x
Activar Notificaciones

Activar Notificaciones

×

Su navegador tiene las notificaciones bloqueadas. Para obtener mas informacion sobre como desbloquear las notificaciones pulse sobre el enlace de mas abajo.

Como desbloquear las notificaciones.

Diario de Navarra | Facebook Se abrirá en otra página Diario de Navarra | Twitter Se abrirá en otra página Hemeroteca Edición impresa Boletines
Mi Club DN ¿Qué es? Suscríbete

La Hemeroteca
Gastronomía

Catar el jamón como se cata el vino, una cuestión de pedagogía

Cuando el consumidor asegura que le gusta el sabor del ibérico realmente está haciendo referencia al "flavor" (sabor y aroma).

Curso de Corte de jamón.

Corte de jamón.

REDCOMIENDO
Actualizada 02/02/2020 a las 10:04
Etiquetas
  • Efe. Madrid
A+ A-

Catar un jamón ibérico como se hace con una copa de vino: eso es lo que muchos expertos reclaman para aumentar el conocimiento y provecho de un producto sobre el que hace falta una mayor labor de pedagogía para que su disfrute pase no solo por el gusto, sino también por la vista, el olfato y el tacto.

Extraer todo el partido organoléptico del jamón no tiene que ser difícil: basta con mirar su color, ver si la grasa está infiltrada, observar si su magro es brillante, tocar suavemente la grasa y oler la loncha, según señala a Efeagro el experto catador Jesús Ventanas.

Este catedrático en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura explica que dichos pasos son previos al fundamental: llevarse el jamón a la boca para confirmar las sensaciones que nos han anticipado los pasos previos.

De acuerdo con sus datos, cuando el consumidor asegura que le gusta el sabor del ibérico realmente está haciendo referencia al "flavor" (sabor y aroma); pero más allá de disfrutarlos, hay que captar y saber mantener la jugosidad del jamón en boca durante los 30 segundos de masticación, que es esencial para dar un paso más en esta apuesta por la cata.

"Sería el siguiente paso a conseguir" entre los consumidores, asegura.

Hay que tener en cuenta que las propiedades finales del jamón dependerán de la combinación de "tres pilares de calidad": genética (pureza racial), alimentación y proceso de curación.

La genética influye en el sabor al determinar el grado de infiltración (jugosidad); la alimentación enfatiza más en el aroma y la curación, en el "flavor".

Comerlo en lonchas, no obstante, no es la única posibilidad culinaria y, de hecho, los chefs reinventan su uso y provecho.

El cocinero con estrella Michelin Javi Estévez (La Tasquería) resalta que hay muchos restaurantes que están haciendo un trabajo "muy importante", con recetas "diferentes" que "salen un poco de lo tradicional".

Una de sus apuestas, por ejemplo, es freír las lonchas de jamón ibérico, que aunque puede "parecer locura" tiene sus resultados si se sabe combinar con otros ingredientes como queso y tomate.

Otra opción es triturar los recortes de ibérico que no se van a usar y obtener un aderezo que por ejemplo combina con una creación de alcachofa con mahonesa de grasa de jamón.

A su juicio, estas nuevas presentaciones no hacen perder matices al producto, sino que ayuda a encontrar sabores diferentes: "Si lo cocinamos mucho" hay unos matices y si se cocina poco, otros; "es muy importante saber qué partes del jamón tenemos y para qué lo estamos utilizando".

En ese afán por aportar información a los prescriptores y consumidores, la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha lanzado una aplicación gratuita para móviles que permite leer el código de barras del precinto de cada pieza.

Y así conocer el tipo de producto (jamón o paleta), la alimentación del animal, su pureza racial, la fecha de inicio de elaboración o la comunidad autónoma de origen.

El jamón ibérico tiene aún mucha cancha para lograr que el consumidor lo cate como si se tratara de un buen vino y la restauración de una nueva dimensión a una de las joyas de la gastronomía española

Etiquetas

Comentarios
Te recomendamos que antes de comentar, leas las normas de participación de Diario de Navarra

Lo más...
volver arriba

© DIARIO DE NAVARRA. Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Contenido exclusivo para suscriptores DN+
Navega sin publicidad por www.diariodenavarra.es
Suscríbete a DN+
Solo 0,27€ al día (Suscripción Anual)
Ya soy DN+
Continuar

Estimado lector,

Tu navegador tiene y eso afecta al correcto funcionamiento de la página web.

Por favor, para diariodenavarra.es

Si quieres navegar sin publicidad y disfrutar de toda nuestra oferta informativa y contenidos exclusivos, tenemos lo que necesitas:

SUSCRÍBETE a DN+

Gracias por tu atención.
El equipo de Diario de Navarra