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Gastronomía

El jamón ibérico afronta Navidad depreciado frente al serrano

Las ventas se han ralentizado frente al año anterior ante la incertidumbre de qué se podrá celebrar

El sector del jamón ibérico está sufriendo los efectos de las restricciones en la hostelería o el descenso de las exportaciones
El sector del jamón ibérico está sufriendo los efectos de las restricciones en la hostelería o el descenso de las exportaciones
El jamón ibérico afronta Navidad depreciado frente al serrano
Curso de Corte de jamón.
Corte de jamón.
Archivo
  • EFE. Madrid
Actualizada 05/12/2020 a las 10:22

Las ventas de jamón ibérico afrontan una campaña navideña con los precios por los suelos debido a las consecuencias de la pandemia de la covid -hay que tener en cuenta su mayor vinculación al canal Horeca- frente a un jamón serrano que consigue mantener el tipo de cara a estas fechas.

Es la conclusión que se extrae tras consultar a diversas industrias y comercializadoras de estos productos, que relatan cómo, en líneas generales, las ventas se han ralentizado frente al año anterior ante la incertidumbre de qué se podrá celebrar, cuánta gente podrá asistir a esas reuniones y dónde.

En el caso del ibérico, el gerente de la empresa "El Señorío de Los Pedroches", Alfonso Martín, advierte de que la campaña de Navidad está siendo "muy flojita" y eso que tienen "algo de suerte" porque la mayor parte de su clientela es particular y no dependen tanto de la restauración.

No obstante, los particulares "también tienen miedo y no quieren invertir" en productos que no sean "de primera necesidad" y eso que los precios del ibérico han caído "entre un 15 y un 20 %" en un año en las mejores categorías, ya que en las inferiores la depreciación es aún mayor.

En "El Señorío de los Pedroches," la campaña de Navidad reporta entre el 50 y el 60 de las ventas anuales, de ahí la importancia de hacer caja estos días, pero las ventas van "muy al ralentí" cuando deberían estar "a tope".

La opción, ante esta situación económica, pasa por una mayor apuesta por el loncheado frente a la pieza entera y por la venta de carnes ibéricas (presa, secreto, pluma o solomillo) que mantienen un mejor comportamiento.

El gerente de la empresa "Dehesas Reunidas", José Javier Carbonero, también especializada en venta de ibérico, responde a la pregunta de si han optado por las ofertas para animar las ventas de cara a la Navidad de forma elocuente: "Ahora son todo promociones porque los precios han caído tanto que no sabes lo que es promoción o no".

En este caso, han sufrido en primera línea las consecuencias de la covid-19 al tener un negocio muy centrado en la hostelería y ahora han cerrado un noviembre en el que el comercio ha estado, "en general, animado, aunque sin ser el de noviembre de 2019", dice.

"Venimos de una tristeza tan grande que a cualquier cosa lo llamamos animado", incide Carbonero, quien se alegra de haber mantenido "al 90 %", respecto a 2019, los pedidos de empresas para hacer regalos a sus empleados por Navidad.

En "Dehesas Reunidas", 40 de cada 100 euros que se facturan en un año proceden de esta campaña y habla de depreciaciones del ibérico que rozan el "30-40 %" en su caso, lo que lo convierte en un producto "muy atractivo".

"Embutidos y Jamones España", por su parte, tiene diversificado el negocio, con un 35 % de las ventas procedentes del ibérico y el 65 % restante del serrano, según explica a Efe su gerente, Miguel Ángel España.

En su caso, las ventas navideñas están "funcionando", con un repunte del 4 %, y lo achaca tanto a su menor dependencia del canal Horeca -al que dedican el 20 % del total de su negocio- y a la vinculación de su serrano a las exportaciones.

La empresa factura cerca del 35 % en Navidad y están potenciando la venta en lonchas así como platos de jamón cortados a mano que están teniendo "mucho tirón", según advierte.

En cuanto al comportamiento del ibérico, coincide en que está "mucho más barato" que hace un año, "por debajo de los costes de producción", debido al exceso de oferta por la afectación de la covid-19 al Horeca.

En cambio, el serrano está "defendiendo" sus precios gracias a aspectos como su mayor peso en la exportación, según especifica.

En "Aire Sano" producen y venden serrano bajo la DOP "Jamón de Teruel" y su gerente, Javier Gómez, asegura que las ventas hasta ahora han sido "más raquíticas" de lo normal de cara a las fiestas navideñas pero espera, no obstante, que se recuperen en los días previos hasta alcanzar unos niveles similares a la campaña anterior.

"Está habiendo retraso en las compras porque el consumidor, en general, tiene más incertidumbre" ya que son "muchas las variables" a tener en cuenta.

Es una compañía muy dedicada a la charcutería tradicional, con negocio "residual" en la restauración, y apostando más por el loncheado, con unas ventas en Navidad que rondan el 20-30 % de todo el año. Asegura que la devaluación del ibérico y su mayor presencia en el canal de la alimentación puede captar a clientes que normalmente tendían al serrano para estas fiestas.

No obstante, en el caso de "Aire Sano" su categoría de serrano con denominación de origen está vinculada a un cliente "habitual, maduro y reflexivo" que busca una "calidad determinada" sin "especular" con el precio, por lo que están "menos sujetos a altibajos" y no han sufrido depreciación del producto.

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