Diario de Navarra

El día que David Yárnoz Martín se sentó por primera vez a comer en su restaurante se sintió extraño. Llevaba trece años al frente de la cocina de El Molino de Urdániz , que ya tenía una estrella Michelín, pero no había dado el paso de salir a la sala, sentarse en una mesa y pedir la carta. Lo hizo solo, sin compañía, centrado en valorar, sentir y disfrutar de la comida. Cuatro años después, recuerda la experiencia como un aprendizaje que reafirma su concepción de la cocina como emoción, exigencia, inconformismo y personalidad. Desde que se puso al frente del negocio familiar en el 2004, ha conseguido dos estrellas Michelín para el establecimiento navarro y una tercera para el restaurante que abrió con el mismo nombre en Taipéi (Taiwán). Dichos reconocimientos, a los que suma también dos soles Repsol, reflejan el trabajo del chef navarro que exalta los productos locales y de proximidad, apuesta por una gastronomía en permanente evolución y habla de sostenibilidad, cultura y educación alrededor de la cocina. Menciona muchos conceptos alrededor de la gastronomía. ¿Con qué se siente comprometido? Con tener un mundo más justo, repartir equitativamente la riqueza, cuidar y trabajar con los productores cercanos, cocinar el paisaje y aprovechar nuestro entorno. También con el aprovechamiento para evitar el desperdicio y ayudar al medio ambiente. ¿Cómo establece esa relación entre naturaleza y cocina creativa? Me gusta definir mi cocina con el territorio y la personalidad. El territorio, el entorno, el paisaje forma parte de nuestra identidad, por lo que se tiene que trasladar a la cocina que elaboramos. Así se contribuye al desarrollo de la comunidad, de los proveedores, del enriquecimiento y es una manera de ayudar a que la población rural crezca. ¿Trabajar por la sostenibilidad desde la gastronomía, es una apuesta de futuro? La cocina siempre ha estado ligada al momento histórico que vivimos. El movimiento de la cocina vasca en 1976 también hablaba de sostenibilidad. Impulsaron una cocina diferente, pero lo que estaban haciendo era proteger las tradiciones, la cultura, los productos de cercanía y la estacionalidad. No podemos comprometer necesidades futuras y eso debe tenerlo en cuenta cualquier persona a la que le guste comer y cualquier cocinero que disfrute cocinando. Si ahora no cuidamos, ¿qué vamos a comer y cocinar en el futuro? ¿Se ha puesto de moda entre los cocineros hablar del respeto al medio ambiente? Es sentido común, muchos cocineros vamos en esa línea y la tendencia sostenible se ha disparado. Creo que tenemos una carencia, que no comunicamos como debemos hacerlo. Somos un poco ermitaños, pero hay que contar las cosas, abrir los ojos y crear conciencia. Somos espejo y reflejo para muchas personas y debemos asumir esa responsabilidad. Lleva más de veinte años al frente del restaurante, ¿recuerda sus inicios? No fui un cocinero precoz, más bien tardío. Decidí que quería dedicarme a la cocina cuando tenía 26 años, estaba casado y tenía un hijo recién nacido. ¿Qué le hizo tomar esa decisión, aunque fuera tarde? El Molino de Urdániz lo comenzaron mis padres como un medio de autoempleo. Ellos fundaron un restaurante que estaba abierto todo el día y daba desde desayunos y almuerzos hasta comidas, meriendas y cenas. Siempre ayudé a mis padres en el restaurante, tanto en la sala como después en la bodega y los vinos. Y en el año 2000, decidí estudiar cocina pues eran unos años en los que hubo un “boom” gastronómico y apareció gente nueva con muchas ideas. Todo me parecía increíble, estaba obnubilado. Se formó en la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián y trabajó, entre otros, en los restaurantes de Koldo Rodero, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca. ¿Descubrió con ellos la cocina que quería hacer? Trabajar con ellos me despejó dudas y decidí mi camino. Fue un tiempo de mucho cambio desde que me fui a estudiar a San Sebastián el año que nació mi primer hijo. Viví la escuela y viví distintos restaurantes, lo que me ayudó a saber quién eres y qué quieres. Esa experiencia es muy importante en cualquier carrera, pues el estudiante al principio tiene inseguridades. La primera cocina que pisé fue el Bodegón Alejandro y fue un aprendizaje brutal. Después, estar en restaurantes con estrellas Michelín asustaba un poco, me sentía pequeñito, pero fue interesante. ¿Volver al restaurante familiar era una ventaja por no tener que buscar trabajo? Regresé con muchas inseguridades. Me iba a hacer cargo de un negocio familiar, de un medio de vida. Eso impone. Sentía mucho vértigo, pero tuve que ser valiente. Hicimos un cambio generacional, mi madre salió a la sala y yo entré en la cocina. Tenía unas ideas que quería desarrollar. Los clientes de toda la vida, ¿entendieron el cambio que iba a sufrir el restaurante? Fue un cambio tremendo, pero también gradual y poco a poco nos fuimos encontrando. Lo que sucede en Madrid o Barcelona en cuestión de días, en Urdániz cuesta semanas o meses. Algunos clientes se quedaron en el camino, otros se incorporaron y muchos se han mantenido.Es bonito tener clientes que han conocido el restaurante de antes y se sienten identificados con la evolución. Yo creí en ese cambio y ellos, con su actitud, me reafirman en ello. Cocina de autor, innovación o vanguardia. ¿Cómo identifica sus platos? Hablar de vanguardia es muy atrevido, solo está al alcance de unos pocos. No hago vanguardia. Nuestra cocina tiene un componente de creatividad, de generar un pensamiento original, de hacer algo diferente y con personalidad. Siempre es así. Esa creatividad, durante mucho tiempo, no ha tenido un método, era más visceral, pero también la buscas en el estudio de los productos o en el desarrollo de ideas. La cocina del restaurante es la búsqueda de la excelencia, es la necesidad de buscar el perfeccionismo en todo. ¿No se pone el listón demasiado alto? Los cocineros, en general, somos maniáticos del orden. Nuestra búsqueda es la excelencia en todo, en la cocina, el servicio, las instalaciones. Quiero desarrollar una cocina propia, con personalidad. Necesito que la gente que venga a comer al restaurante identifique el lugar donde está, que sepan que están en Navarra, en un pueblo pequeñito. Y tienen que ubicarnos por lo que están comiendo. Tener personalidad te diferencia del resto, no solo en la cocina, sino en cualquier negocio. En 2004 se puso al frente del restaurante y en tan solo tres años consiguió su primera estrella Michelín Fue muy bien recibida y una sorpresa total. El primer reconocimiento que tuvimos fue en Madrid Fusión en 2005 y, de alguna manera, nos pusieron en el mapa gastronómico y se empezó a hablar del restaurante. Creo que ese fue el impulso que nos dio a conocer. Una primera estrella en un pueblo como Urdániz, que ahora tiene 98 habitantes pero entonces no llegaba a 50, no es nada fácil. No sé si nos ayudó mucho en el negocio. Parece que supuso más un problema que un prestigio, ¿qué ocurrió? A veces las estrellas Michelín crean una barrera con el público. La gente las relaciona con el lujo, la ostentación, el precio. Recibir una estrella en una gran ciudad es una ayuda, te asegura un trabajo y una continuidad. Pero en un pueblo como Urdániz que parece estar perdido y cuyo medio de trabajo son las personas del entorno, hace el efecto contrario, supone un freno. Llegó una segunda estrella Michelín en 2018 y una tercera para su restaurante de Taipei en un tiempo récord, 9 meses después de su apertura. ¿Cual es el secreto de su cocina? La identifico con el territorio y la personalidad. La creatividad es una combinación de estudio y reflexión. Estudias el producto y empiezas a plasmar ideas que tienes en la cabeza. Pruebas y pruebas un plato pero si no hay un componente emocional, es el momento de aparcar ese plato. Lo puedes repetir mil veces, pero no funciona. La parte emocional es cuando lo pruebo y me dice algo, me remueve un poquito. Abrir un restaurante a 11.000 kilómetros de su casa, ¿no fue una apuesta arriesgada? La idea surgió de Arthur Wang, un empresario taiwanés que cayó en nuestro restaurante y le gustó nuestra cocina. Establecimos una relación personal y quería hacer una réplica de lo que hacemos aquí en Asia. Hubo una primera experiencia en Sanghai, pero no prosperó. Y en 2018 abrimos el restaurante en un hotel de lujo que construyó en su ciudad natal. Por nuestra forma de entender la cocina, los productos que utilizamos allí son locales, hasta para hacer la txistorra. Es un guiño a nuestro origen y nuestra tierra, pero también se respeta la cocina asiática. La gastronomía, ¿es una manifestación cultural? También debería ser educacional. La cocina siempre está ligada a la cultura y las tradiciones, pues son las bases de las que aprendemos. Todo el mundo tiene que aprender a cocinar y saber alimentarse, es una parte imprescindible de la vida de una persona. Una mala alimentación te puede llevar a problemas de salud. Conocedor de movimientos y corrientes culinarias, ¿cómo se encuentra la cocina navara? Tiene un nombre, es indudable, pero no podemos quedarnos en que se come bien, tenemos que ir más allá. Hoy en día, da igual a la ciudad que vayas, siempre encuentras sitios con buena cocina. Navarra debería trabajar para ser destino gastronómico, pues podríamos conseguirlo. Tenemos cultura, unos productos de locos y un territorio increíble, pero falta esa apuesta. “Esto es un proyecto de vida entre mi mujer y yo” Muchos años de dedicación, de búsquedas y trabajo en torno a la cocina. ¿Esto es más que una profesión? Esto es un proyecto de vida. La familia, sobre todo mi mujer y yo estamos totalmente involucrados en lo que hacemos. Afortunadamente los dos pensamos lo mismo y tiramos en la misma dirección. Sin tener un apoyo tan directo como el que tengo con ella o ella tiene en mí, no hubiera sido factible. Un restaurante referencia en la gastronomía española, una clientela que busca su cocina y numerosos reconocimientos. ¿Todo son éxitos o también hay malos momentos? Vivimos momentos complicados entre 2007 a 2014. Después de la estrella Michelín llegó la crisis y todo se resintió. El esfuerzo, el trabajo familiar veías que se tambaleaba, incluso nos planteamos irnos a otra ciudad por la dificultad que entrañaba estar en un pueblo pequeño. Pero no lo hicimos, resistimos y, no solo eso, salió muy reforzada nuestra identificación con el entorno. Creo que somos unos privilegiados por estar donde estamos. La pandemia ha golpeado fuerte. ¿Cómo lo han llevado? Acabábamos de hacer una inversión en la parte de abajo del restaurante y, claro, te descapitalizas un poco. Salvo eso, nos pilló sin mayores problemas económicos y podemos soportar el paso de la pandemia, pero se ha llevado por delante muchos negocios y familias. Ha sido un desastre. Los restaurantes, ¿van a tener que reinventarse? Nos ha obligado a un “reseteo”. Ha habido una democratización de la alta cocina porque estos restaurantes ahora hacen comida de calidad para llevar. También hay interesantes proyectos de hamburgueserías o pizzerías.Son líneas de negocio que han venido para quedarse, pues todo lo que está bien hecho tiene sitio en la gastronomía. DNIDavid Yárnoz Martín nace en Pamplona en 1974 y desde que sus padres Javier e Isabelabren El Molino de Urdániz en 1995, ayuda en el restaurante. En 2002 se marcha a la escuela de cocina de Luis Irizar y en 2004 regresa al restaurante familiar. Casado con Jaione Echarri Erice (Puente la Reina, 1974) y padre de Álvaro y Nicolás (21 y 13 años), está al frente del restaurante navarro (2 estrellas Michelín desde 2018) y el taiwanés (1 estrella en 2019) y ostenta dos soles Repsol.

Diario de Navarra

David Yárnoz admite las "inseguridades" de un "cocinero tardío"

Creatividad, territorio y personalidad definen la cocina de David Yárnoz que, al frente de El Molino de Urdániz, ha conseguido dos estrellas Michelín para el restaurante navarro y una tercera para el que abrió en 2018 en Taipéi

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