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Gastronomía

La castaña, de tradición otoñal a las despensas durante todo el año

Han dejado de ser un producto que solo se consume en los meses fríos para tener un hueco en las tiendas gurmés

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Imagen de un cesto con castañas recién recogidasCEDIDA
Publicado el 22/10/2022 a las 12:59
Las castañas, que asadas inundan con su aroma las calles en otoño, han dejado de ser un producto que solo se consume en los meses fríos para tener un hueco en las tiendas gurmés y en las despensas todo el año, en forma de conservas, licores, helados o mantecados.
En Andalucía, que tiene al malagueño valle del Genal y la sierra de Huelva como grandes zonas productoras, platos del recetario popular como el potaje de castañas han servido de inspiración en unos casos, mientras que en otros la incorporación de este fruto seco ha permitido crear nuevas variedades de dulces o bebidas.
Una de estas empresas es La Molienda Verde, con sede en Benalauría (Málaga), que elabora desde 1993 conservas de forma artesanal, como las castañas en almíbar, la mermelada de castañas sin azúcar y las castañas al brandy extra, que es el producto más conocido.
DE LOS POSTRES DE BENALAURÍA A AUSTRALIA
El germen de la microempresa de tres trabajadores está en el restaurante La Molienda, cuyos postres tenían tanto éxito que empezaron a meterlos en botes de cristal, ha explicado a EFE su director comercial, José Antonio Calvente.
Sus productos, que requieren cocciones muy lentas y reposo, se venden ahora fundamentalmente en tiendas especializadas en Málaga, Sevilla y Cádiz, pero también a través de la web a puntos de toda España. Más allá de nuestras fronteras su principal cliente es Francia, que demanda alimentos ecológicos.
Hace algo más de un mes se embarcaron en un nuevo reto: exportar a Australia en agrupación con otra empresa que ya tiene experiencia en comercializar allí diferentes comestibles, como aceitunas y aceites, en una línea de supermercados gurmés. "A ver cómo resulta", señala Calvente ilusionado.
Para aquellos a los que les guste emplear la castaña sin que salte a la vista pero beneficiándose de sus propiedades y sabor, está la harina que comercializa desde hace cinco años Harinera El Molino en Coín (Málaga), un producto ecológico del que venden unos 200 kilos al año.
"Para ser algo especial, sale bastante", sobre todo para la elaboración de pasteles, ha afirmado su gerente, Bartolomé Méndez.
CON ATÚN, PARA PALADARES AVENTUREROS
En otra pequeña fábrica de conservas situada en Barbate (Cádiz) donde todo se elabora de forma manual, el producto estrella de la conocida como "capital del atún" se une a la castaña para dar lugar a una delicia con "bastante aceptación".
Desde hace cinco años, El Ronqueo prepara atún con este fruto seco, una elaboración que lleva matalahúva, cardamomo, cebolla y cáscara de naranja y que surge a partir de un postre, el potaje de castañas, ha indicado a EFE su gerente, Francisco José Daza.
"Choca porque lo que menos te esperas es que es un producto dulce", por lo que suele gustar a personas con "un perfil aventurero", principalmente españoles menores de 40 años, aunque también tiene demanda en países como Alemania o Francia, ha apuntado.
En esta empresa familiar de siete trabajadores dedicada desde hace 20 años a la elaboración de conservas, se "cuida" la materia prima empleada en sus creaciones, que es la ventresca del atún, porque es "la (parte) que mejor textura tiene", y que también maridan con fresas o beicon.
EN INVIERNO Y EN VERANO, TANTO PARA LOCALES COMO TURISTAS
En Aracena (Huelva), Rosa Rodríguez, la tercera generación de la pastelería Gran Vía, fundada en 1947, intenta mantener la tradición de un fruto seco que ha formado parte de los oriundos del lugar "jugando en los castañeros, cogiendo castañas o haciendo tostones" con la innovación, con el objetivo de ponerlo en valor.
Además de castañas en almíbar y glaseadas, en los meses previos a la Navidad ofrecen mantecado de castaña, que se cubre con chocolate con leche para "realzar el sabor", un producto artesanal del que vendieron en la anterior campaña unos 150 kilos, y que preparan cada semana en función de las ventas.
"El público local lo disfruta porque es un producto nuestro, y el turista, como algo típico", ha manifestado Rodríguez. En verano no hay mantecado, pero sí helado de castañas, aunque no fue fácil dar con la receta de esta variedad.
Al principio, costó porque "la castaña hay que trabajarla bien para que no se endurezca ni congele y el helado quede cremoso", y dieron "varios tropezones" hasta lograr equilibrarlo, ha admitido.
Como novedad, ahora están elaborando bombón relleno de puré de castaña, que se moldea como si fuera plastilina hasta darle la forma de este fruto y luego se baña en chocolate.
Para los que prefieran el sabor a castaña en líquido también hay alternativas, como las que comercializa la destilería Martes Santo, situada en Higuera de la Sierra (Huelva), fundada en 1870 y que desde hace más de siete años vende licor y crema de castañas.
A sus 71 años, el maestro destilador Manuel Belchi se enorgullece del licor de castañas, que requiere procesar el fruto hasta "casi convertirlo en marrón glacé". Cada año venden unas 10.000 botellas de esta bebida alcohólica, que demuestra que hay opciones para todos los gustos y que las castañas no son solo para el otoño.
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