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Gastronomía

Todo lo que tienes que saber para preparar un pacharán de 10 en tu casa

Para elaborarlo solo se necesitan tres elementos: anís, endrinas y tiempo

Ampliar Un año “redondo” para las endrinas
Endrinas o arañonesMontxo A.G.
Actualizado el 14/09/2022 a las 23:35
Es temporada de pacharán. El momento del año en el que escuchas a tu compañero de trabajo que este fin de semana se va con su familia a recolectar endrinas, eso sí, sin desvelar ese lugar hipersecreto que visita cada año por estas fechas. 
Los que preparan este licor casero no te lo revelarán ni por todo el oro del mundo. La discreción de esta gente rivaliza con la de los recolectores de setas. Y no es para menos, ya que estos arbustos están muy cotizados y es fácil volverse a casa con las manos vacías si ese día se te pegan un poco las sábanas.
Estamos en la temporada óptima de maduración del fruto del endrino, también llamado endrina, arañón, basarana o pacharán. Y aunque este quizá no sea el mejor año en cuanto a frutos para este espinoso arbusto, puede ser el momento perfecto del año para iniciarse en la maceración de alcohol casera. 
Quizá para los experimentados en la elaboración de este licor estas líneas pueden ser más inútiles que girar el cuadrado en el tetris, pero si quieres iniciarte en este mundo y clausurar la próxima comida familiar con un licor hecho en casa, estos consejos pueden ayudarte.
Es fácil encontrar endrinas cuando paseamos por los montes navarros, pero basta que salgas de casa únicamente con este propósito para que regreses con las manos vacías. Nos las podemos encontrar al borde de los caminos, normalmente pegadas a las zarzamoras y las lindes de los prados. Para localizarlas, hay que tener en cuenta que se encuentran en un arbusto enmarañado y espinoso. Sus hojas son pequeñas y elípticas, con bordes serrados.
Aspectos de los arañones
Aspectos de los arañonesMontxo A.G.
Una vez que los has encontrado llega el momento de recolectar. Aquí hay que fijarse solo en las que están maduras ¿Cómo distinguirlas? Tienen un tono azulado tirando a negro. Es importante que la piel no tenga motas verdes. La pulpa debe estar blanda, algo así como en una ciruela madura. Si, al morderla, no cruje, está en su momento perfecto.
Una vez nos hemos hecho con unos buenos puñados ya tenemos uno de los tres elementos fundamentales para preparar pacharán en casa. Solo nos falta anís y tiempo para conseguir este licor líder de las sobremesas en Navarra -desde mucho antes de la llegada de los gintonics-. Además, le podemos añadir algo de canela y unos granos de café, de manera opcional.
Y, ahora sí, manos a la obra. Lo primero, limpiar los arañones. Para ello se pueden meter en un barreño con agua y quitamos el pedúnculo y los restos de hojas que puedan quedar. Aquí hay que hacer selección para quedarnos solo con los que estén en buen estado y desechar tanto los que floten como los que estén agujereados. Sí, para evitar gusanos.
Después, en un recipiente de vidrio de boca ancha de 3 o 5 litros, llenamos ⅓ de endrinas y el resto, de anís. Podemos echar aquí también los granos de café -de 10 a 15- y la canela -una rama para una garrafa de 5 litros- para aromatizar. Y ahora, a esperar.
En unos pocos días ya se habrá teñido de rojo, pero no será hasta pasados de 3 a 6 meses cuando nuestro licor esté listo. Podemos ir probando a partir del tercer mes para comprobar en qué estado se encuentra y así finiquitar el proceso de maceración cuando esté a nuestro gusto. En ese momento, pasamos por un colador de malla muy fina nuestro líquido rojizo y ya se puede embotellar.
Una botella de Pacharán
Una botella de pacharánCedida
MÁS LICORES CON ENDRINAS
No es solo cosa de navarros utilizar endrinas en la elaboración de bebidas espirituosas. Aunque son elaboraciones algo diferentes, añadiendo licores o especias adaptados a la climatología y gusto local, su ingrediente estrella es el mismo. El más parecido puede ser el 'liqueur de prunelle' que se elabora en Francia. En Alemania se opta por el aguardiante para elaborar el 'schlehenfeuer'. En Italia, el 'bargnolino' es un licor típico de la zona de los Apeninos que se prepara tradicionalmente de forma casera. Las endrinas allí se denominan 'bargnò', de ahí su nombre. Además, en su preparación se suele utilizar vino de 'Gutturnio'. Por último en Gran Bretaña optan por macerar los arañones en ginebra. Obtiene así la 'Sloe Gin' o ginebra de endrino.
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