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Gastronomía

Gwendall Poullennec (Guía Michelin): "Juzgamos la calidad de los restaurantes al margen de la fama o la influencia del chef"

"Si alguien viaja para visitar un tres estrellas, tenemos que asegurarnos de que merece la pena", dice el director internacional de las guías Michelin

Ampliar El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec
El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal PoullennecEFE
Publicado el 27/11/2022 a las 10:43
Es inútil tratar de sacarle una declaración comprometida. Gwendal Poullennecc, el director internacional de las guías Michelin, se sabe al dedillo el manual de comunicación corporativa. Nos recibe a primera hora en un hotel de Toledo, tras una noche memorable en la que la guía roja regó con hasta 34 estrellas la cocina española. Sonríe satisfecho, puede que sea el único de quienes estuvieron en la gala de Toledo que al día siguiente no tenía resaca. Gracias a su cuerpo de inspectores muchos brindaron aquella noche.
            
La guía ha traído buenas noticias para España...
¿Buenas? Yo diría excelentes. Si la comparamos con el resto de guías internacionales, la española es la más fuerte y dinámica. Dos nuevos tres estrellas, tres con dos y hasta 29 con una, es el mayor avance protagonizado por la guía roja en todo el mundo en 2022. Los restaurantes están floreciendo en todo el país y algunas regiones han tenido un despegue espectacular después de la covid. No es cosa de Michelin. Nosotros no hemos cambiado nuestro enfoque ni nuestra metodología, sino un reflejo del dinamismo que vive la gastronomía española. Hay muchos chefs jóvenes, atrevidos, innovadores, ilusionados por nuevos proyectos y realizándolos con éxito. Es un momento impresionante, que además permite albergar grandes esperanzas para el futuro. Eso se pudo sentir en la gala, que estuvo llena de emociones y buenas noticias. ¡Enhorabuena! 
Atrio ha sido un serio aspirante a la tercera estrella durante mucho tiempo, ¿por qué ahora? 
Para nosotros todo gira en torno a la experiencia del público, que en su caso siempre ha sido muy refinada, pero en los últimos años han seguido fortaleciendo su propuesta, siendo cada vez más consistentes. Hasta el punto de que lograron convencer a todos los inspectores que les visitaron este año. A ese nivel se va todas las veces que haga falta, incluidos varios inspectores internacionales senior, para asegurarnos que estamos ante un destino de clase mundial. Y desde luego que lo es.
Los hermanos Torres han conseguido adelantar a otros que llevan años sonando en las quinielas -Disfrutar, Mugaritz, Coque-, ¿a qué se debe? 
Supervisamos constantemente el trabajo de los restaurantes y tratamos de hacerlo de manera justa, al margen de la fama o la influencia que pueda tener el chef. No somos el quién es quién de la gastronomía internacional. Nuestros inspectores trabajan como en una cata ciega, sin poner demasiada atención en el contexto o la trayectoria. ¿Qué son capaces de transmitir? Es una cuestión de madurez, regularidad y entrega. Los Torres siguen desafiándose a sí mismos cada día y no dan nada por sentado, esa creo que es la clave del éxito. Con tres estrellas, si alguien viaja desde el otro lado del mundo para visitar su restaurante, tenemos que asegurarnos de que merece la pena.
Gran parte de esa experiencia depende del personal de sala, ¿por qué solo sube el chef la recoger la estrella? 
Está claro que el éxito de un restaurante depende tanto de cocina como de la sala. Michelin no considera que las estrellas pertenezcan al chef, aunque él haga de portavoz. Es una manera de poner el foco en quienes trabajan más que en los propietarios y por eso son ellos los que suben al escenario, pero sabemos que es todo un trabajo en equipo. A veces tenemos chefs que consiguen estrellas en varios restaurantes pero no trabajan a diario en ellos, en ese caso su éxito es saber formar a otros chefs.
Un mundo de hombre 
La foto de los premiados sigue siendo abrumadoramente masculina, ¿piensan hacer algo para que haya más mujeres con estrella? 
Hay que reconocer que, aunque cada vez son más en las brigadas, sigue sin haber muchas mujeres en posiciones de chef. Pero no por eso vamos a cambiar nuestro enfoque, nuestros estándares de calidad o nuestro compromiso con los lectores para conseguir que haya mujeres en la guía. No sería justo, ni creo que sea la manera correcta de abordar el problema. Lo que sí podemos hacer es tomar conciencia y tratar de promover que las mujeres alcancen puestos de responsabilidad, pero es un problema de promoción dentro del sector, más que de nuestro sistema de valoración. Si encontramos mujeres exitosas dentro de la industria, por supuesto que pondremos un interés adicional.
¿Alguna vez darán una estrella a un restaurante de cocina tradicional? 
Lo hacemos, en Japón por ejemplo encontramos experiencias muy inmersivas de cocina histórica con dos o tres estrellas Michelin, o en China, con estilos de alta cocina muy enraizados en la tradición. España ha tenido una escena gastronómica muy innovadora y de alguna manera eso es lo que hemos reflejado. Pero también vemos a muchos jóvenes zambulléndose en su herencia culinaria, volviendo a las raíces y a los productos locales. Si vuelve la cocina tradicional y encontramos restaurantes con la calidad suficiente, estaremos más que felices de reconocerlo con estrellas.
Listas, guías, revistas vienen y van. ¿Cuál es el secreto de Michelin para durar más de cien años? 
Yo diría que es una combinación de dos factores: tener una visión a largo plazo y consistencia. Llevamos mucho tiempo haciendo lo mismo y manteniendo unos estándares muy elevados. Para los franceses somos la referencia de una gran cocina francesa, pero también para los japoneses, los estadounidenses o los españoles. Es una marca global con una reputación global precisamente por haberse mantenido fiel a unos valores y a una metodología. Eso nos hace dignos de confianza.
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