Diario de Navarra

In vino veritas / En el vino está la verdad, es parte de un proverbio latino que tiene implícita la idea de que las personas, cuando están en estado de embriaguez, pierden las inhibiciones y se pueden expresar más libremente. La expresión es autoría del escritor y naturalista del siglo I, Plinio el Viejo, aunque la frase completa es In vino veritas, in aqua sanitas / En el vino está la verdad, en el agua la salud. En cualquier caso, es admitido que el vino tiene una larga tradición como aglutinador social. Tanto en ceremonias rituales y religiosas de la antigüedad, como en comidas, cenas y banquetes, el vino es un alimento especialmente compartido y cuyo consumo ha representado un factor de cohesión. Pero, pasemos a Navarra y a los siglos del humanismo. La primera mitad del siglo XVI, etapa en que se inscriben la vida y obras de Juan de Vallés y Alfonso López de Corella, y en general todo el periodo humanista resultan especialmente fecundas en lo referente a trabajos de carácter pedagógico volcadas en temas relacionados con la filosofía, la medicina, la alimentación o la agricultura. Por ello, resulta habitual, encontrar textos dedicados al vino y derivados suyos como el aguardiente. UN AUTOR DE VILLAFRANCA. ‘REGALO DE LA VIDA HUMANA’ Juan Vallés (1496-1563), era natural de Villafranca, fue tesorero del Reino de Navarra y, previamente, de la Cancillería de Aragón. Además de sus tareas oficiales, destacó como un gran humanista del Renacimiento. Es autor, entre otras obras del Regalo de la vida humana escrito en la primera mitad del siglo XVI, aunque su contenido ha sido prácticamente desconocido hasta hace pocos años, debido a que sólo existía un ejemplar manuscrito conservado en la Biblioteca Nacional de Austria, en Viena, que fue publicado por el Gobierno de Navarra en 2008 en dos volúmenes, dirigidos por el profesor F. Serrano, uno de los cuales incluye la reproducción facsímil y, el otro, la transcripción y un conjunto de estudios sobre la época, la vida del autor y el análisis de cada una de sus partes. La obra tiene carácter práctico y se estructura en siete partes. La primera recoge aspectos relacionados con la limpieza y aderezo personal; la segunda de perfumes, aguas y polvos de olor; la tercera se centra en cuestiones que tienen que ver con aceites, bien sean de olor como para medicina y cirugía; la cuarta se refiere a conservas de azúcar y de miel; el quinto libro a las confituras y otras frutas que se hacen con azúcar y miel; el sexto recoge recetas sobre tortas, quesadillas, sopas, potajes, salsas, aves y otras carnes, pasteles, empanadas, etc.; El séptimo libro, trata de los vinos, aguardiente, vinagre y otros caldos, y en él, como es frecuente en otros tratadistas, comienza con un resumen sobre las virtudes del vino y sus contraindicaciones, en función de las diferentes variedades, para combatir la fiebre o las malas digestiones y favorecer o perjudicar el buen funcionamiento de riñones y vejiga, aunque en definitiva, todo es una mera excusa para abordar la cuestión que realmente le interesa que es la elaboración y conservación de caldos, aspecto al que dedica diecisiete capítulos en los que describe la elaboración de otros tantos tipos de vinos, sobre el modo de elaborar vinos nuevos que parezcan “viejos”, o un vino aromatizado con “peros de eneldo” mientras el mosto fermenta. Mención especial merecen también otros capítulos dedicados al aguardiente, a la conservación del vino en cubas y su trasiego tras la fermentación, cuyos conocimientos o los de su círculo familiar y geográfico son su fuente de inspiración, ofreciendo una variedad de “trucos” como la influencia de los astros, la duración del día y la noche, las tormentas o las oleadas de calor, aunque siempre quedaba la posibilidad de emplear los caldos estropeados como vinagre; el propio Valles señala que el vinagre “se hace por sí mismo más veces de lo que algunos quisieran” y dedica sus últimos apartados a la elaboración del agraz y derivados de otros productos ácidos, cuyo empleo como condimento es conocido en Navarra desde la Edad Media. LA ALABANZA DEL VINO. ‘ALFONSO LÓPEZ DE CORELLA’ Las doctrinas clásicas y medievales sobre el vino y sus ventajas tienen su mejor defensor en Alfonso o Alonso López, nacido en Corella hacia 1510. Médico, hijo y sobrino de médicos, su formación universitaria debió de ser en Salamanca o en Alcalá de Henares, desarrollando la mayor parte de su actividad en Navarra y en Aragón. Contratado como médico en Corella y en Peralta, pasó después a ejercer su profesión en Tarazona ciudad en la que residió hasta su fallecimiento en 1584. Figura típica de la España renacentista, entre su producción científico - médica destaca, entre otras, una interesante obra dedicada a la valoración dietética del vino, De vini commoditatibus / Las ventajas del vino, texto latino publicado en Zaragoza en 1550, en el que analiza, a través de los conocimientos de la ciencia médica, su utilización como medio para mantener y reforzar la salud, así como los remedios utilizados para atajar los efectos de su abuso. Ya en la introducción de la obra, dividida en dos partes, trata en la primera de los aspectos positivos, de las ventajas y excelencias del vino para dedicar la segunda a la embriaguez y los efectos del abuso del vino. A lo largo de su obra incluye capítulos sobre los niños y la bebida, la conveniencia de que las mujeres beban, la bondad del vino para los que tienen fiebre o están enfermos, los beneficios del vino en los problemas del alma, su fuerza para agudizar el ingenio, tipos de vino, clases de uva…, para finalizar con unos Remedios para aborrecer el vino, siendo uno de los más importante, según Galeno, beber vino en el que ha sido estrangulada una anguila, pues nunca más deseara beberlo. Según el médico navarro, el vino merece alabanza por varias razones: “Es aceite de vida, defensa de la salud, remedio de casi todas las enfermedades, antídoto de las malas afecciones del alma, y estímulo incitante del ingenio”. Prueba que es aceite de la vida con citas de Galeno, que considera al vino la bebida más familiar a la naturaleza humana, y la experiencia demuestra que los enfermos experimentan gran alivio si se rocía su cara con vino odorífero, y que los moribundos se reaniman “solo con acercar sus labios al vino más aprisa que con cualquier otra bebida”, por lo que carece de sentido comparar el agua con el vino. El vino conserva el calor natural y con él la salud por lo que ninguna mesa debe estar sin vino ni éste ha de prohibirse a ninguna persona: puede beberse después de haber comido frutos de la tierra, vegetales, pues no lo prohíben los tratadistas griegos. También los niños pueden beber digan lo que digan los antiguos, cuyas palabras hay que entender en el sentido de que el vino es muy fuerte para la débil constitución infantil y puede hacerles daño: la culpa... es la edad de los niños, no del vino, que puede darse a los niños, rebajado, y así, acostumbrados al vino desde pequeños, sentirán menos su perjuicio en el resto de su vida. También las mujeres pueden acercarse tranquilas al vino y afirmar lo contrario sería tanto como decir que la naturaleza, al crear el vino, se comportó como madre con los varones y como madrastra con las mujeres. Los enfermos se sentirán mejor si toman el vino apropiado: royo, tinto o blanco, dulce, seco y agrio. En las enfermedades frías ayuda el royo, en las diarreas el agrio, en las de difícil expectoración el dulce. El royo perjudica cuando uno tiene pasajero dolor de cabeza, aunque en este caso puede uno beber tranquilamente vino blanco... Prueba última de la bondad del vino es que el primer milagro de Cristo fue la trasformación del agua en vino y que en la última Cena utilizó el vino como materia de la Eucaristía. Los elogios no hacen olvidar los riesgos de beber vino en exceso, recordados por Platón, Aristóteles o Séneca cuyas sentencias acepta Alfonso López para asegurar a continuación que la embriaguez no es defecto del vino, sino de los viciosos y borrachos, que no se cuidan de rebajar el vino. Rebájese pues el vino, y no hará daño. EL ARTE DE HACER VINO A partir de 1786 comienzan a llegar a España, a través de traducciones, las novedades sobre el arte de hacer el vino que habían surgido en Francia y que dan lugar al nacimiento de la enología. Según el profesor M. Ibáñez, el Siglo de las Luces también lo es para la vid y el vino, de tal manera que son abundantes, las publicaciones francesas destinadas a mejorar el cultivo de los viñedos y la elaboración del vino. En este contexto fueron figuras determinantes Jean-François Rozier y sobre todo Jean Antoine Chaptal, cuya obra L’Art de faire le vin, editada en 1807, ha merecido la consideración de primer manual de enología. En este ambiente de especialistas y traductores, destaca la figura del navarro Pedro Sánchez Salvador y Berrio, nacido en Pamplona en 1764, destacado por su labor militar y política, así como por su abundante actividad poética. Empresario vitivinícola, en 1788 heredó el señorío de Rodríguez de Arellano y Berrio y trabajó en la Junta de Policía de Navarra para la reedificación de Sangüesa, arrasada por la inundación del río Aragón en 1787. Tradujo El arte de hacer el vino, de Antoine Alexis Cadet de Vaux, publicado en Pamplona, en 1803, y dedicado al “Ilustrísimo Reyno de Navarra” donde introdujo un capítulo de su propia cosecha sobre métodos para la clarificación. La obra comienza así: “Os dirijo una nueva instrucción acerca del arte de hacer el vino, destinada particularmente a los viñadores, que es la clase a la que interesa instruir, y convencer de que, si la elección del sarmiento, el suelo, y las estaciones influyen en la calidad de los vinos, influye aún más especialmente el arte de hacerlos bien, sobre todo en los malos años”. En la obra trata de la vendimia, de la fermentación, del modo de pisar la uva, de la manera de sacar el vino del cubo, también menciona el uso y abuso del vino, la asfixia, las señales que indican el tiempo de la vendimia, la vendimia con rocío, la elección y separación de las uvas… y realiza el siguiente resumen: “El arte de hacer el vino consiste en las operaciones siguientes. Vendimia. Fermentación. Pisar la uva. Dirigir la fermentación. Sacar el vino del cubo. Modo de aumentar la vinosidad del vino”, para concluir que el Arte de hacer el vino, es la nueva ciencia que enmienda eficazmente a la naturaleza y cuyos principios van a fijar las reglas de la enología. Y, para terminar, volvamos a Alfonso López de Corella y Las ventajas del vino, en el que entre las regiones con viñas se queda con una, Navarra, que produce excelentes vinos y abundantes más que ninguna otra región. Y entre todos los pueblos se queda con su Corella natal, donde el suelo es tan rico que es muy apto para producir cualquier clase de frutos, pues en ella el sol del verano no es abrasador, el frio del invierno no es horripilante, por lo cual esta región es sumamente saludable.

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In vino veritas. Los humanistas y el vino

En los siglos XVI y XVII diferentes autores volvieron su mirada al vino, explicando cómo prepararlo o recurriendo a los clásicos griegos y romanos para ponderar sus virtudes. A principios del XIX se publicó el que se considera el primer tratado de enología

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