navarra, y convertirla en un referente en los circuitos de turismo gastronómico. Con estos retos sobre la mesa, Martín Sarobe, que este martes hará entrega del premio anual de la academia a la empresa Maskarada de Lekunberri, cuestiona la falta de apoyo institucional y apuesta por una “colaboración mancomunada”. Lleva más de veinte años viviendo en Madrid y su profesión no tiene nada que ver con la gastronomía. ¿Cómo llegó a la academia? Me incorporé en 2011 cuando me llamó Fernando Galbete, entonces presidente. Conocía lo que se hacía desde una academia porque mi tio Manolo Sarobe fue en su momento académico de número de la Academia de Gastronomía Vasca. Me dijo que querían incorporar más académicos, sobre todo gente más joven para darle continuidad y aportar ideas nuevas a la academia. Me pareció una buena idea y acepté. En 2019 me presenté a la presidencia y, desde entonces, sigo con el mismo equipo. ¿Se sintió identificado con la búsqueda de nuevas ideas y propuestas? Me sentí identificado con todo lo que se pueda hacer por apoyar la cultura gastronómica navarra, que es importante e interesante. Apoyar su difusión, preservar todo el legado histórico de productos y recetarios extensos. Todos estamos muy metidos en nuestro día a día laboral, pero si se quiere se puede contribuir. Se trata de sacar un poquito de tiempo para apoyar y trabajar por una labor que también es social y cultural. ¿Treinta académicos es un buen número o debería involucrarse más gente en promocionar la gastronomía? Somos personas de edades y perfiles distintos y esa diversidad es muy importante. Buscamos gente que pueda tener cierta relevancia e influencia social y económica, pero sobre todo, que esté muy interesado en aportar y trabajar por promover y divulgar nuestra identidad navarra a través de la gastronomía. En la academia hay catedráticos, profesores universitarios, empresarios y gente de Tudela que conoce muy bien todo lo que es el terruño. Cuando llegó a la presidencia, ¿lo hizo en una línea continuista o con nuevos retos? Estamos un poco retrasados con los objetivos. Lo principal es la investigación y difusión y estamos muy metidos a través de actos públicos culturales que organizamos, debates, foros, etc. También es fundamental seguir apoyando al sector agroalimentario y a nuestros restauradores, pues en Navarra tenemos unos chefs magníficos. Nos interesa la recuperación de recetas tradicionales como parte de nuestro legado histórico gastronómico y queremos avanzar en temas como la mejora de los hábitos de comida y una formación específica de gastronomía y salud. ¿Le preocupa una población mal alimentada? Es un tema que hay que abordar desde la infancia, pues hay problemas de obesidad. Enseñar a los niños a comer bien debe ser una prioridad, por lo que promover la gastronomía y la salud desde la educación es uno de mis retos. Pero también diré que no lo hemos logrado. ¿Por qué razón? Es muy complicado hablar con las administraciones públicas. Y es una pena porque hay un proyecto muy interesante de la Real Academia de Gastronomía. Se trata de PANGEI, Programa de Alimentación, Nutrición y Gastronomía para la Educación Infantil, que consiste en diez unidades didácticas, cuentos, canciones y otras actividades para que los niños aprendan a comer bien y disfrutar de su alimentación. Todo está preparado, basta sentarse con los representantes institucionales, pero ese momento no llega. ¿Cree que los ciudadanos conocen la Academia Navarra de Gastronomía? Necesitamos bastante visibilidad. Lamento decir que no la hemos logrado y tampoco el apoyo institucional como existe en otras comunidades autónomas. Esto tiene que ver con el nivel de conocimiento y valoración tanto en Navarra como fuera de la comunidad. Nuestros productos y platos más tradicionales tienen difusión y eco entre productores y consumidores. Pero más allá de actividades de marketing, sistemas de difusión y promoción, creo que muchas veces son más voluntariosos que eficaces. ¿Qué quiere decir? La gastronomía navarra no está suficientemente valorada si la comparamos con otras zonas de España en las que ha habido un “boom” importante en los últimos años que ha ido de la mano del apoyo. Todo este esfuerzo de divulgación, de gestion del conocimiento, no solo de los productos agroalimentarios, sino también de los desarrollos industriales que aquí en Navarra son muchísimos, necesitan un mayor esfuerzo mancomunado. ¿Está reclamando una mayor implicación de las instituciones públicas? Ese esfuerzo tiene que venir por parte de los poderes públicos a todos los niveles. Es uno de los factores importantes de nuestro Producto Interior Bruto,un foco de excelencia y atracción para esa palanca de creacion de riqueza que es el turismo. Queda mucho por hacer, sería necesario mejorar las ayudas para que puedan beneficiar al desarrollo del producto y la restauración Cuando te reúnes con gente de otras comunidades, te das cuenta que ellos van avanzando, que tienen ayudas, que se cuenta con ellos como asesores en proyectos de turismo. Esto no ha ocurrido nunca en Navarra, ni con este gobierno ni con los anteriores. Es un hecho que está fuera de siglas. ¿La gastronomía navarra ha dejado de ser un referente en el ámbito culinario? Así es y la labor de todos es analizar por qué. La gastronomía ha evolucionado de manera muy rápida en los últimos años y, en algunos aspectos, de manera irreversible. Ahora mismo, es impensable hablar de gastronomía sin vincularla a otros sectores como la economía, la educación, la salud o la cultura. Y es en esta parcela donde Navarra necesita un impulso. La gastronomía española está viviendo un momento dulce a nivel mundial y Navarra debería estar en la cresta de la ola y no perder el tren. Los productos de la huerta navarra siguen siendo muy apreciados, ¿no le parece? Tenemos una de las mejores despensas del país pero, si nos quedamos solo en el producto, no avanzamos, ahora se buscan mucho más experiencias completas. A pesar de todo, es una de las gastronomías más completas e interesantes que hay en el panorama nacional, aunque haya perdido reconocimiento. La propia orografía de Navarra lo permite, de norte a sur, y somos una región privilegiada. Hace cuarenta años había grandes referentes navarros en el sector dela restauración y hoy en día, seguimos teniendo grandes chefs, pero quizá no han tenido una difusion aprovechando las tecnologías. Y si no se haba de alguien, no existe, es la realidad. Formar parte de la academia de gastronomía implica ser una persona aficionada al buen comer? Implica ser una persona con cierto compromiso y que valora la gastronomía como un bien social y cultural. Abierto a probar nuevos sabores, productos y texturas, ¿hay algo que se le resiste? Lo único que no he probado por el momento son los insectos. El 29 de mayo se celebró una jornada de divulgación científica que se tituló Insectos en la gastronomía contemporánea. El tema está en movimiento, pero yo, de momento, prefiero no probarlos. ¿Por qué plato suspira el presidente de la Academia Navarra de Gastronomía? Cada vez tomo mucho más pescado que carne, igual es porque me estoy haciendo mayor. Un pescado de calidad, simplemente al horno, para mi es un ganador imbatible. También me gustan unos huevos fritos con puntilla, pimiento del piquillo y panceta o papada de Maskarada. Aparte de la española, la cocina peruana me gusta, es una de las grandes internacionales. Y en Asia, me quedo con la japonesa, que es una cocina muy equilibrada, sana, saludable y muy sorprendente. Me gusta todo, soy buen comedor. DNIMartín Sarobe González nace en Pamplona el 12 de octubre de 1972. Estudia en el colegio Jesuitas y cursa 3º de BUP en Estados Unidos. Es licenciado en Económicas por la Universidad de Navarra y en Comercio Internacional por la Ecole Superieure de Commerce de Poitiers (Francia). Comenzó a trabajar en Francia, en la empresa Comencé en Cellulose du Pin (Grupo Smurfit) y en 1995 se incorpora a Papelera Navarra. En 2001 se traslada a vivir a Madrid y continúa su recorrido profesional como director general en de Arjo Wiggins. Desde 2019 es consejero delegado de SICPA Spain (filial del grupo suizo SICPA). Casado con Paloma del Carre Díaz, son padres de cuatro hijos: Javier (18), María (16), Camino (15) y Rodrigo (13).

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Martín Sarobe: "La gastronomía navarra ya no es un referente y hay que analizar por qué"

El presidente de la Academia Navarra de Gastronomía, que mañana entrega su premio anual a la empresa Maskarada, analiza la situación del sector y pide apoyo institucional

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