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Recetas con historia

Las tortas que nacieron con la matanza

“Esta receta me transporta directamente a mi infancia ya que como en casi todas las casas de los pueblos, se hacía la matanza”, así presentó María Jesús Iriarte sus tortas de txantxigorri al concurso de Diario de Navarra. Ésta es su historia

María Jesús Iriarte y sus tortas de txantxigorri
María Jesús Iriarte y sus tortas de txantxigorri

“Esta receta me transporta directamente a mi infancia ya que como en casi todas las casas de los pueblos, se hacía la matanza”, así presentó María Jesús Iriarte sus tortas de txantxigorri al concurso de Diario de Navarra

David García
María Jesús Iriarte y su madre Camino Lusarreta posan en el jardín de la casa de Mutilva donde prepararon a dúo estas tortas de txantxigorri.

María Jesús Iriarte y su madre Camino Lusarreta posan en el jardín de la casa de Mutilva donde prepararon a dúo estas tortas de txantxigorri.

Actualizada 19/03/2020 a las 11:56
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La casa de María Jesús Iriarte Lusarreta olía el jueves a matanza. Pero no a ese olor duro de la sangre y las vísceras, no, a la parte más amable del ritual, la de la manteca deshaciéndose al fuego para hacer dulces. “En muchas casas se hacía la matanza, pero no en todas se hacían dulces después”, explica desde su casa de Mutilva la pamplonesa de 54 años. “Bueno, pamplonesa porque te llevaban allí a nacer pero en realidad soy de Mutilva de toda la vida”, corrige orgullosa. “Allí vive también su madre Camino Lusarreta que sigue la conversación mientras fríe con mimo los txantxigorris. “El ingrediente principal de la receta son estas cortezas tostadas que se consiguen al deshacer la manteca de cerdo en rama extraída directamente del animal durante el sacrificio”, apunta Iriarte. “Ya sabes, del cerdo se aprovecha todo, hasta las pezuñas”, añade su madre sin retirar la vista del fuego.

A sus 86 años, con su mandil con el trapo colgando y su pañuelo en la cabeza tiene el aspecto total de cocinera de las de entonces, de las de la matanza. “La cocina me ha gustado siempre muchísimo, no me cuesta”, asegura. De hecho durante cuatro años regentó la taberna del pueblo, en Mutilva Baja. Corría el año 65 y ofrecían almuerzos y comidas. “Teníamos siempre cuarenta tíos a comer”, recuerda. Hoy se sigue levantado a las seis y media de la mañana para hacer la comida. Eso sí, para otros. “Nunca ha comido mucho”, dice su hija mirándole de reojo con cara de verás lo que contesta . “No, si te parece me mantengo por el aire”, le replica rápida. “Sólo come manzanas”, continúa María Jesús como si no la hubiera oído. “Si comiera todo lo que hago no entraría por esa puerta”, le responde Camino mientras saca los txantxigorris del fuego y los coloca en un plato con una servilleta para que empape bien la grasa. “Por suerte o por desgracia no puedo comer”, dice lamentándose de una operación en la que le quitaron tres cuartas partes del estómago hace unos años. “¡Y ahora como muchos frutos secos, que me encantan!”, le reprocha mientras esparce por la encimera la masa de pan que encargaron el día anterior en la panadería.

Camino nació en Yárnoz y con 12 años se fue a Zabalegui a trabajar. Fue allí cuando comenzó a cocinar. ¿Dónde trabajaba, Camino? “En el campo, hija, en el campo, como toda hija de madre”. Eran diez hermanos “hacía falta todo”. Y todo el mundo tenía cerdos y hacía matanza. A principios de noviembre inauguraban la matanza con una cerda de 100 kilos. Con cuatro cerdas tenían para todo el año. “Teníamos la costumbre de hacer las tortas de txantxigorri para el 3 de febrero, día de San Blas, y las llevábamos a la iglesia de Zabalegi a bendecir. Donde más aprendí a guisar fue allí” recuerda. Estuvo “catorce o quince años”. Después murió su madre, tenía 47 años, y Camino tuvo que mudarse a Huarte para cuidar de sus hermanos, el más pequeño tenía entonces cinco años. En el año 59 se casó y se fue a vivir a Mutilva Baja. “Y aquí también criábamos cerdos y hacíamos matanza”, explica sin dejar de amasar con fuerza la mezcla de harina, canela, anís, masa de pan y txantxigorris con la gracia de quien lleva toda la vida haciéndolo.

A OJO DE BUEN CUBERO

“La receta me la enseñó mi madre y las primeras veces tuve que hacerla con ella porque en lugar de cantidades te dice: “lo que admita" y yo me volvía loca”, cuenta María Jesús sonriendo. “En la vida he pesado yo nada, todo a ojo”, le contesta su madre mientras con la palma golpea fuertemente las tortas para hacerles la forma. Viéndola trabajar así cualquiera diría que tiene 86 años. Bueno, viéndola trabajar así y en el día a día. Camino va de voluntaria todos los días dos horas y media a la residencia de mayores Amma Mutilva. “Sí, no me mires con esa cara, la mayoría son mucho más jóvenes que yo”, dice divertida sin parar la faena.

“A esta mujer la recuerdo yo toda la vida haciendo repostería” dice María Jesús mientras la casa se va impregnando del olor dulce de la mezcla de manteca y canela que desprenden las tortas haciéndose lentamente en el horno. ¿Le traerá muchos recuerdo este olor, no, Camino? “Muchos y bastante mejor este olor que el de cuando había que limpiar los mondongos llenos de sangre seca y vinagre, maja”, dice quitándose el pañuelo de la cabeza y rompiendo la poesía del momento. “Genio y figura sí”, dice su hija mirándole con ternura.

TORTAS DE TXANTXINGORRI

Con la manteca de cerdo de la matanza además de estas tortas de txantxigorri en casa de Camino Lusarreta y de su hija María Jesús Iriarte se han hecho siempre también mantecados. “Mucha gente tenía cerdos en casa y hacían la matanza, pero sacaban embutidos, morcilla, carne... no todo el mundo aprovechaba también para hacer repostería”, aseguran.

Ingredientes:
2 kg. de manteca de cerdo en rama
6 huevos
1/2 L. de anís
2 frascos de canela molida
(76 g. más o menos)
1 kg. de azúcar
2 kg de harina aprox.
La masa de 3 barras de pan (nosotras la compramos directamente en la panadería ya que precisamos ese pan antes de su cocción).

 

 

 

 

 

 

 

 

Paso 1: Se corta la manteca, y en una sartén se va deshaciendo hasta que queden los txantxigorris (restos de la manteca tostados). Se tiene que ir retirando la manteca según se deshace, pero dejar algo para que no queden seco.

Paso 2: “Cuando compremos la masa en la panadería, debemos usarla enseguida ya que se puede morir si se enfría”. Ponemos la masa en la superficie a trabajar, haciendo un agujero en el centro, donde iremos añadiendo todos los ingredientes y amasaremos hasta que queden unidos.

Paso 3: Los txantxigorris los calentamos con la manteca que hemos dejado para que no quedaran secos, para que hagan más jugosa la torta. Los añadimos escurridos a la mezcla.

Paso 4: Añadiremos harina según nos pida la masa, hasta el punto en que se deje de pegar a los dedos.

Paso 5: Cogemos pellizcos de masa, que nos ocupe una mano y la extendemos a golpes de puño. Es importante que no quede muy lisa y queda bonito que sean todas irregulares para que se vean que son artesanales.

Paso 6: Las vamos colocando sobre una bandeja de horno, donde hemos colocado papel de hornear, y las pintamos con huevo batido y un poco de azúcar.

Paso 7: Las horneamos sobre 200º, de media hora a tres cuartos de hora. Cuando veamos que tienen color tostado las sacamos. “En casa no da tiempo a que se enfríen así que : ¡¡A comer!!”

Las tortas que nacieron con la matanza

Entra en nuestra web y cuéntanos qué historia tiene detrás esa receta familiar


Diario de Navarra ha recibido ya más de cincuenta recetas para participar en su concurso Recetas con historia con el que pretende colarse en casa de los lectores y conocer esas historias maravillosas que esconden detrás muchos de nuestros platos. Se pueden colgar las recetas, comprobar las bases y ver las que han ido mandando en la web habilitada para el concurso. El 7 de diciembre se cierra el concurso, el 16 se anunciarán los ganadores y el 20 será el acto de entrega de los premios.

LOS PREMIOS

El ganador recibirá un cheque de compra de E.Leclerc valorado en 400 euros y una cena para dos personas en un Restaurante del Reyno. El segundo conseguirá una cena para dos personas en un Restaurante del Reyno y un cheque de compra de E.Leclerc valorado en 100 euros y el tercero obtendrá una cena en un Restaurante del Reyno y un lote de productos donados por los patrocinadores del concurso. El resto de finalistas recibirán un lote de productos gourmet. Además, se sortearán lotes de productos entre todos los participantes.


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