Gastronomía
El vino, "clave" en la alta gastronomía
Publicado el 18/06/2022 a las 10:52
La localidad de Haro celebra este sábado la cata del barrio de La Estación, el evento más multitudinario que se organiza en torno al Rioja tras la pandemia y que sirve no solo para ensalzar a algunos de los grandes vinos de la región, sino para evidenciar el papel "clave" del vino en la alta gastronomía.
Una conclusión que comparten los cocineros, varios de ellos acreditados por estrellas Michelin, que aportan sus creaciones a esta multitudinaria cata, para más de 3.500 personas, que en esta ocasión tratarán de refugiarse del calor tórrido en algunos de los "templos" centenarios del Rioja.
Aunque solo es la cuarta edición de un evento que, como tantos, quedó en suspenso en los dos últimos años, en los últimos meses no ha parado de crecer la expectación por una jornada que atrae público desde Francia, Países Bajos, Reino Unido, Costa Rica, México o Estados Unidos.
Miles de amantes del vino acuden a Haro con la expectativa de conocer por dentro las bodegas centenarias que se agrupan en el Barrio de la Estación -algunas de ellas las más históricas del Rioja-, degustar doce de sus vinos y probar seis platos de alta gastronomía y un postre de un maestro pastelero.
Es decir, a grandes "caldos", como un Imperial Reserva 2017 de CVNE, un Prado Enea 2014 de Muga o un Gran Reserva 2014 de Bodegas Bilbaínas, se unen, por ejemplo, un plato de bacalao de Ignacio Echapresto, unas pochas con pato de Carolina Sánchez e Iñaki Murua, o un plato de clorofila, salmón y pesto de Miguel Cobo, todos ellos al frente de restaurantes "estrellados".
Todos los cocineros han trabajado durante meses con el objetivo de lograr creaciones que "empasten" con los vinos que se van a servir en cada una de las bodegas junto a sus platos.
Porque todos son conscientes de que una de las "claves" de su trabajo es que el sumiller acierte con la propuesta de vino que hace a los clientes, porque "si no se acierta se puede estropear la percepción que se tiene de la comida".
Así lo asume Miguel Cobo, que cuenta con una estrella en el restaurante burgalés "Estratos" en el que cuenta con el mejor sumiller español del año 2019, Diego González.
El chef ha diseñado para esta ocasión "un plato con 12 elaboraciones diferentes" con lo que incorpora desde un salmón en salazón a un gazpacho fresco de clorofila, para dar frescor, y luego "se ha buscado un vino que le de equilibrio y armonía al conjunto" porque "si no, la experiencia no es completa".
Cobo admite que "se puede explorar" y "sobre todo, no cerrarse a conceptos como que el tinto es para la carne y el blanco para el pescado" pero siempre "hay que pensar en que el vino aporte matices para equilibrar".
"Cada vez se prueban más cosas diferentes porque el público que llega a nuestros restaurantes está más educado en el mundo del vino", añade el sumiller Diego González, que asume que su papel es también "evitar una mala elección de vino que acabe por destrozar el plato".
Un concepto que comparte Ignacio Echapresto, titular de la Estrella Michelin de la localidad más pequeña del Mundo, Venta de Mocalvillo, en Daroca de Rioja (24 habitantes), que comparte equipo con su hermano Carlos, mejor sumiller español de 2016.
Para la jornada de este sábado se ha decantado por un plato de un producto tradicional en La Rioja, el bacalao, pero elaborado con una salsa potente que le permite maridar con vino tinto.
"Lo importante del vino y la comida es disfrutar y hay que buscar el vino apropiado para eso, sin caer en tópicos", subraya Ignacio Echapresto, que recalca que "la alta gastronomía no se entiende sin un buen vino, y al revés".
Es "un binomio perfecto" que "creo que entienden todos los profesionales" y "de hecho, nosotros siempre le hemos dado un gran protagonismo al vino y seguimos así" y mantienen su estrella desde hace más de una década unida a una gran y exclusiva carta de vino.
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