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Gastronomía

La patata, el ingrediente clave de la ensaladilla rusa

Sobre la patata, el presidente de OMERG, Andrés Torres, asegura que debe ser "buena, nueva y de temporada"

Imagen de un cultivo de patatas.
Un cultivo de patatas.
Cedida
  • EFE
Actualizada 20/10/2018 a las 11:33

La ensaladilla rusa, tapa estrella de las barras españolas, tiene como ingrediente principal y más importante la patata, requisito indispensable para una buena ejecución y para obtener la aprobación del Observatorio Malagueño de la Ensaladilla Rusa y el Gazpachuelo, que cuenta con 16.125 miembros.

La ensaladilla rusa perfecta para este Observatorio, que han bautizado como "ensaladilla OMERG", debe llevar, además de lo básico -patata y mayonesa-, zanahoria, aceitunas, algún tipo de túnido, como atún, bonito o melva, y como guinda, un marisco, preferiblemente gamba.

Sobre la patata, el presidente de OMERG, Andrés Torres, asegura que debe ser "buena, nueva y de temporada", y de la mayonesa, que tiene que ser una mezcla de aceites de oliva y semillas, ya que al añadir el de oliva puro prevalece demasiado el sabor ante otros ingredientes, mientras que el de semillas solo se quedaría corto.

La ensaladilla OMERG excluye ingredientes comunes como la cebolla y los guisantes, aunque incluye la aceituna, a la que Torres denomina como "el encurtido por excelencia en España", y comenta que la incorporación de encurtidos en la receta proviene de Ucrania.

No solo son importantes los ingredientes, sino que una buena técnica es fundamental para lograr que esta tapa brille, por lo que el observatorio apunta que algunos cocineros cuecen la patata en el mismo agua donde se ha cocido el marisco, lo que le aporta "muy buen sabor".

Además, señalan que siempre es mejor que la ensaladilla lleve mayonesa casera, aunque cada vez la gente dedica menos tiempo y esfuerzo en ejecutarla.

La presentación de la tapa es otra de las claves para que entre por lo ojos del comensal y Torres destaca cómo la sirven en Murcia, donde se llama "la marinera", que consiste en la ensaladilla colocada sobre un pico de pan en forma de ocho.

OMERG es un grupo de amantes de este homenaje al paladar donde no solo hay malagueños, sino que llegan recetas desde Murcia, País Vasco, Suecia, y hasta la propia Rusia, aunque Torres afirma que "como se come la ensaladilla en Málaga, no se come en ningún lado".

El grupo cuenta con una sede física, el restaurante L'experience, que acoge muchos de los encuentros que organizan gracias a la ayuda de su dueño, Paco Muñoz, quien junto a Andrés Torres es uno de los máximos responsables de este colectivo.

Sin salir de Andalucía, en Sevilla, encontramos otro "observatorio" dedicado a este plato, que se denomina Observatorio de la Ensaladilla Rusa "ODER", y Torres asegura que al propulsor de esta iniciativa le llaman desde los establecimientos para que les asesore sobre cómo deberían hacer su ensaladilla rusa para que destaque.

OMERG no solo se dedica a probar y juzgar, sino que ha desarrollado acciones sociales como la entrega de un cheque a la Fundación Luis Olivares con lo recaudado en uno de los encuentros organizados por el colectivo.

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