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Gastronomía

Secretos gastronómicos para comer setas sin peligro de intoxicación

Hay setas peligrosas si se consumen crudas o de una determinada manera, pero resultan totalmente inofensivas si se preparan adecuadamente, y están riquísimas.

Ampliar Lycoperdon (vulgarmente pedos de lobo). Se pueden usar en ensalada cuando son jóvenes y blancos
Lycoperdon (vulgarmente pedos de lobo). Se pueden usar en ensalada cuando son jóvenes y blancosSergio Fuentes Antón, Author provided
  • Sergio Fuentes Antón
  • Universidad de Salamanca
Publicado el 13/10/2022 a las 08:31
Con las primeras lluvias de otoño arranca la temporada de setas. El huevo de rey (Amanita caesarea) o el famoso Boletus edulis son las estrellas de un fenómeno que moviliza a muchos amantes de la naturaleza, y supone un gran interés económico: la recogida de setas.
Pero no todo vale a la hora de meter a la cesta ciertos ejemplares, y el desconocimiento puede jugarnos malas pasadas.
Cada año se escuchan noticias de muertes por ingestión de setas venenosas. y no hay que tomarlo a broma. Hay setas altamente peligrosas. Sin embargo, hay trucos gastronómicos que permiten disfrutar de alguna de ellas sin peligro, incluso aquellas que en primera instancia son tóxicas.
Setas con las que no debemos beber alcohol
Las buenas comidas suelen ir acompañadas de ciertas bebidas, que potencian el sabor de determinados platos. Pescado y marisco maridan bien con vinos blancos, carnes con tintos y de postre, son frecuentes mistelas y vinos dulces.
Pero si nuestro plato contiene alguno de los llamados hongos de tinta, hay que tener especial cuidado. El Coprinus atramentarius puede confundirse con el llamado chipirón de monte (Coprinus comatus), otra seta histórica conocida como la seta de los nazis.
El Coprinus atramentarius puede confundirse fácilmente con el chipirón de monte (Coprinus comatus)
El Coprinus atramentarius puede confundirse fácilmente con el chipirón de monte (Coprinus comatus)Wikipedia
Ambas setas son comestibles y no ocasionan problema por sí solas. Pero si tenemos el descuido de consumir Coprinus atramentarius con alcohol, nuestro cuerpo sufrirá las consecuencias.
Síntomas como vómitos, alteraciones visuales, hipotensión y en los casos más graves, arritmias y daños hepáticos o renales, nos pondrán en aviso de que hay setas con las que no debemos jugar.
La Amanita rubescens y la alquimia
Algo misterioso envuelve al mundo de los hongos desde la antigüedad, dando lugar a múltiples leyendas sobre sus orígenes y aplicaciones.
Los pueblos vikingos, druidas celtas o chamanes de varias tribus (antiguas y modernas), utilizaron y utilizan setas para diferentes propósitos, espirituales o medicinales.
Pero el uso de setas poco comunes con fines gastronómicos puede provocar efectos indeseados, especialmente cuando no se conocen bien o no se tratan correctamente.
Por suerte, existen algunas setas que tienen la capacidad de pasar de tóxicas a comestibles.
La Amanita rubescens destruye los glóbulos rojos si se consume en crudo
La Amanita rubescens destruye los glóbulos rojos si se consume en crudoFuente propia
La Amanita rubescens es una de las pocas amanitas comestibles, pero teniendo la precaución de cocerla a más de 70 ºC. En crudo, produce sustancias que destruyen los glóbulos rojos, provocando verdaderos problemas de salud.
Pura alquimia, ¡como si transformáramos plomo en oro!
Azul
Cristian Castro dedicó una canción a este color que siempre se ha relacionado con la belleza. Pero en lo tocante a la cocina, no estamos muy habituados a ver (y menos a ingerir) alimentos azules.
En países como Francia o Japón se han creado cervezas y vinos con cierto color azulado, por medio del uso de ciertas algas y otros productos de origen vegetal.
Y aunque el queso azul suele estar más o menos presente en las cocinas particulares (cuyo color se acerca más a un azul grisáceo), los alimentos que trataremos en este punto son de un vívido azul cielo.
Algunas setas como el Boletus erythropus tienen una curiosa propiedad que hace que al cortarlos o simplemente tocarlos, se pongan azules cuando la carne entra en contacto con el aire.
Algunos miembros de los boletus se vuelven totalmente azules en contacto con el aire
Algunos miembros de los boletus se vuelven totalmente azules en contacto con el aireFuente propia
Aún con esta curiosa apariencia, no son tóxicos, ni venenosos, lo que hace muy sencilla su diferenciación. ¡Imagine la sorpresa de ver en la mesa una bandeja de boletus de color azul intenso!
Carne o pescado
Si hablamos de familias, los hongos están cercanos al reino animal, pero tienen un reino propio, el reino Fungi.
Son un grupo algo quimérico, al no ser plantas ni animales, pero contienen características de ambos reinos.
Se diferencian de las plantas por tener una nutrición heterótrofa (obtienen nutrientes de materia orgánica) y de los animales por presentar paredes celulares.
La gran variedad de formas y texturas que presentan hace que el uso de setas en gastronomía tenga posibilidades casi infinitas. Y en la mesa también pueden ser algo engañosas al paladar.
El parasol, Macrolepiota procera, cuando se fríe como un rebozado, su textura y sabor puede hacernos creer que estamos comiendo un pescado, pero si lo cocinamos de otra manera que implique más cocción, esta se asemeja a carnes blancas.
El postre y un café
Pocas veces asociamos la cocina de setas a platos dulces, ya que lo habitual suelen ser croquetas, risottos o revueltos. Y aunque la conocida como seta que sangra (Hydnellum peckii) pueda parecer una tarta de fresa, hay especies comestibles que encajan muy bien como postre y, más fascinante, como infusión o café.
Aunque la seta que sangra (Hydnellum peckii) parece un merengue con mermelada de fresa, presenta mal sabor y no está recomendado su consumo
Aunque la seta que sangra (Hydnellum peckii) parece un merengue con mermelada de fresa, presenta mal sabor y no está recomendado su consumoWikipedia, Author provided
La lengua de buey (Fistulina hepatica), de consistencia gelatinosa y sabor suave, puede consumirse (quitando su cutícula), cruda y elaborar postres con ella. Además, ¡contiene más vitamina C que muchos cítricos!
La pipa (Ganoderma lucidum), bautizada como la seta milagrosa por su gran cantidad de beneficios médicos, se comercializa como una bebida similar al café soluble.
¿Es la hora de un café de Ganoderma?
Sergio Fuentes Antón, Profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Salamanca
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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