Diario de Navarra

Empecé 2018 disfrazada de unicornio, por esto de atraer la magia y la fantasía. Ha sido un año de mierda. La vida es imprevisible, imagino que es parte de la gracia. La buena noticia es que ya acaba y que estrenamos un nuevo calendario con 365 días. Aunque la verdadera buena noticia es haberme dado cuenta de que incluso en los peores momentos hay instantes increíbles. Segundos, minutos, horas en las que piensas: La felicidad debe de ser algo así... Porque hasta un corazón roto se remienda un poco con un buen plato de croquetas (y un buen abrazo). Y el mejor ejemplo de esta enseñanza son las risas que se escuchan a veces en los tanatorios. La vida sigue. Debe de ser así. Así que aquí van tres recetas para recibir 2019 con buen sabor de boca. Empezamos con un timbal de confit de pato con foie con el que dan ganas de que sea Navidad siempre. Barato no es, eso ya se lo adelanto, pero por eso es perfecto para esta época del año que nos pilla a todos más espléndidos y con más ganas de gastar. De todos modos, para compensar los excesos la base es manzana y puré de patata, más barato imposible. Me han hablado de una variante de esta receta en la que le ponen una yema de huevo cruda en el hueco que tiene la rueda de manzana de tal modo que se rompe al cortar el timbal e inunda todo el plato de ese líquido naranja maravilloso. Se me cayó la baba imaginándomelo y se me acaba de volver a caer recordándolo. Yo para desengrasar un poco tanto demasié puse un poco de granada que además queda tan navideña. Les chivo también una idea para comer uvas a gogó y atraer la fortuna en este año que está a puntito de aparecer a la vuelta de la esquina. Pescado al horno, más fácil imposible, con una salsa deliciosa. Y, por último, un solomillo de cerdo relleno de paté. No es foie, no es el hígado hipertrofiado de ocas y patos con mala suerte, la conciencia puede estar tranquila en este caso. Es paté, que se consigue haciendo una pasta con diferentes carnes, condimentos, ingredientes varios... Receta perfecta para hacer de víspera y tener más tiempo para emborracharnos. Yo, por si acaso, voy a volver a disfrazarme de unicornio. Nunca creí en las supersticiones. Confit de pato con puré de patata y foie sobre manzana caramelizada INGREDIENTES Confit de pato al vacío o en conserva Foie fresco en ruedas Manzana verde o Reineta (al gusto) Puré de patata (patatas, mantequilla y nata) Sal y pimienta Granada y escarola (optativas) ELABORACIÓN Paso 1: Hacemos el puré de patata hirviendo las patatas con piel en agua. Cuando estén listas las machacamos junto con la mantequilla y la nata (la cantidad dependerá de la textura que queramos) y salpimentamos. Reservamos. Paso 2: Calentamos en el horno o en la sartén el confit desmigado y los reservamos también. Paso 3: Pelamos la manzana y la cortamos en ruedas. La doramos en la sartén con un poco de la grasa que ha soltado el confit al hacerlo. Reservamos. Paso 4: En esa misma grasa del confit hacemos en la sartén el foie. Que también irá soltando su grasa. Si lo hacemos lo primero podemos hacer la manzana en la grasa del foie en lugar de en la del confit, la que más nos guste. Todas engordan una barbaridad así que la elección final no dependerá de eso... Paso 5: Sólo faltará emplatar poniendo la manzana de base, encima el puré de patata, el confit desmigado por encima y coronar con el foie. Nota: Hay quien le añade una yema cruda en el hueco de la manzana, antes del puré. Le aportará algo de cremosidad. Para frescura y desengrasamiento yo opté por servirlo con granada y escarola que quedan, además, muy navideñas. Lubina al horno con salsa de uvas INGREDIENTES 2 lomos de lubina, 1 cebolla, 1 ajo 2 patatas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta Para la salsa: uvas, una copa de cava rosado, cebolla, una cucharada de harina y sal ELABORACIÓN Paso 1: Precalentamos el horno a 200º C. Pelamos y cortamos la cebolla en medios aros de medio centímetro de espesor como máximo. También pelamos el diente de ajo y reservamos. Pelamos y laminamos las patatas en rodajas de menos de un centímetro. Paso 2: En una fuente o en la bandeja del horno, extendemos un chorro de aceite. Ponemos encima una capa de la cebolla troceada y sobre ésta, otra capa con las rodajas de patata. Y el pescado salpimentado. Machacamos el ajo en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y repartimos ese líquido por encima de la lubina. Paso 3: Mientras hacemos la lubina en el horno preparamos la salsa. Para ello pochamos en una sartén la cebolla y cuando está dorada le echamos las uvas peladas y sin pepitas. Añadimos la harina y la hacemos bien para quitarle el sabor a crudo. Echamos la copa de cava rosado, que evapore y si queda seco podemos añadir también un poco de agua. Echamos unas cuantas uvas enteras y servimos todo junto. Solomillo de cerdo relleno de paté INGREDIENTES Un solomillo de cerdo paté al gusto hierbas aromáticas aceite de oliva virgen extra sal Para acompañar: Manzanas caramelizadas ELABORACIÓN Paso 1: Lo primero que tenemos que hacer es abrir la carne como un libro si en la carnicería no nos lo han hecho. La cortamos longitudinalmente pero que la raja no vaya al centro, siempre algo más arriba. Cortamos, y llegamos hasta casi el final del corte (aquí no os paséis). Luego extendemos. Acto seguido, y con el cuchillo, volvemos a deslizar el mismo desde la parte fina (abierta) a la gruesa, con la hoja tumbada sobre la carne y cortando longitudinalmente. Al final lo extenderemos también y todo quedará con el mismo grosor. Ya tenemos la carne preparada. Paso 2: Extendemos por encima el paté. Podemos añadirle además unas hierbas aromáticas que le darán fuerza. Nota: También he visto rellenarlo con beicon, ciruelas... al gusto. Paso 3: La forma de atar o bridar la carne es de una forma compacta, intentando abarcar el hilo hasta los extremos y sujetando firmemente la carne con su relleno generoso de paté. Paso 4: Haremos la carne en una sartén con un poco de aceite, bien por todos lados. Yo la serví con unas manzanas caramelizadas en la sartén con mantequilla y una salsa de oporto.

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Tres ideas para recibir 2019 con fuerza y energía

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